香菇科学加工方法
http://www.tech-food.com 2010-8-25 中国食品科技网
一、日晒干燥法:日晒最方便易行,方法是:将采收的香菇及时摊放在向阳的晒谷场或水泥地面上。晒时先将菇盖向上,菇柄朝下,一个个摆开,晒至半干后,菇柄向上,菇盖朝下,直至九成干以上为宜。如遇雨天,再补用火力烘干。
二、烘烤干燥法:香菇采下后应装在小型筐子内,不要装得太多,以免挤压,并应在当天进行烘烤。一般做法是:将收获的香菇摊放在烤筛上送入烘房。开始时温度不要超过40℃,以后每隔3—4小时升温5℃,最高不超过65℃。烘房应有排气设施,边烤边排气,否则香菇的菌褶会变黑而影响质量。至八成干后,取出摊晾数小时,再复烤3—4小时,直到含水量达13%以下。这样烘烤出来的香菇就会干燥、色泽好、香味浓。干制后的香菇应及时进行分级处理,分级后迅速密封包装,置干燥、阴凉处贮藏。
香菇烘干技术
http://www.tech-food.com 2009-5-7 中国食品科技网
香菇烘干技术非常重要,它对香菇形状、色泽、香味起关键作用。烘干设备必须用烘干机烘干才能保证质量。
1、初步烘干期:起烘温度不能过高或过低,应掌握在35℃为宜,这时,进气孔和排气孔都要全部打开,回温孔关闭,烘干3—4小时。一般每小时温度升高1—2℃,温度要逐步升至40℃左右。
2、恒速烘干期:烘干到4—5小时以后,温度要逐渐升至50℃左右,每小时升2℃左右,进气孔和排气孔关闭1/3,此阶段一般烘干3—4小时。
3、烘干期:烘干8—9小时时,温度要逐渐升到55—60℃,这时进气孔和排气孔要关闭1/2,回温孔开启1/2,此阶段一般烘干1—2小时。
4、完全烘干期:最后1个小时,温度应控制在60—65℃,进排气孔全部关闭,回温孔全部打开,使热空气上下循环,能够保证菌褶蛋黄色并增加香气。
烘干时注意五点:1、升温与降温不应过快,只能逐渐增减,否则菇盖起皱影响质量。2、最高温度不能超过65℃,否则易烧焦。3、菇面呈白色或灰白色的菇,可以把菇面向上平放在菇筛上,用干净喷雾器均匀轻喷清水于菇面上(不能喷在菌褐上),再放进烘干房,关闭门窗,闷30分钟,再进行正常烘干。一次不行可进行2—3次,这样菇面颜色一致。4、如果并筛,一定要在5小时以后迅速进行。5、烘干后的香菇要及时包装,低温干燥避光保存。
香菇烘烤干燥法
http://www.tech-food.com 2010-7-29 中国食品科技网
(1)先将香菇按大、中、小三类分开,分别装入烘盘,放菇时,菇盖朝上,菇柄朝下,依次排列,不要堆叠零乱。烘烤时大菇盘装在最上层,小菇盘装在最下层,中菇盘中层。
(2)烧火时,火力要先低后高,不可太猛,开始烧至30℃,以后每隔3~4小时升温5℃,最后维持在60℃左右,最高不超过65℃;火力太猛,会把菇烤熟烤焦,火力不足,时间拖长,香菇变黑变质。
(3)香菇烘烤至八成干时,便移出烤房,放在干燥的地方经12小时后,再复烤3~4小时,即可达到干燥要求。每烤一次需12~18小时。(4)烘烤灶用柴火、煤火、木炭火均可,但烤房内一定要无烟、无火苗,最好能有散热铁板的装置,并有排气设备,防止香菇烤熟、烤黑。香菇烘干后,应立即按香菇的大小、厚薄分级,分级后应迅速装箱,或装入塑料袋内密封,置干燥阴凉处保存。
香菇加工过程中应注意的事项
三农直通车 www.gdcct.gov.cn 责任编辑:shiyongjun发布时间:2012-03-25
香菇素有山珍之称,营养丰富,味道鲜美,其干制品(俗称干菇)有花菇、冬菇、厚菇与薄菇之分。但是,由于目前烘干等技术跟不上,致使香菇干制品存在着色泽差、香味淡、菇形不美观等问题,严重影响商品价值。如果香菇加工好,能使其价值提高近1倍。下面谈一下香菇干制品加工方法的关键技术:
