食用野生菌，大地和夏秋雨水季节共同谋划出的山野精灵，视觉和味觉，均有全新的冲击感受。芬芳、清新、鲜美、奇妙，这些我们习以为常的词汇，只要和野生菌相遇，就会内延外展出新意，感动不一定，感慨至少有。
初识野生菌
交通改善、保鲜手段革新、信息流畅……诸多因素的变化，原本基本偏安于西南地区的野生菌，渐渐流通天下，不经意间，就惊艳相遇。 食用野生菌家族庞大，国内已达300多种。 目前能够较多接触的，多半是个中翘楚，产量大，品质佳，例如鸡枞、干巴菌、牛肝菌、青头菌。 这四种菌的名称，前两种表达味道，后两种反映外观。 野生菌滋味灵动以外，营养价值也不可视。还有一点，它与我们人类，在生物学意义上的距离，比较遥远，清丽不乏神秘。
如何食用
中餐的大多数烹饪方法，都可以运用于野生菌，甚至西餐的一些手法，同样可行。 目前最能够体现本色原味、适应范围最广的，当推切片炒。 烹制野生菌，产地标准配置是大蒜和辣椒，前者祛土腥，后者提味。
如何购买
野生菌季节性较强，旺生于每年夏秋时节，最迟可延续至每年12月。 目前来说，产地购买最可行。 一些城市的大型农贸市场和超市，也有部分冰鲜品出售。 挑选以菌帽未打开、外观肥大、看起来较“萌”的为首选。
如何清洗
清洗大多数野生菌，有八字箴言：削去根泥，流水刷洗。 即先用小刀削刮去菌柄根部泥滓和菌体上的松毛树叶，然后用牙刷流水刷洗，动作要轻柔。 鸡枞无须削根泥，冷水浸泡20分钟，流水刷洗即可。 干巴菌特别，分解成菌丁后再清洗，分解中剔除渣滓，然后在菌丁中加入面粉和少量水，轻轻揉捏，吸附出残余泥沙后，冲洗干净。 建议晾干水气再烹饪。
鸡枞
鸡枞品种不少，起码有黑、青、黄、白、蚁堆、草几种（图片为黄、黑）。 此外产地不同，同品种口味也有差别，共识是前四种普遍好。 鸡枞外观灵秀，口感鲜甜脆嫩，“类肉感”明显。 分解最好手撕，可炒可汤，也可以蒸、烤、套炸，用大蒜、火腿配合，能够提升鲜香。 烤一般不提前分解，成熟冷却后，再手撕制成凉菜。 低温植物油煎并油封，可以长期保存，作为凉菜或提味料用。
见手青
终于说到富有挑战性的见手青。 见手青属于牛肝菌，至少有三种——红见手、黄见手、紫见手（图片展示了黄见手和红见手）， 切片后断面会显现青紫色，是“有毒的美味”。 在产地，见手青主流烹饪方法，是切片重油小火慢炒，蒜片、青椒（或者干椒）配合，时间至少10分钟。 既不能生也不能煳还不能粘锅，老练熟手，才可以操作得当。
黄癞头
黄癞头学名黄皮疣柄牛肝菌，菌体肥大煞是可爱，菌帽略有突起凹凸不平，神似寿星脑门。 切片配合蒜片小火慢炒，成熟后发出类似轻发酵奶酪浓香。 色泽金黄明亮，口感细腻滑润。 炒前建议快速飞水，无需过凉。
奶浆菌
奶浆菌呈现砖红色，新鲜菌体断面，有少量乳白浆汁渗出，故名。 价格平易。口感略微粗放，适合焖、烩等长用时烹饪，配合肉类烹煮，效果更好。
松茸
松茸属于野生菌中的新贵，首先名字就取得好，有意境。 松茸菌体表面那层棕褐色线绒毛，会让人联想到干松针。 实际上，松茸确实是松树的外生菌根。 个头较大并且没开伞的钮扣状松茸，属于上好的松茸，菌帽与菌柄间，还有一层薄膜相连。 松茸可以适应很多中西烹饪方法，但越是简单、越能保留松茸奇异滋味气息和汁水的方法，往往才是好选，比如切片蒸、炭烧、清汤等。
黑牛肝
黑牛肝，菌柄上宛若穿着“网眼黑丝”，骨朵最明显。 烹制黑牛肝的绝配，蒜片以外，还有花椒。 花椒粒或椒叶，能够和菌片“摩擦”出类似肉类的口感。 通常切片炒，炒后添汤水煮即汤。 黑牛肝的美味，认知程度不算普及，性价比较高。
青头菌
青头菌长相很“童话”，青斑明显。 菌骨朵去掉菌柄，菌帽便是枚小巧容器，填塞进菌柄与肉类混合剁成的“蓉”、“泥”清蒸，非常美观。 炒后添汤水“烩”到汁液浓厚，浇米饭、盖面条，都是好选。
干巴菌
干巴菌的产地字面含义，表示香味最浓郁复合。 有黄、黑两种，口感脆中带韧。 新鲜菌体，表面点染白绒。清理分解干巴菌，需要耐心和细心。 产地通行的烹饪方式：配青椒炒至浓香溢出。 成熟后可拌入凉菜提味。还可以作为配料，炒饭、烘焙面点。
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