双胞蘑菇的保鲜技术　　

 

一、影响蘑菇保鲜的主要因素

影响蘑菇保鲜的主要因素有以下几点：

温度：温度越高蘑菇保鲜越差。0～4℃是蘑菇保鲜的适温。除速冻外，0℃以下易造成冻害。

水质：水中铁或铜含量超过2毫克/升时,蘑菇色泽变暗、变褐，故禁用铁、铜器皿与工具。

湿度：要求湿度在95-100%之间。低于90%色泽变暗，易开伞变质。

气体组成：含腐烂的重要原因,可利用杀菌及调节PH值来抑制。

酶活性：多酚氧化酶是引起蘑菇褐变的主要原因。

二、蘑菇保鲜方式

　　蘑菇质地柔嫩细致，色泽洁白纯净，营养丰富独特，深受广大消费者的喜爱。但是由于蘑菇含水量高，组织柔嫩，表面无保护结构，采后呼吸作用和蒸腾作用都较剧烈，子实体会继续发育后熟，同时又易遭受病菌侵染和机械损伤，引起腐烂变质。如果在常温下正常空气中，采后蘑菇2-3d之内就会变色、变质、开伞，降低了食用品质和商品价值。鉴于蘑菇本身极易衰老褐变的生理特性，研究蘑菇最佳贮藏保鲜技术是很有必要的。

蘑菇保鲜方式有气调保鲜、低温保鲜、辐射保鲜和化学药物保鲜等。低温和气调保鲜效果最好。

1、气调保鲜

（1）采用简易气调贮藏，在3~5天内可保持蘑菇鲜嫩不开伞，基本无褐变，失水率低于1%。目前，一般采用0.05毫米厚的PE袋或透气性的塑料薄膜袋包装，袋内保持1%的氧浓度，10%~15%的二氧化碳浓度，可使蘑菇在4天内保持洁白，保鲜度佳。值得注意的是，此法只适用于少量临时贮藏，不可大量藏贮，以防霉变造成损失。

在室温条件下，采用透气性强的百乐源蘑菇专用物理保鲜袋包装，袋内保持1%氧浓度，10-15%二氧化碳浓度，可使蘑菇在5-8天内保持洁白，保鲜度佳。 用百乐源蘑菇专用保鲜袋包装，也可延长保鲜期限，保持鲜嫩，色泽亮丽。

（2）低温气调贮藏。将预冷后的蘑菇装入用0.025厘米厚的聚乙烯塑料薄膜做成的贮藏袋中，每个贮藏袋装1公斤鲜菇。密封袋口后，再将蘑菇放入冷库中贮藏，在4～5小时之内将菇体温度降到0～3℃，保持相对湿度为95%～100%。蘑菇在氧气浓度1%，二氧化碳浓度为10%～15%时贮藏效果好，并且菇体颜色洁白、开伞极少。在蘑菇刚入库时，温度为10℃以上，呼吸旺盛。所以在入库后降温的同时，即4～5小时内就可将贮藏袋中氧气浓度降到3%以下，二氧化碳浓度升高到10%以上。当温度降到蘑菇适宜贮藏的温度0～3℃时，这时呼吸作用也逐渐减弱，贮藏袋中氧气浓度缓慢下降，二氧化碳浓度慢慢升高，1天后袋中氧气浓度可达1%左右，二氧化碳浓度在13%左右时，用细针在袋上刺一个小孔，可基本保持氧气和二氧化碳浓度的恒定。在以后管理中，要对冷库采取增湿措施，以保证袋中相对湿度在95%以上。

首先采取低温以抑制呼吸和蒸腾作用的进行，同时采取极低氧浓度和高二氧化碳浓度，进一步抑制呼吸，阻止蘑菇的开伞、变褐，从而明显提高保鲜效果，可将蘑菇的贮藏期延长到25-30d。注意事项：

    ①蘑菇贮存期间须保持恒定低温，不宜发生温度上下波动，否则会加速变色和老化。

    ②蘑菇含水分高，表面无保护结构，水分蒸发剧烈，可用塑料袋包装保存，以维持菇体所需气调指标，还可保持湿度，防止水分蒸发，减少失重，保持新鲜度。

③由于不同塑料薄膜的透气性能不同，所以在贮藏之前，必须测薄膜对O2和CO2的透气性。 

④降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度可有效抑制蘑菇的呼吸，但不适宜的氧气浓度或二氧化碳浓度对蘑菇生长有刺激作用，如4%的O2浓度可刺激菇盖的生长，造成蘑菇开伞；CO2浓度5%时，能刺激菇柄的伸长，但是氧气浓度降低到1%或二氧化碳浓度提高到10%可完全抑制菇盖、菇柄的生长，同时还能抑制呼吸作用。