一、晒干法
香菇采收前2天停止向菇体喷水,并选择晴朗天气,当花菇、厚菇5-7成熟(菌膜部分破裂),或冬菇、薄菇7-8成熟(菌膜已破、菌盖沿未完全展开,有少许内卷、菌褶已全部伸长,并由白色转为黄褐色或深褐色)时采收。用手捏住菇柄基部,轻力旋起菇体。采收后的鲜菇,按大小厚薄分级,以柄朝下摊放在晒筛上(筛上可衬垫遮阳网,以吸收更多热量)。晒筛与地面倾斜成30°夹角,斜面朝太阳,接受阳光直射,并随太阳移动调节晒筛朝向,3-5个晴天即可晒干鲜菇。晒干时间越短,干菇质量越好。此时香菇含水量约为20%,尚高于干菇13%以下的标准含水量,而且香菇的香味必须经过50℃以上温度的烘烤才会产生。因此,先将鲜菇晒至半干,再以热风强制脱水,是香菇干制作业中较为经济有效的方法。
二、烘干法
烘干设备的性能,必须满足香菇干燥脱水工艺的要求,对干燥空气的温度和流速能根据工艺需要予以调节,目前主要采用烘干箱作为香菇的烘干设备。对采收的鲜菇要及时整理,并在3-4小时内移入烘箱。据菇体大小厚薄、开伞与不开伞分类上筛,菌褶统一向上或向下均匀整齐排列,把大、湿、厚的香菇放在筛子中间,小菇和薄菇放在上层,质差菇和菇柄放入底层。
整个干燥过程分为4个阶段:
⑴预备干燥阶段。即香菇刚入箱粗脱水阶段,温度要控制在30-50℃,将水分降至75%。晴天采收的香菇起始温度可以为40℃,粗脱水时间3-4小时即可;雨天采收的香菇,起始温度为30℃,粗脱水时间应为4-5小时。此期因香菇湿度大,细胞尚未杀死,温度不能长时间低于35℃,且应开大进风口和排风口,使湿气尽快排出,温度均匀上升,每小时升1-2℃。
⑵干燥阶段。子实体水分继续蒸发,且逐渐进入硬化状态,外形趋于固定,干燥程度达80%左右。温度由50℃慢慢均匀上升至55℃,需8-10小时。此阶段应调小进风口和出风口。
⑶后干燥阶段,也称定形阶段。香菇水分蒸发速度减慢,菇体开始变硬,对干菇形状起决定作用,温度保持在55℃,需3-4小时。
⑷完成阶段。烘箱内温度由55℃上升至60℃,并保持1小时左右可杀死虫卵,直到香菇内部湿度与表面湿度一致,含水量为11-13%,色泽光滑,干燥完成。
三、注意事项:
⑴鲜菇不能堆叠放置,以免影响香菇干燥速度和菇体间脱水的均匀度。
⑵干燥作业应在晴天进行,晴天空气相对湿度低,有助于减少干燥时间。
⑶干燥程式应根据鲜菇的不同情况设定。如薄菇与雨淋菇的菌褶常呈倒伏状,对此类菇可先作日晒预干处理(至菌盖有光泽与菌褶立起为度),再转入常规干燥处理。
⑷严格控制各个阶段的烘干温度。温度低,干菇菌褶泛白;温度过高,菌褶过黄或焦黄。烘干过程中温度也不可忽高忽低,否则干菇表面无光泽。
⑸干菇适当回潮后装袋。烘干后立即装袋,会使干菇破碎影响外观,应待干菇适当回潮后再分级装袋,储藏堆放时也应防止干菇挤压破碎。
香菇加工要把好脱水关
http://www.tech-food.com 2009-7-31 中国食品科技网
商品价值好的脱水香菇,其菌褶鲜黄、菇形丰满、大小一致、香味浓郁。要加工出好的香菇,把好“脱水关”至关重要。
1、适时采摘:这是保证成品菇色泽鲜艳的基础。香菇烘烤变杂色的主要原因,就是烘烤前菇体受伤。为克服这一缺点,增强菇体对外界压力的抵抗能力,适时采摘很重要。当菌膜已充分开裂、菌盖成铜锣状卷边时即应采收。采收前4小时不得喷水,采用“旋菇法”采摘,采收、去杂、去柄及运输过程要轻拿轻放,尽量在采收后3小时内进灶脱水。
2.掌握温度:这是成品菇形状丰满的关键。要想使菇体烘干成形后保持丰满,应该创造适宜的温度条件,尽量使香菇组织内部的游离水分子外扩散和内扩散同步。这就要求在烘烤时勤观察、勤调换,合理把握火候,控制好温度和湿度。即在35—40℃条件下,稳定烘烤4小时后,停火冷却;当菇盖变软时,再逐渐加火升温至55℃,当菇体达九成干时,再停火开箱分类;待温度降至自然温度时,再回火至60℃,并维持l-2小时。这样烘出的成品菇,内外收缩一致,表面几乎没有皱褶,质量好。
