“生煎馒头蟹壳黄，老虎脚爪铰链棒……”相信这首脍炙人口的童谣，会勾起不少人对于苏州小吃的记忆。但在现在的年轻人里，能说清楚蟹壳黄、老虎脚爪是个什么东西的，已是屈指可数。
其实，大海永远不会枯竭，苏州民间小吃的世界依然广阔深沉，充满活力，推陈出新的浪花翻腾，只是在于如何去发现。
本期苏瑞走进苏州的大街小巷，通过挖掘阿坤卤菜店、祥鑫小吃店和赵记粽子这三家典型代表，解密深藏苏州民间小吃王们背后的故事。
第1眼
门店里看小吃王
六点来排队，就为这口猪头肉
很多人用“酒香不怕巷子深”来描述苏州的民间小吃，这真的一点都不为过。山塘街上阿坤猪头肉的好吃不好买，算是种真实写照。
小编慕名前往，原本以为会颇费周折，可刚到广济路，随便一打听，便已清清楚楚。“你阿是要买阿坤猪头肉？沿着山塘街往北，荣洋楼对面，门口有人排队的就是。 ”站在路边晒太阳的阿婆热情地为小编指路。
果然，沿着山塘街一直往北，没走多久，就看见一家小店门口“围”了一圈人，屋檐下一块白底黑字的招牌：阿坤卤菜店。
店堂不大，只有约10多个平方米，但干净亮堂，看着就让人心里舒服。两位女服务员穿着白大褂，戴着口罩和手套正在忙碌：切卤菜的，动作麻利娴熟；负责收钱的，收钱找钱一气呵成。
店里的卤菜品种很丰富，五香酱肉、酱蹄髈、叉烧、牛肉、酱鸭、虎皮凤爪、蜜汁叉烧……看得人眼花缭乱，唯独找不到猪头肉。“早卖光了! ”正好一位阿姨过来要买猪头肉，营业员笑眯眯地说。
营业员告诉记者，每天准备的20只猪头，在2个小时之内肯定能卖完。卤菜店每天早上7点45分开门，可6点钟就有人来排队了。“大部分都是苏州本地人来买，还有专门从木渎过来的。”据说有一个上海人隔三差五地要买“阿坤卤菜店”的猪头肉。碰到冬至、过年等节假日，凌晨四点多钟就有人来排队。
为了吃到“阿坤”家的猪头肉，在寒风中排队的顾客一致认为“排个队很正常”。“香、咸、鲜、糯俱全，而且还糯而不腻，吃了还想吃。 ”排队的顾客抛出了让小编流口水的描述。
每天卖光七八十斤鸡爪
如果说找阿坤猪头肉还能按图索骥，祥鑫这家小店可就不那么好找了。祥鑫的招牌菜是红烧鸡爪，名声已经传遍了江浙沪，很多吃客都知道，苏州锦帆路附近有家小店的鸡爪很好吃，可真要说出这店具体在哪，却没几人答得上来。
锦帆路附近，通关坊对面有一条小巷子，名叫皇废基，往里走二三十米，就能在巷子南侧找到这家小店。店面很朴素，不算宽大的玻璃门上挂了块“祥鑫小吃店”的招牌，没有任何点缀。小店给人的感觉就是干净、敞亮，分为两间房，外间有七八张桌子；里间是柜台，摆满了鸡爪、赤豆圆子、粽子、咖喱鸡肉卷等。
祥鑫的顾客总是络绎不绝，即使是在一天中生意最清淡的时候，也不会缺了食客，要是到中午、傍晚，更是会排起长队。点上几个鸡爪，一口咬下去，十分软糯却又不失筋道，浓稠的脂膏黏黏地糊满嘴唇，回味无穷。来的顾客至少会买上两个鸡爪，“少了不过瘾”，顾客这样说；“二三十个一买的也大有人在”，店员这样讲。光鸡爪，小店每天要进七八十斤，而且天天都能卖得一个不剩。
听万阿姨介绍，祥鑫是从1995年开始办起来的，“原来小店是在对面铁皮棚子里的，老顾客都叫它‘铁棚棚’，也就七八个平方米。地方小，客人多，桌椅不够用，客人们就在外面吃，有站着的，也有坐在自行车上的，甚至还有人专门砌了两排石凳子。 ”万阿姨很是怀念当初在“铁棚棚”里创业的经历。