（3）薄膜袋自发气调。将蘑菇装在0．04--0．06毫米厚的聚乙烯袋中，通过蘑菇自身呼吸造成袋内的低氧和高二氧化碳环境。使氧气含量为１％左右，二氧化碳含量为２％—５％，在这种气调参数下，菇盖和菇柄生长极为缓慢，明显受到抑制，开伞很少，菇色洁白。包装袋不宜过大，一般以盛装容量2--4斤为宜，在0℃下5天品质保持不变。此法保鲜时间过长，袋内二氧化碳含量过高，会影响鲜菇的风味。为避免缺氧，可在塑料袋上扎６—８个针眼大的孔，以利于气体交换。

（4）充二氧化碳。将蘑菇装在0．04--0．06毫米厚的聚乙烯袋中，充入氮气和二氧化碳，并使其分别保持在2--4％和5--10％，在0℃下可抑制开伞和褐变。

（5）真空包装。将蘑菇装在0．06--0．08毫米厚的聚乙烯袋中，抽真空降低氧含量，0℃条件下可保持7天。 

（6）高浓度二氧化碳处理法。将鲜菇用100％的二氧化碳气体处理24小时，再用保鲜袋分装，其鲜菇货架期可达3天。

2、低温保鲜

低温可以保持蘑菇的新鲜和优良品质。方法是：蘑菇采收后，其湿度为90~95%，此时将蘑菇贮存在0~3℃的温度条件下即可达到保鲜的目的。值得注意的是蘑菇在保鲜期间，应保持温度和湿度的相对稳定，不宜多变或骤变。

双孢菇采后经挑选分级，用清水冲洗干净，为防止菇色发黄或变褐，可放入0.01%焦亚硫酸钠水溶液中漂洗3-5分钟。迅速用冷水对菇体进行预冷处理，尽快降至0-3℃。沥干水分，装于通气的塑料筐中，放入温度0-3℃、相对湿度90-95%的冷库中贮藏，注意通风换气。此法可保鲜8-10天。采后去除杂质，放在0.03-0.04毫米厚聚乙烯塑料袋中（最好打几个孔）并扎口，或置于塑料筐内并盖一层湿布，放于3-4℃冷库中贮藏，可保鲜7-10天。温度过低，不仅增加成本，而且会产生冷害。此法若与气调或化学药剂处理相结合，效果更好。

     3、速冻保鲜

在30-40分钟内，将蘑菇由常温速降至-30--40℃　,冻菇中心温度应在-20℃　,然后在-18℃下冻藏，可长期保持原有的品质与风味。速冻工艺为:原料验收/洗清/护色/漂洗/人工分级/抽空气/烫漂/一次冷却/二次冷却/速冻/精选/包冰衣/包装/冻藏/运输。

    在100℃的沸水中添加0.3%的柠檬酸（体积比质量比均可），而后每100公斤沸水1次投入15公斤鲜菇，烫煮90~150秒，并随时搅动使菇体受热均匀，待菇体表面呈淡黄色，具有弹性和光泽熟而不烂时捞出。烫煮后的鲜菇要及时用10~20℃的冷水冲淋，再移入3~5℃的流动冷水池中继续降温，降温后送至冷藏库贮存。如果冷藏库的温度保持在-18℃以下，则可长时间保持双孢蘑菇原有的品质和风味。

 4、辐射保鲜

蘑菇经漂洗分级并沥干水分，装于多孔聚乙烯塑料袋内，用６０Ｃｏγ—射线照射，使用剂量为２０００—３０００戈。经照射的蘑菇水分蒸发少，失重率低，明显抑制了蘑菇的褐变和破膜、开伞。将照射的蘑菇放于室温（１６—１８℃）和相对湿度８５％的条件下可贮藏４—５天，若在低温条件下贮藏时间更长。平菇去除杂质后，装入普通聚乙烯塑料袋中，用６０Ｃｏγ—射线照射，剂量为１０００戈，然后置于０℃冷库中贮藏。可贮藏一个月，效果良好。

5、化学药物保鲜

（1）盐水浸泡：将鲜蘑菇根部的杂物除净，放入1%的盐水中浸泡10-15分钟，捞出后沥干水分，装入塑料袋中，可保鲜3-5天。

蘑菇采后用0．6％的冷盐水清洗并浸泡10分钟，可起预冷和防止褐变的作用，沥干水分装入塑料袋中贮藏于10—25℃处，经4—6小时，鲜菇变为亮白色，能保鲜3—5天。若盐水洗后，再用0．1%抗坏血酸或0．1％柠檬酸漂洗后贮藏，效果更好。

（2）焦亚硫酸钠处理法：先用0.01%的焦亚硫酸钠水溶液漂洗蘑菇3—5分钟，再用0.1%的焦亚硫酸钠水溶液浸泡半小时，捞出沥干，装进塑料袋内贮存。在室温10℃—15℃条件下，保鲜效果好。蘑菇可长时间保持洁白。但贮存温度超过30℃时，仅能保鲜1天，以后就会逐渐变色。

将新鲜平菇摊放在干净的塑料薄膜上，向菇体喷洒0．15％焦亚硫酸钠水溶液，翻动菇体，使其均匀附上药液，用塑料袋包装鲜菇，立即封口贮藏于阴凉处。在20—25℃下，可存放8—10天。

