食用野生菌,大地和夏秋雨水季节共同谋划出的山野精灵,视觉和味觉,均有全新的冲击感受。芬芳、清新、鲜美、奇妙,这些我们习以为常的词汇,只要和野生菌相遇,就会内延外展出新意,感动不一定,感慨至少有。
初识野生菌
交通改善、保鲜手段革新、信息流畅……诸多因素的变化,原本基本偏安于西南地区的野生菌,渐渐流通天下,不经意间,就惊艳相遇。 食用野生菌家族庞大,国内已达300多种。 目前能够较多接触的,多半是个中翘楚,产量大,品质佳,例如鸡枞、干巴菌、牛肝菌、青头菌。 这四种菌的名称,前两种表达味道,后两种反映外观。 野生菌滋味灵动以外,营养价值也不可视。还有一点,它与我们人类,在生物学意义上的距离,比较遥远,清丽不乏神秘。
如何食用
中餐的大多数烹饪方法,都可以运用于野生菌,甚至西餐的一些手法,同样可行。 目前最能够体现本色原味、适应范围最广的,当推切片炒。 烹制野生菌,产地标准配置是大蒜和辣椒,前者祛土腥,后者提味。
如何购买
野生菌季节性较强,旺生于每年夏秋时节,最迟可延续至每年12月。 目前来说,产地购买最可行。 一些城市的大型农贸市场和超市,也有部分冰鲜品出售。 挑选以菌帽未打开、外观肥大、看起来较“萌”的为首选。
如何清洗
清洗大多数野生菌,有八字箴言:削去根泥,流水刷洗。 即先用小刀削刮去菌柄根部泥滓和菌体上的松毛树叶,然后用牙刷流水刷洗,动作要轻柔。 鸡枞无须削根泥,冷水浸泡20分钟,流水刷洗即可。 干巴菌特别,分解成菌丁后再清洗,分解中剔除渣滓,然后在菌丁中加入面粉和少量水,轻轻揉捏,吸附出残余泥沙后,冲洗干净。 建议晾干水气再烹饪。
鸡枞
鸡枞品种不少,起码有黑、青、黄、白、蚁堆、草几种(图片为黄、黑)。 此外产地不同,同品种口味也有差别,共识是前四种普遍好。 鸡枞外观灵秀,口感鲜甜脆嫩,“类肉感”明显。 分解最好手撕,可炒可汤,也可以蒸、烤、套炸,用大蒜、火腿配合,能够提升鲜香。 烤一般不提前分解,成熟冷却后,再手撕制成凉菜。 低温植物油煎并油封,可以长期保存,作为凉菜或提味料用。
见手青
终于说到富有挑战性的见手青。 见手青属于牛肝菌,至少有三种——红见手、黄见手、紫见手(图片展示了黄见手和红见手), 切片后断面会显现青紫色,是“有毒的美味”。 在产地,见手青主流烹饪方法,是切片重油小火慢炒,蒜片、青椒(或者干椒)配合,时间至少10分钟。 既不能生也不能煳还不能粘锅,老练熟手,才可以操作得当。
黄癞头
黄癞头学名黄皮疣柄牛肝菌,菌体肥大煞是可爱,菌帽略有突起凹凸不平,神似寿星脑门。 切片配合蒜片小火慢炒,成熟后发出类似轻发酵奶酪浓香。 色泽金黄明亮,口感细腻滑润。 炒前建议快速飞水,无需过凉。
奶浆菌
奶浆菌呈现砖红色,新鲜菌体断面,有少量乳白浆汁渗出,故名。 价格平易。口感略微粗放,适合焖、烩等长用时烹饪,配合肉类烹煮,效果更好。
松茸
松茸属于野生菌中的新贵,首先名字就取得好,有意境。 松茸菌体表面那层棕褐色线绒毛,会让人联想到干松针。 实际上,松茸确实是松树的外生菌根。 个头较大并且没开伞的钮扣状松茸,属于上好的松茸,菌帽与菌柄间,还有一层薄膜相连。 松茸可以适应很多中西烹饪方法,但越是简单、越能保留松茸奇异滋味气息和汁水的方法,往往才是好选,比如切片蒸、炭烧、清汤等。
黑牛肝
黑牛肝,菌柄上宛若穿着“网眼黑丝”,骨朵最明显。 烹制黑牛肝的绝配,蒜片以外,还有花椒。 花椒粒或椒叶,能够和菌片“摩擦”出类似肉类的口感。 通常切片炒,炒后添汤水煮即汤。 黑牛肝的美味,认知程度不算普及,性价比较高。
青头菌
青头菌长相很“童话”,青斑明显。 菌骨朵去掉菌柄,菌帽便是枚小巧容器,填塞进菌柄与肉类混合剁成的“蓉”、“泥”清蒸,非常美观。 炒后添汤水“烩”到汁液浓厚,浇米饭、盖面条,都是好选。
干巴菌
干巴菌的产地字面含义,表示香味最浓郁复合。 有黄、黑两种,口感脆中带韧。 新鲜菌体,表面点染白绒。清理分解干巴菌,需要耐心和细心。 产地通行的烹饪方式:配青椒炒至浓香溢出。 成熟后可拌入凉菜提味。还可以作为配料,炒饭、烘焙面点。
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