说起店面“扩张”的起因，其中还有惊心动魄的故事。就在前几年，万阿姨还在“铁棚棚”里张罗生意，突然天下起雷阵雨，就听“轰”的一声，一个“火球”窜进了“铁棚棚”。还没等万阿姨反应过来，“火球”就一分为三，在“铁棚棚”里乱窜。一下子，电灯灭了，电冰箱也坏了，顾客一个劲地叫万阿姨别动，“真是太危险了，只要被那‘火球’碰一下，我肯定就没命了。 ”万阿姨下定决心要换个环境，于是有了现在的祥鑫小吃店。
苏州最好吃的本地粽子
赵记粽子，网上称它是“苏州最好吃的本地粽子”。这家小店和祥鑫一样，就是有了“图”，要索到“骥”也不是件容易事。说起“司前街126号”，估计不少人一头雾水；“文化市场对面”，很长一段时间，本地人是这样描述它的坐标的。
来到赵记粽子，正是下午三点，赶上店家正煮着的两大铁笼肉粽已经快熟透了，一股诱人的肉香味儿直往人鼻子里钻，隔着一条街都能闻到。循着这股香味，小编找到了藏在小巷子里的这家小店。
赵记粽子开在居民楼下的车库里，二十平方米左右的面积算不上宽敞，主人家却“螺蛳壳里做道场”：西面一半向下深挖，安置了一个大炉子，东面靠墙整整齐齐码放着三十多袋糯米。店主人端坐在朝南的门口，一边麻利地包粽子，一边招呼着络绎不绝的客人。
赵记粽子的店主人，是今年52岁的赵玉珍阿姨，包粽子的主力军就是赵阿姨和她的女儿。“现在是淡季，每天要包600到700个粽子，从开春到端午那是旺季，得翻个倍。 ”
买粽子的客人里，既有七八十岁的老人，也有三四十岁的中年妇女，还有二十出头的小年轻。“吃了十多年，味道一直没变过”，老人的话里有不少怀旧的意味;“他们家的粽子半斤一个，肉也实实在在，买回去当早饭，合算”，中年妇女操持家计已经习惯了精打细算。“网上说这里是‘苏州最好吃的本地粽子’，尝尝鲜”，80后才是真真正正把粽子看成小吃的一群人。
下午四点半，当天煮好的肉粽出炉了。
热气腾腾的肉香味、粽叶清香随着白雾一般的蒸汽，争先恐后地往外扑。已经等了好一会的食客们深吸一口气，纷纷开始向店主人招呼着：“我要10只肉粽”、“我要5只”、“我要20只”……
从郭巷赶来的王小姐为了这新鲜出炉的肉粽，已经等了三刻钟，她一口气就买了30只：“家里来了上海客人，点名要吃苏州特色的小吃，我想来想去，还是她家的粽子，最苏州! ”
第2眼
作坊里看小吃王
把好4道关，才能烧出好吃猪头肉
顾阿坤已经74岁了，身量不高，但精神矍铄。只要一说到卤菜，顾阿坤的声音仍旧很响，中气仍旧很足。“我已经把手艺传给了我儿子顾中贤，现在卤菜店是我儿子在经营，传到他手上已经是三代传人了，有百年历史了。我父亲叫顾子红，早年在上海功德林学习卤菜手艺，后来回到苏州在阊门渡僧桥畔的杜三珍卤菜店烧卤菜，小有名气。 ”
杜三珍、陆稿荐、朱鸿兴是苏州响当当的三个卤菜老字号，“我是当时苏州卤菜老字号里最年轻的一批，现在这批人大都已经故去。 ”顾阿坤说，他十多岁就跟父亲在杜三珍学习烧卤菜，学得了一手烧卤菜的技巧，特别是猪头肉、酱鸭和酱肉。
1969年顾阿坤下乡到盐城，在盐城的一家叫“人民饭店”的店里负责做卤菜，饭店的生意出奇的好，阿坤在店里干了一年零七个月，饭店每天都是满座，他离开后饭店就因为生意不佳而关了门。
从盐城回到苏州后，阿坤还是做自己的老本行。刚开始，他只是在新桥头摆个摊，慢慢的，生意越来越好，猪头肉的销量也越来越大。 1980年后，顾阿坤在山塘街上开出了自己的卤菜店，直至今日。