（3）稀盐酸液浸泡法。将鲜菇整理后经清水漂洗晾干，装放缸或桶内，加入0．05％的稀盐酸溶液，浸泡液以淹没草菇为宜。在缸口或桶上加盖或以塑料薄膜覆盖。此法贮藏保鲜时间较短。

（4）保鲜剂法。使鲜香菇处于含L——抗坏血酸，硫酸亚铁与明矾的水溶液蒸汽的高湿度空气中，可保鲜7天左右。

（5）喷抗坏血酸液法。金针菇的采收高峰期，为了防止鲜菇褐变，可往鲜菇上喷洒0．1％的抗坏血酸液，装入非铁质容器，于-5—O℃低温下冷藏，可保鲜24—30小时，其鲜度、色泽基本不变。

（6）以抗坏血酸——柠檬酸为主的保鲜液法。对经过0．25％的焦亚硫酸钠溶液浸泡10分钟后的蘑菇鲜品，予以保鲜液浸泡，在23℃左右贮运12—15小时，菇体色泽乳白，整菇率高，制罐后商品率高。

（7）比久保鲜法。植物生长延缓剂比久，化学名称叫琥珀酸—2，2—2甲基酰肼。用0.001%—0.1%的比久水溶液浸泡蘑菇10分钟，沥干，贮存于塑料袋内，在室温5℃—22℃条件下可保存8天，并能有效地防止褐变，延缓衰老，保持新鲜。

（8）激动素保鲜法。用0.01%的6—氨基嘌呤液浸泡鲜菇10—15分钟，取出沥干后贮存，能延缓衰老，保持新鲜。

（9）麦饭石保鲜法。将新鲜草菇装入塑料盒中，以麦饭石水浸没菇体，置于-20—-22℃低温下保存，其保鲜期长达70天，氨基酸含量与新菇体差别不大，且色泽、口感均较好。（注：食用时要浸洗干净）

（10）防腐清洁剂:10-20毫克/升的山梨酸钾和苯甲酸钠；20毫克/升的亚硫酸钠；10毫克/升的苯莱特；5-10毫克/升的多菌灵或甲基托布津。漂洗增白:0.1-0.5%焦亚硫酸钠漂洗5-6分钟；0.1-0.2%焦亚硫酸钠另加10毫克/升鸟嘌呤溶液。防止变色剂:用0.01-0.1%二甲胺琥珀酰胺酸浸泡10分钟,捞起沥干置经消毒的塑料袋中密封,在0-4℃下可保鲜6-8天不变色；用0.02-0.05%抗坏血酸溶液浸10-20分钟，总时间不能超过4小时，蘑菇在结菇时和采收前均喷稳定态二氧化氯，效果显著。总之，采用抗坏血酸、柠檬酸为主的食品添加剂配制的保鲜液加入到重量相等的、用0.25%焦亚硫酸溶液浸泡10分钟后用清水漂洗20-30分钟，沥干后的鲜蘑菇贮藏,不仅可解距离贮运变质问题，还给加工厂家带来了经济效益。

6、其他保鲜方法

（1）清水浸泡：将鲜蘑菇洗净，放入容器中，倒入清水淹没蘑菇，如蘑菇上浮可压个重物。水能隔绝空气，使蘑菇变色慢，体态饱满。此法宜于短期存放，要注意不要采用铁质容器，以免鲜蘑菇变黑。

（2）盐水保鲜法。杀青烫煮后的双孢蘑菇立即置于波美度18的食盐溶液中浸泡。具体操作是，存250公斤20％食盐溶液中倒入25公斤烫煮菇，然后继续添加精盐封面，数天后再添加适量精盐，拌匀并使波美度达18度，经4～6天盐分、酸碱度稳定后即可上盖封存保鲜。

（3）固体保鲜剂贮藏：将鲜菇先放在涂膜剂（如甘油或明胶）中浸３—５分钟，捞起沥干后装入聚乙烯塑料袋内，每袋装菇量０·４—０·５千克；以连二亚硫酸钠做为脱氧剂，把１克连二亚硫酸钠和少量活性碳混合用纸袋包封后一同装入塑料袋，用线扎紧袋口，置室温（１６—１８℃）中保存，可贮藏６—７天。蘑菇平菇经保鲜处理后可贮藏６—１０天，仍保持原有风味。

（4）缸藏法：在洗净的缸底部放3--4厘米深的冷水，上设木架，将蘑菇码在其上，然后用塑料薄膜封口，置于低温下贮藏。

（5）冰藏法：在运输中加冰块使菇体降温，在包装容器内垫一层塑料膜，底部放4--6厘米厚的碎冰，在中部放置冰袋，四周放置蘑菇，装八成满时将四周薄膜向内折叠，膜上再盖厚约5厘米的碎冰，最后加盖运输。

（6）如数量较多，可将鲜蘑晾晒一下，然后装入非铁质容器中，一层鲜蘑菇洒一层盐，此法可存放一年以上。