野兔屠宰流程

2009-2-13 15:14:00  来源:    网友评论(0)

    野兔的屠宰方法很多，现代化的正规屠宰场都采用机械流水作业，工作效率高，劳动强度低，且可减少污染机会，保证兔肉的新鲜、卫生。小型肉兔加工厂和农村家庭宰野兔多采用手工操作。
    1．击昏
    击昏的目的是使临宰野兔暂时失去知觉，减少和消除屠宰时的挣扎和痛苦，便于屠宰时放血。目前常用的电昏法有电击法、棒击法、颈部移位法、空气针法、灌醋法等。
    ( 1 ）电击法：正规化屠宰场广泛采用的电昏法，使电流通过兔体麻痹中枢神经，此法还能刺激心跳活动，缩短放血时间。“电麻器”常用双叉式，类似长柄钳，适用电压为40～70 伏，电流为0．75 安。使用时先蘸取5 ％盐水，插入耳根后部，触电昏倒后方可宰杀。
    ( 2 ）棒击法：通常用左手紧握临宰野兔的两后腿或腰部提起兔子，使兔头下垂；或用左手抓住兔的双耳，使其下颌挂靠在竹筐等的边缘上，用木棒重击其耳后延脑部位，要求一棒击晕。棒击时要迅速、熟练。此法广泛用于小型屠宰场和家庭屠宰加工场。
    ( 3 ）颈部移位法：用左手抓住后肢或腰部，右手捏住头部，两手向相反方向用力拉，同时迅速将头颈向一方扭动，直至颈椎骨脱位。
    棒击法和颈部移位法方法简单，但易造成兔头颈部淤血，影响酮体质量。
    另外还有耳静脉注射空气5～19 毫升，使之发生血栓致死；还有灌服数汤匙食醋，引起心脏衰竭、麻痹，呼吸困难致死。至于农村常用的尖刀割颈放血或割头致死，因易污染肉质、损伤皮张，不宜采用。
    2 ．放血
    野兔被击昏后应立即放血，以保证操作安全和放血完全。最常用的放血法是颈部放血法，即将野兔倒吊在特制的金属挂钩上或用细绳拴住后肢，再用利刀迅速沿左下颌骨边缘割开皮毛切断动脉、静脉放血。放血时间以3～4 分钟为宜，不能少于2 分钟，以免放血不全。放血充分，肉质细嫩，含水量少，容易贮存；放血不全，肉质发红，含水量多，贮存困难。
    3 .剥皮
    现代化的屠宰场多采用机械剥皮。中、小型屠宰场多米用半机械化和手工剥皮法。
    手工剥皮法：用铁钩插进左后肢拓关节处的骨与筋位之间。割下前蹄。用剥皮刀呈环状切开两后肢附关节处的皮肤，再从左后肢的附关节处，沿大脚内侧通过尾根到右后肢附关节处划开皮肤。沿此刀线先剥离两后肢皮肤至尾根，再一刀断尾，将整张皮向头部方向顺势拉下，犹如翻脱袜子。
趁热剥皮比较顺利，一般不需用刀，最后抽出前肢，剪掉耳朵、眼睛和嘴唇周围的结缔组织和软骨，至此一个毛面向内、肉面向外的筒状鲜皮即被剥下。
    鲜皮剥下后，立即用剪刀自腹中线细心而准确地剪开，再用小钉平铺在木板上，肉面向外，毛面向内，不可绷得太松或太紧，须保持原来状态。去掉皮上带下的肌肉、筋键、乳腺和外生殖器等，如果皮肤上附有脂肪，待兔皮冷却后用小刀从后臀部向头部顺序刮下，防止脂肪酸败、霉烂、毛根脱落等缺陷，然后进行防腐处理。
    4 ．剖腹
    屠宰剥皮后，剖腹净膛，先用刀切开耻骨联合处，分离出泌尿生殖器官和直肠，然后沿腹中线切开腹腔，除肾脏外，取出所有的内脏器官。从前颈椎处割下头；在附关节处割下后肢。最后用清水清洗屠体上的血迹和污物。
    5 ．修整
    修整的目的是为了除去酮体上能使微生物繁殖、污染的痪血、残脂、污秽等，达到洁净、完整和美观的商品要求。
    ( 1 ）修除残存内脏、生殖器、各种腺体和结缔组织，颈部血肉等。
    ( 2 ）修整背、臀、腿部的外伤，修除各种瘢疤、溃疡等。
    ( 3 ）修整暴露在肉尸表面的各种游离脂肪和其他残留物。
    在屠宰加工过程中，应从始至终做好卫生工作。剥皮后的皮肉不要混在一起，以免皮毛污染酮体等。

野兔屠宰前的准备

2009-2-13 15:07:00  来源:    网友评论(0)

    一、宰前准备
    为了保证野兔产品的质量，对候宰野兔必须做宰前检验和宰前断食等工作。
    1．宰前检验
    进了屠宰场的候宰野兔必须具有良好的健康状况，体重不得低于1 . 5 千克。以感官检查为主，确认健康无病、肥育度良好。进人屠宰场后，将全部兔转入隔离舍饲养，并做详细的临床检查和实验室诊断。凡确诊为患有严重传染病的野兔。应立即扑杀销毁。确认为一般传染病，且有治愈希望的野兔，或有传染病可疑而未经确诊的野兔，可隔离治疗缓宰。
    候宰野兔在运输途中，由于应激反应，使正常的生理机能受到了抑制或破坏，抵抗力降低，血液中微生物数量增加，血液循环加速，可能导致肌肉组织中的毛细血管充血。为防屠宰时放血不全，影响兔肉品质和保存期，在屠宰前应进行适当饲养，以缓解应激反应，提高肉品质量。
    2 ．宰前断食
    确定屠宰的野兔，宰前应断食12 小时。断食有利于减少消化道中的内容物，便于开膛和内脏整理工作，可防止加工过程中的肉质污染；断食能促使肝脏中的糖原分解为乳酸，均匀分布于机体各部，使屠宰后迅速达到尸僵和增加酸度，抑制微生物繁殖；断食还有助于体内的硬脂肪和高级脂肪酸分解为可溶性低级脂肪酸，均匀分布于肌肉各部，使肉质肥嫩、肉味增加；断食还可节约饲料，降低成本，临宰野兔的安静休息，有助于屠宰放血。
    临宰野兔在断食期间，应供应足量饮水。宰前充足饮水，可以保证临宰野兔的正常生理机能活动，促使粪便排出，放血完全，充足饮水还有利于剥皮和提高屠宰产品质量，但在宰前2～4 小时应停止供水，以避免倒挂放血时胃内容物从食道流出。