苏州人的嘴巴，是出了名的刁，而小小的一块猪头肉，究竟为何有这么大的吸引力?顾阿坤把记者带到了他的“小作坊”实地参观。“烧制猪头肉，要把好4道关。一是原料关。生猪头的货源很重要，我这的猪头都是从上海黄家庄进的货，都是良种猪。二是工序关。猪头全部要洗净，上面的毛要用刀刮干净。猪头出骨也是一个技术活儿，如今苏州会开猪头的人已经不多了。三是作料关。去毛出骨的猪头要放在盐卤里浸泡一夜，在烧制过程中，放作料的多少也是个关键。四是火候关。每个猪头都是不一样的，有大有小、有嫩有老，因此烧制的时候没有固定的时间流程，要依照猪头的品质，不断调整火候。只有这样，才能烧制出质量上乘的猪头肉。 ”
记者在现场看到，一个个已经去毛出骨的猪头被浸泡在一个大缸中，有几个工人拿着刀在给刚进的货源刮毛。“小作坊”中，一道道工序清楚分明。
自己觉得不好吃，绝不拿出来卖
祥鑫小吃店卖的都是最普通的小吃，不论是鸡爪还是粽子，或是赤豆圆子，苏州类似的小吃比比皆是，为什么就祥鑫火了呢?万阿姨总结出两个字——用心。
首先要用心选料。鸡爪要到市场上买有品牌的鸡爪，而且专挑个头大、品相好的，不怕进价贵。
其次是用心烹调。鸡爪买回来个个都要用清水反复洗净，然后加入老卤慢慢地炖。“炖鸡爪是个耐心活。起锅早了，鸡爪就偏生，不糯，而且脂膏也不厚；晚了，就会太烂，没了嚼劲，甚至肉和骨头都会分开，卖相就不好了。 ”
祥鑫小吃店从开业到今天将近15个年头了，但味道始终不变，这就是“用心”的结果。万阿姨还讲了一个制作赤豆圆子时遇到的蹊跷事。一次，万阿姨和往常一样煮赤豆圆子，最后加完糖尝了一下，发现味道有点不对。前思后想，所有的工序和过去都是一样的，怎么会变味呢?最后发现问题出在白糖身上：店里用的白糖换了一个牌子，原来用的是甜菜为原料的，现在的白糖是以甘蔗为原料。万阿姨总是说：“如果自己都觉得不好吃，哪还敢拿出来卖呢? ”“我总有一个信念，不论做什么事，只要用心了都能做好”，万阿姨补充道，“其实这个鸡爪并没有什么奥妙，家家户户都会做，也都能做。我这里，味道永远还是那个味道。 ”
“两精一壮”煮出苏州滋味
“两精一壮”，是苏州巧妇都知道的一句诀窍。这句话的意思是说，包肉粽，要用两块瘦肉搭配一块肥膘，这样才好吃。赵记粽子最出名的肉粽，沿用的就是这个诀窍。
赵阿姨的手艺算得上是家传的，“我的父母都擅长包粽子，那时候，我们家经常自己包粽子，我也就学会了”。同样在耳濡目染下学会了这门手艺的，还有赵阿姨的女儿，这个怎么也不肯说出自己名字的80后姑娘姓顾，记者称呼她“小顾老板”。小顾老板记得自己第一次帮妈妈包粽子，是在初中，“那时候还真没想到，以后就做这个了。 ”
说起粽子经，年纪轻轻的小顾老板已经很老到了。据小顾老板介绍，赵记粽子最看重的，就是实惠。“10月份，新糯米刚上市， 3元一斤，我们就开始用了；用的精肉也是选最好的猪后腿肉，壮肉用的全是扎扎实实的肥膘。 ”小顾老板也不讳言：“肉里拌的调料可是我们的秘方。 ”
实惠、正宗，也是赵记粽子有口皆碑的“秘方”
赵阿姨告诉记者，十多年前，她从金阊医院下岗了，“那时候是为了生计。一开始，一天只能卖几十只粽子，根本赚不了钱。但好歹有个工作，手上不闲了，心里才踏实。 ”赵阿姨爱琢磨，每次都会询问客人：“味道怎么样？咸不咸？”也就是靠着客人不断地提意见，赵阿姨找到了配搭调料的“黄金组合”，包出的肉粽人人交口称赞。
这个“秘方”在赵记粽子，已经沿用了近十年了。
第3眼
问题里看小吃王
开50家分店，就会出现50种味道