3.严格分类:这是成品菇大小一致的保证。当菇体烘至九成干时,迅速取出分类排队,按大小进行人工挑选、分级,剔除泥沙菇、畸形菇和损褶菇,同时修剪多余的菌柄,再按出口标淮分眼过筛,然后回火至全干(含水量为11%-13%)。待冷却至自然温度后,用6—8丝双层塑料袋封藏待销。
香菇干制品加工技术
http://www.tech-food.com 2009-8-3 中国食品科技网
香菇营养丰富,味道鲜美,其干制品(俗称干菇)有花菇、冬菇、厚菇与薄菇之分。但是,由于目前烘干技术跟不上,致使香菇干制品存在着色泽差、香味淡、菇形不美观等问题,严重影响商品价值。如果香菇加工好,能使其价值提高近1倍。下面谈一下香菇干制品加工方法的关键技术:
一、晒干法香菇采收前2天停止向菇体喷水,并选择晴朗天气,当花菇、厚菇5成—7成熟,或冬菇、薄菇7成—8成熟时采收。用手捏住菇柄基部,轻力旋起菇体。采收后的鲜菇,按大小厚薄分级,以柄朝下摊放在晒筛上。3个—5个晴天即可晒干鲜菇。晒干时间越短,干菇质量越好。此时香菇含水量约为20%,高于干菇13%以下的标准含水量,而且香菇的香味必须经过50℃以上温度的烘烤才会产生。先将鲜菇晒至半干,再以热风强制脱水,是香菇干制作业中较为经济有效的方法。
二、烘干法烘干设备的性能,必须满足香菇干燥脱水工艺的要求,对干燥空气的温度和流速能根据工艺需要予以调节,目前主要采用烘干箱作为香菇的烘干设备。对采收的鲜菇要及时整理,并在3小时—4小时内移入烘箱。据菇体大小厚薄、开伞与不开伞分类上筛,菌褶统一向上或向下均匀整齐排列,把大、湿、厚的香菇放在筛子中间,小菇和薄菇放在上层,质差菇和菇柄放入底层。整个干燥过程分为4个阶段:
1、预备干燥阶段。即香菇刚入箱粗脱水阶段,温度要控制在30℃—50℃,将水分降至75%。晴天采收的香菇起始温度可以为40℃,粗脱水时间3小时—4小时即可;雨天采收的香菇,起始温度为30℃,粗脱水时间应为4小时—5小时。此期间因香菇湿度大,细胞尚未杀死,温度不能长时间低于35℃,且应开大进风口和排风口,使湿气尽快排出,温度均匀上升,每小时升1℃—2℃。
2、干燥阶段。子实体水分继续蒸发,且逐渐进入硬化状态,外形趋于固定,干燥程度达80%左右。温度由50℃慢慢均匀上升至55℃,需8小时—10小时。此阶段应调小进风口和出风口。
3、定形阶段。香菇水分蒸发速度减慢,菇体开始变硬,对干菇形状起决定作用,温度保持在55℃,需3小时—4小时。
4、完成阶段。烘箱内温度由55℃上升至60℃,并保持1小时左右可杀死虫卵,直至香菇内部湿度与表面湿度一致,含水量为11%—13%,色泽光滑,干燥完成。
香菇加工应注意的事项
http://www.tech-food.com 2009-7-31 中国食品科技网
我省泌阳县的香菇栽培历史悠久,闻名全国。香菇素有"山珍"之称,营养丰富,味道鲜美,其干制品(俗称干菇)有花菇、冬菇、厚菇与薄菇之分。但是,由于目前烘干等技术跟不上,致使香菇干制品存在着色泽差、香味淡、菇形不美观等问题,严重影响商品价值。如果香菇加工好,能使其价值提高近1倍。下面谈一下香菇干制品加工方法的关键技术:
一、晒干法
