低糖平菇脯加工技术

http://www.tech-food.com 2009-7-24 中国食品科技网

    1、选料与洗涤：选择形态完整、无病虫害的新鲜平菇，剔除杂质，切除菇脚，将丛生菇分成单朵，用清水洗涤备用。    

    2、烫漂：在夹层锅中加入清水（装水量为锅容量的2／3），在水中添加0．05～0．1％的柠檬酸。加热至水沸，加入平菇（菇量为烫漂液量的30％左右），轻轻搅拌，待菇体变软时捞出，立即投入冷水中冷却。通过烫漂，一方面可将菇体细胞杀死，使之丧失酶活性，最大限度地固定原料细胞的原有成分；二是有增加内外物交换的作用，为促进糖的渗透和扩散打下基础。   
 
    3、护色和硬化：将冷却后的平菇倒入含0．3％的亚硫酸氢钠和0．2％的氯化钙混合液中进行护色硬化4～8小时，每100公斤水可浸泡平菇120～130公斤。护色硬化结束后，将菇体捞出用流动水漂洗干净。此工序可预防在加工过程中出现菇体褐变、软烂等不良现象。  
 
    4、抽空：先配制20％-25％的糖液，然后加入适量的葡萄糖和糖浆（两者使用量分别不超过总糖量的30％）与1％左右的羧甲基纤维素（可防止脯体干瘪，增加其饱满度），混合均匀后，连同菇体一起倒入抽滤器中用真空泵抽至真空度为700mmHg，保持20分钟后即可。如果不具备抽空处理条件，可采用一次煮成法，即一次或多次加糖一次煮成；或浸后煮成法，即先用浓糖液或干糖浸渍，然后进行煮制；或多煮长浸法，即短时间加糖热煮，或长时间的冷却后浸渍交替进行。    　
　
    5、糖煮：抽空后将菇体捞出，并将糖液倒入夹层锅内加热至沸，然后将菇体倒入，保持蒸汽压为2～2.5公斤／平方厘米，缓慢煮制。分两次加入50％的冷糖液和白砂糖至浓度为40％。当菇体煮至透明状，糖浓度达45％时，立即停止加热，进入下一步浸糖工序。   
　　
    6、浸糖：将糖液连同菇体一起出锅，盛入搪瓷桶或水缸（洗净）等容器内浸渍24小时。 
  
    7、烘烤：先用含0．03％苯甲酸钠的温水洗去菇体表面的糖液，然后将其铺入菇盘，送入烘房，在60-65℃温度下烤至含水量为17％-20％（以不粘手为度），一般需烤6-8小时。待菇脯冷却后，稍加整形，用食品塑料袋密封包装（每袋装量100克、250克、300克），再用硬纸板箱成件包装贮存或外销。
    　　
    产品质量标准：

    ①色泽鲜亮，有透明感；

    ②脯体饱满，形态完整；

    ③甜味柔和，口感柔韧；

    ④总含糖量在45％左右，比高糖菇脯含糖量降低20％～30％；

    ⑤常温下保质期可达12个月。