在阿坤卤菜店不大的店面里，一块亮闪闪的铜字招牌很是吸引人，“顾阿坤-注册商标”。据顾阿坤介绍，申请商标注册的这个想法，还是在2006年，那时候顾阿坤的猪头肉在老苏州中已基本是家喻户晓了，在一次老朋友的闲聊中，陆稿荐的朋友就对顾阿坤说，“现在你的猪头肉名气这么响，吃过的都说好，那你何不去注册个商标呢? ”
顾阿坤琢磨着，现在外面这么多商标抢注，都是吃了自我保护意识不够的亏，顾家三代人辛辛苦苦创下的基业，可不能毁在自己手里。于是就有了现在的这个注册商标“顾阿坤”。
看着苏州卤菜行业中的个别老字号都相继开出了分店，而阿坤卤菜店几十年来却一直固守着自己的一亩三分地，对此，顾阿坤有着自己的理解与经营之道。
“以前它们都是前店后厂，和我一样，负责各道烧制工序的师傅都非常固定，所以制作出来的口味很统一，能够保持几十年来一贯的美味。可现在不一样了。为了扩大经营规模，开分店、搞加盟，量是上去了，可质就很难保证。据我了解，现在很多老字号加盟店都是外地人在开，同一老字号开5家有5种味道，如果开出50家就会有50种味道，这样品质就很难保证。这是我不愿意开分店最主要的原因。 ”顾阿坤说，“现在在苏州各大超市里做卤菜的，有很多都是我店里的小工出身，他们一般呆个2-3年，在学到点烧卤菜技术后，就跳槽了，但真正做卤菜的精髓却不是短短几年内能够领悟的。 ”
卤菜店生意这么好，又是三代“老字号”，如何发扬和传承是一个现实的问题。可在顾阿坤心中，却有说不出的味道。“我们这一行是个苦行当，每天凌晨2点就要起床忙开了，凌晨7点之前，所有当天的卤菜就要准备就绪，7点45分卤菜店就开门了。 ”
好的手艺也不能失传，为此，顾阿坤不仅将烧卤菜的技术传给了儿子，还传给了三个女儿。“碰上逢年过节，三个女儿都会回来帮帮忙。 ”
“关于传代的问题，我还没有想过呢，只能做到哪过到哪。 ”顾阿坤摇着头告诉记者，“孙子还小，还在读书，以后长大了，他想干嘛就干嘛，我和他父亲一定不会强求他接受，因为这碗饭实在不好吃，自己苦了一辈子，不想让自己的后代继续苦下去。 ”
“能服务好这些顾客，已经很满足了”
说起当初的创业经历，万阿姨说这也是个偶然。自己做过工人，也插队下乡种过田，最后又赶上了下岗，为了生计还和老伴为节能灯焊过芯片。“真正做起现在这个行当其实是为了体校的那群孩子们，我把他们当子女看待”，万阿姨说，那时候体校的孩子们想吃什么，自己就给他们做什么。
十几年的风风雨雨，小店越变越漂亮，但食物的味道还是老样子，原来常来吃的孩子们也长大了，一开始是带着女朋友或男朋友过来吃，现在又带着自己的儿子、女儿来吃。“我一心只想把东西做好”，这是万阿姨常说的一句话。确实，祥鑫坚持了十多年的口味，自然也就有了追随十多年的忠实顾客。特别是进入网络时代后，祥鑫的名气就更响了，随便打开苏州某个美食网站，祥鑫总是排在民间小吃榜的前几位。来苏州的游客总会到祥鑫尝尝苏州的民间小吃，甚至北京、山东的游客都会慕名前来。
每每到中午、傍晚小店拥挤不堪时，总有人会向万阿姨“抱怨”怎么不开个分店，万阿姨则会用上海话回答：“勿高兴! ”坚持一个店面，坚守一个风味，这就是祥鑫经营之道。“我们是想守住祥鑫的味道。就目前来看，我们只有这点能力，再扩大规模自己就没有信心咯”，万阿姨坦言，万一开了分店，口味无法保证，不仅砸了自己的招牌，也对不起那些老顾客。万阿姨每天最开心的事不是坐在家里点票子，而是听到顾客夸她店里小吃味道好。
说到祥鑫的未来，万阿姨说，会把店传给自己的儿子，“现在小儿子每天都要和老伴去进货，大儿子也要来店里帮忙，儿媳也是‘员工’之一，等自己做不动了，这小店也就给他们了。 ”
