一：关于材料
1， 鸡蛋：
（1）选用大个一点的鸡蛋。在国外用7#标准鸡蛋。国内市场鸡蛋的个头大小普遍相当于国外的6#蛋，比标准尺寸稍微小了一圈。但也经常能买到个头较大的，相当于 7#大小的鸡蛋。只要不是特别小的鸡蛋，对最终戚风蛋糕的成败，比如面糊的稀稠、蛋糕体积的膨胀，影响会有一点但不大，可以忽略不计。
（2）有同学觉得蛋糕烤后有蛋腥味，原因也许是你没有烤熟。如果你的舌头实在敏感，请在配料中加入一点点香草精，就可以轻松解决此问题。
2， 砂糖：
尽量需用细砂糖。粗砂糖适合煮制糖水，但由于粗砂糖质地粗又比较重，不容易与蛋白一起很好地打发，所以打出来的蛋糕味道偏甜。
而绵白糖里面含有一些水分。通常也不是制作西点的首选。所以，做西点通常最好还是要选用细砂糖。
3, 橘汁：
有的配方使用牛奶。有的配方使用水。但我认为橘汁是最佳选择。因为橘汁的使用不仅给你的蛋糕带来漂亮的黄澄澄的颜色，也会给你的戚风带来清香的橘子味道。也有助于缓解蛋腥哟！
4，油脂：
一定要使用无味的植物油，比如大豆色拉油、玉米油等。不可以使用花生油、橄榄油这些味道重的油.
5，面粉：
戚风是一款很柔软的蛋糕，当然要选用筋度低的低筋面粉才可以营造出戚风柔软的质地！
二，关于制作
戚风的制作其实很简单。无非是分为三步。1，制作蛋黄糊 2，制作蛋白糊 3，二者混合。
具体制作图示请参考旧文：云朵般的细致——完美戚风。戚风成败的关键就是蛋白的打发以及二者切拌。而失误也通常出现在这里。
那么，什么才是最正确的打发方法？怎样才能避免操作失败呢？
记住9个关键：
1、使用冷藏鸡蛋：制作戚风蛋糕，一定请使用刚从冰箱取出的冷藏（非冷冻）的鸡蛋而非室温蛋，尤其在炎热的夏季，更是要注意鸡蛋的温度。戚风蛋糕是一种分蛋打法的蛋糕。所谓分蛋打法，就是指分开蛋白与蛋黄，分别打发。不用去管什么别的帖子怎样说要不要回温。我无数次的实际操作经验告诉我，冷藏的蛋白最好打发！打发的效果最好，最稳定。请相信我，没错的！制作全蛋打发的海绵蛋糕，需要鸡蛋回温甚至用温水来温蛋，那就是另一回事情了，我们暂且不论。
2、蛋白打发：成功的蛋白打发是戚风制作的关键。往蛋白中加入砂糖有助于蛋白的打发。但砂糖很沉，如果一下子放进去，蛋白就打不起来。所以需要分三次往蛋白中倒入砂糖，这也就是所谓的“蛋白打发三部曲”。另外，由于糖是帮助打发的物质，所以糖量比配方可是适量减少，但不可以超过20%，否则，很难打发到理想程度。
蛋白打发3部曲： 图示请参考烘焙宝典。先把蛋白打散至粗泡泡状态加砂糖A中的1/3砂糖。
打到细泡泡状态再加1/3砂糖。
打到湿性发泡状态再加最后的1/3砂糖直至干性发泡。
而什么叫湿性发泡、中性发泡、干性发泡呢？
所谓的湿性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，依然成低垂状，长长的一个倒三角，长长的一个尾巴，好像马上就要滴垂下去一样。
所谓的中性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，成一个倒三角。但还有个小小的一个稍微垂状的尾巴。
而所谓的干性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，尾巴消失了，成一个倒三角形状。
3、蛋白糊和蛋黄糊混合：