香菇采收前2天停止向菇体喷水,并选择晴朗天气,当花菇、厚菇5-7成熟(菌膜部分破裂),或冬菇、薄菇7-8成熟(菌膜已破、菌盖沿未完全展开,有少许内卷、菌褶已全部伸长,并由白色转为黄褐色或深褐色)时采收。用手捏住菇柄基部,轻力旋起菇体。采收后的鲜菇,按大小厚薄分级,以柄朝下摊放在晒筛上(筛上可衬垫遮阳网,以吸收更多热量)。晒筛与地面倾斜成30°夹角,斜面朝太阳,接受阳光直射,并随太阳移动调节晒筛朝向,3-5个晴天即可晒干鲜菇。晒干时间越短,干菇质量越好。此时香菇含水量约为20%,尚高于干菇13%以下的标准含水量,而且香菇的香味必须经过50℃以上温度的烘烤才会产生。因此,先将鲜菇晒至半干,再以热风强制脱水,是香菇干制作业中较为经济有效的方法。
二、烘干法
烘干设备的性能,必须满足香菇干燥脱水工艺的要求,对干燥空气的温度和流速能根据工艺需要予以调节,目前主要采用烘干箱作为香菇的烘干设备。对采收的鲜菇要及时整理,并在3-4小时内移入烘箱。据菇体大小厚薄、开伞与不开伞分类上筛,菌褶统一向上或向下均匀整齐排列,把大、湿、厚的香菇放在筛子中间,小菇和薄菇放在上层,质差菇和菇柄放入底层。
整个干燥过程分为4个阶段:
⑴预备干燥阶段。即香菇刚入箱粗脱水阶段,温度要控制在30-50℃,将水分降至75%。晴天采收的香菇起始温度可以为40℃,粗脱水时间3-4小时即可;雨天采收的香菇,起始温度为30℃,粗脱水时间应为4-5小时。此期因香菇湿度大,细胞尚未杀死,温度不能长时间低于35℃,且应开大进风口和排风口,使湿气尽快排出,温度均匀上升,每小时升1-2℃。
⑵干燥阶段。子实体水分继续蒸发,且逐渐进入硬化状态,外形趋于固定,干燥程度达80%左右。温度由50℃慢慢均匀上升至55℃,需8-10小时。此阶段应调小进风口和出风口。
⑶后干燥阶段,也称定形阶段。香菇水分蒸发速度减慢,菇体开始变硬,对干菇形状起决定作用,温度保持在55℃,需3-4小时。
⑷完成阶段。烘箱内温度由55℃上升至60℃,并保持1小时左右可杀死虫卵,直到香菇内部湿度与表面湿度一致,含水量为11-13%,色泽光滑,干燥完成。
三、注意事项:⑴鲜菇不能堆叠放置,以免影响香菇干燥速度和菇体间脱水的均匀度。⑵干燥作业应在晴天进行,晴天空气相对湿度低,有助于减少干燥时间。⑶干燥程式应根据鲜菇的不同情况设定。如薄菇与雨淋菇的菌褶常呈倒伏状,对此类菇可先作日晒预干处理(至菌盖有光泽与菌褶立起为度),再转入常规干燥处理。⑷严格控制各个阶段的烘干温度。温度低,干菇菌褶泛白;温度过高,菌褶过黄或焦黄。烘干过程中温度也不可忽高忽低,否则干菇表面无光泽。⑸干菇适当回潮后装袋。烘干后立即装袋,会使干菇破碎影响外观,应待干菇适当回潮后再分级装袋,储藏堆放时也应防止干菇挤压破碎。
酥脆香菇干
http://www.tech-food.com 2006-12-28 中国食品科技网
香菇调味品的几种制作方法
2011-07-07 10:09:12 来源:四川农经网 作者: 【大 中 小】 浏览:142次 评论:0条
香菇是一种对人体有较强营养保健作用的食用菌。据分析,100g鲜香菇中含有蛋白质18.4g、脂肪4.8g、碳水化合物71g(其中糖占35.1g),并含有钙120mg、磷420mg、铁25mg、维生素b10.07mg、维生素b21.13mg,以及维生素c、30多种酶和16种氨基酸,另外还含有一般蔬菜中少有的麦角留醇(人体内生成维生素d的前体物质)和具有免疫功能的双链核糖核酸、香菇多糖等成分。特别是香菇浸出液中含较多的能产生鲜味的5′――鸟苷酸(5′――gmp)以及产生香味的香菇精(lenthionine),多种氨基酸与这些产味成分相互使用,便产生了香菇特有的鲜味和香气。鲜香菇在加工生产成各种食品的过程中,不免会残留很多的残菇柄、菇渣等下脚料,这些下脚料同样有着良好的味感和营养价值。因此,利用这些下脚料,配以适当的辅料仍可加工出各种美味调料,这样既丰富了菌类食品的品种,又提高了香菇的经济效益。 |
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