绝不让孩子做这个苦活计
和赵阿姨一样，小顾老板操持起这个行当，也是为了生计。2000年，从职中毕业的小顾老板在汹涌的求职大军中铩羽而归，没能找到称心的工作。“一开始只是给妈妈帮帮忙、打打下手，但慢慢的，这活计就‘赖’上自己了。”小顾老板笑着这样说。于是这个80后的姑娘换上了围裙、运动裤和解放鞋，开始了起早贪黑的生活。“每天早上6点起床，花上两三个小时准备糯米、粽叶、馅料。一坐下来开始包，就要包到下午三四点。然后一边卖粽子，一边打扫卫生，准备第二天的糯米、粽叶、馅料，一直忙到晚上六七点钟。 ”小顾老板扳着手指给记者算她每天的作息时间表。
除了一天工作十一二个小时的辛苦，这个正值青春年华的姑娘还放弃了漂亮的衣服、精美的首饰。为了卫生，身上要裹上厚厚的长围裙。为了方便做事，常年穿的是运动裤，脚上更是已经没有女孩子愿意穿的解放鞋。
对于这一点，小顾老板倒是很看得开：“晚上出去玩的时候，照样可以穿得很漂亮嘛。 ”让小顾老板忧心忡忡的，是“原料越来越贵了”。“水涨了、电涨了，六七元一斤的粽叶每天要用掉二三十斤。 ”小顾老板给记者算起了账，“还好这车库是自家的，不然加上动辄几万、十几万的房租，就没赚头了。 ”
赵记粽子一直奉行的实惠、正宗，也给小顾老板添了不少烦恼：“苏州已经没有粽叶了，得去安徽黄山收，愿意吃这个苦的人越来越少，粽叶也就越来越少、越来越贵了。扎粽子用的棉线，一公斤的一扎要三百多元，还用不了一个月，棉花少了，这棉线也得涨价。可粽子不能涨价，一涨价人家就不吃了。 ”
现在，赵记粽子有白水粽、赤豆粽、蜜枣粽、中肉粽、大肉粽和蛋黄肉粽6个品种，最贵的蛋黄肉粽4.5元一个，最便宜的白水粽只要1.2元。“每天卖四百个粽子才能保本，一天最多赚一百元，更别说开分店了”。
小顾老板已经有了可以谈婚论嫁的男朋友，说到自己的孩子，小顾老板态度很坚决：“绝对不让孩子做这个苦活计! ”虽然自己被妈妈“骗”进了这个行当，但小顾老板还是希望自己的孩子能“好好读书，将来找个正经工作”。
让更多“小吃王”亮出来
阿坤猪头肉、祥鑫鸡脚、赵记粽子……相信，看完上面的故事，你一定会食指大动。遗憾的是，对这些民间小吃王，我们很多人却知之不详。
这几年，苏州年年举办美食节、小吃节，但这些节庆，竟被很多外来小吃抢唱了主角，满目皆是烤鱿鱼、烤羊肉串、烤鸡翅摊，“三考”苏州小吃：为什么在发达的信息化时代，像阿坤猪头肉、祥鑫鸡脚、赵记粽子这样的美味，在自己的城市里还传播不远。小编采访之余掩卷沉思，感触颇多。
主观方面，或许苏州民间小吃王的自我扩张愿望还不够强，自我推介意识还不够足，自我保护理念还不够准。他们往往停留在固守家庭小作坊，靠顾客口碑赢得市场赞誉，依靠口耳相授的家传秘诀作标准打品牌，而不是运用现代经营手段来提升发展。 “小吃王”不破这些槛，难以跨越小作坊。
客观方面，小编感到，苏州小吃的传承与发展，还需要全社会具备更多发现他们的慧眼。政府要通过政策引导，拉动餐饮集聚和扩张，为传统小吃创造更多新的发展空间。文化传媒业要通过各种手段，把隐藏在角落的美味，挖掘出来推向前台。饮食行业内要相互提携，以板块经济抱团发展的理念，打响苏州小吃这块招牌。几方合力，才能让散落在苏州各处的小吃王发扬光大。
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