首先，在进行这部操作时，要使用橡皮刮刀而不是搅蛋棒。而切拌的手法就是从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡。这个手法说难不难，但其实还是有一定难度。那种力度和角度很难用语言来表述。很多时候，很多同学出错都出在此，导致最后的烘焙成果功亏一篑。而事实上，我所见过的学员切拌手法，都存在着这样那样的问题。基本都需要我最后进行一下矫正。切拌的力量和手法的确需要反复揣摩，如果你的戚风回缩了、收腰了、塌陷了，基本原因就是没有掌握好这个方法，在蛋白糊和蛋黄糊混合的过程中出现了消泡。
4、蛋糕要用活底模。注意，一定要用活底模，这样才好脱模。模具不用涂油，否则影响蛋糕的爬升。戚风烤好后，轻轻一推模具底托，蛋糕就会很顺利地脱模而出。
5、烤的时候放在最下层。因为戚风需要有一个向上爬升的空间。尤其在爬升到理想高度后，顶部离上加热管很近，容易被烤糊。这也是为什么一些同学通过盖锡纸的方法来预防顶部烤糊的原因。其实，我放在最下层烤，蛋糕爬升到一定高度后也还距顶部加热管有一定空间，所以不会烤糊，所以我从来没盖过锡纸。
6、蛋糕烤制过程中不可以开炉门，否则，影响戚风的爬升。待戚风已经爬升到了理想高度，快烤好时，才可以开炉门测试熟度。
7、入模后，入炉前磕几下，消除里面的大空气洞洞。
最好的方法就是找一根竹签，吃糖葫芦或者羊肉串剩的竹签即可。牙签通常为6.5厘米长，而理想的戚风可以膨胀到6-7厘米。所以，还是略有些短。用竹签插入蛋糕，拔出来如果没有沾粘物，基本就差不多熟了。但如果继续再烤制5分钟可以保证完全熟。
9、蛋糕出炉后倒扣。倒扣架高度最好有一点高度，下面的空气可以流通。
好了，如果你每一步都按照这上面的要求去做的话，那么，你的戚风一定会成功的！
最后，我再解释几个为什么。
1、为什么我的操作完全没有问题，戚风还是开裂了呢？
为什么我的蛋糕按照配方的温度烤，却烤糊了或者外面糊了，像个大硬盒，蛋糕里面却没熟呢？
其实最重要的原因不是你的问题而是你家烤箱的问题。这也是为什么我在烤箱的选择上一直“崇洋媚外”的原因。对于国产小烤箱，想说爱你不容易啊。就拿我最后迫不得已买的豪通烤箱来说吧，最后用烤箱专用温度计一测量实际温度，居然偏高20度！也就是说我拧到180度烤，实际用的是200度的温度在烤！而且，小烤箱由于空间小，蛋糕膨胀后离加热管距离近，当然就容易开裂或者外面烤焦，里面没熟啦！更何况，我们国产的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题。这样，也容易造成戚风的开裂。我比较推崇贝太厨房正在使用的西门子内置式烤箱，加热稳、温度准。大概8000多元。虽然价格偏贵，但的确一分钱一分货。质量实在好。参考文章：家庭怎样挑选烤箱——烤箱问题答疑汇总。
2、开裂到底好不好？为什么有人说开裂的戚风才好，又有人追求一点都不开裂的完美呢？
对于这个问题。我是这样认为的。如果从配方角度说，有的配方烤出的戚风可以膨胀到6-7厘米。但有的配方烤出的戚风只能膨胀到3-4里面。显而易见，膨胀高的戚风当然开裂的几率和危险性要比膨胀低的戚风大。而完美的戚风需要达到一个理想的膨胀高度。有一点点开裂其实无关紧要的，因为最后戚风都是用来做蛋糕裱花的坯子，而蛋糕裱花是在戚风的底部上涂抹奶油，顶部的那一点点开裂是无所谓的，而且最终要被削掉的。当然，如果开裂得太大就不好了。如果开裂太大，说明制作中出现了问题。和蛋白的打发、蛋糕糊的切拌以及烤箱的温度都有关系。
3、为什么我的蛋糕内部有白白的一块一块的斑点/有布丁层出现?
白白的斑点是蛋白糊。布丁层是蛋黄糊。这说明蛋白糊和蛋黄糊没有完全混合均匀。
4、为什么戚风会收腰？会回缩？
通常是因为没有烤熟，或者切拌时消泡造成的。
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