芙蓉莼菜
自晋张翰“莼鲈之思”传为佳话后，苏州莼菜名噪中华，历代不少名人诗文中都提到它。现代已故著名教育家、文学家叶圣陶先生在其《藕与莼菜》中写道：“在故乡的春天，几乎天天吃莼菜，它本来没有味道，味道在于好汤。但这样嫩绿的颜色与丰富的诗意，无味之味，真足令人心醉呢。在每条街旁的小河里、石埠头总歇着一两条没蓬船，满舱盛着莼菜，是从太湖里去捞来的。象这样的求取很便，当然能得日餐一碗了”。
莼菜通常用于作汤菜配料。苏州特一级红案厨师吴涌根近年用莼菜作主料，创“芙蓉莼菜”，芙蓉色洁白，莼菜翠绿，清香，滑嫩，鲜美，受到中外宾客的好评。
原料
鲜莼菜150克。熟火腿丝10克，新鲜鸡蛋清150克。精盐4.5克，葱丝5克，熟花生油30克，味精2.5克，湿淀粉25克，鸡清汤600克。
制法
1.鸡蛋清在碗中调散，冲入鸡清汤（微温）300克，加入精盐（2.5克）、味精（1克），调和后上笼小火蒸熟成芙蓉蛋。取出用小刀划成约7厘米长、1厘米厚的片待用。
2. 鲜莼菜入沸水锅中略烫后速捞出，沥干水。
3. 锅置中火上，入鸡清汤，放入芙蓉蛋，加精盐，再放入莼菜烧沸，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋入花生油，出锅盛入汤碗，再撒上火腿丝即可上席。
鸡火烩莼菜
我国莼菜产地虽不止太湖一处，却以太湖洞庭山一带产量最多，质量最好。据调查，吴县历史上年产莼菜最高曾达6000吨，远销国内外。只是由于许多适宜莼菜生长的水域被垦植，产量才渐渐下降，近正大力恢复和发展。吴县花果食品厂加工的瓶装莼菜，1983年曾获外经部荣誉产品证书。
“烩莼菜”为苏州传统菜肴，莼菜碧绿，滑嫩，清香，爽冽；羹糊明亮，鲜润可口。配料如用鱼肉（例如鲶鱼肉，参看本书“鱼脍”）则称“鲶鱼烩莼菜”，颇类晋张翰的“鲈鱼莼羹”。这里介绍用鸡脯肉和火腿作配料的“鸡火烩莼菜”。
原料
莼菜400克。熟嫩鸡脯肉100克，熟火腿75克。精盐3.5克，绍酒20克，熟猪油50克，熟鸡油10克，味精2克，高汤500克，水淀粉175克，胡椒粉少许。
制法
1．熟鸡脯切细丝。火腿50克切细丝、25克切末。
2．旺火热锅，下熟猪油、高汤烧沸，去沫，下鸡火丝，加绍酒、精盐、味精，用水淀粉勾芡，同时将莼菜在沸水锅中焯过后入芡羹中，加熟鸡油搅匀，出锅，分装10只小盖碗中，撒火腿末、胡椒粉，垫托碟，带小匙上席。
白梅莼菜
“白梅莼菜”是吴涌根在其创新菜“芙蓉莼菜”基础上的又一发展。全菜以洁白的梅花为主调，清新雅丽、纯菜、火腿、松子、开洋依次在盘周作绿、红、玉、黄四色大同心圆，中间缀以梅枝一二，黄花数朵，颇有窗外疏影横斜，暗香浮动之感。口味鲜爽柔滑。
原料
鲜莼菜150克。银耳10克，蛋清8只，熟火腿25克，松子仁25克，开洋10克，香菇、黄蛋糕少许。绍酒20克，精盐3克，味精3克，鸡清汤500克，水淀粉40克，胡椒粉1.5克。
制法
1．开洋用绍酒（10克）浸软后切成末。松子仁入油锅拉熟后切末。熟火腿亦切成末。
2. 把蛋清置一碗中打散，加鸡清汤（275克）、绍酒(10克)、精盐（2克）、味精（2克）搅匀，上笼用文火蒸至蛋清凝结即取出。
3．银耳用温水浸软，除去根杂，洗净，分成小朵如白梅花，置一碗中，加鸡清汤上笼蒸烂。
4．炒锅置文火上，把蒸烂的银耳取出1／3另置，其余2/5银耳及汤一起倒入炒锅内，加绍酒（10克）、精盐（1克）、味精（1克）烧沸，加水淀粉勾成薄芡，并把蒸熟的芙蓉蛋清用勺一片一片地舀入锅中成银耳芙蓉羹。
5．汤盘底预撒上胡椒粉及味精。将莼菜放入开水锅中汆一下即捞出，沥净水，放入汤盘中；同时将银耳芙蓉羹倒在莼菜上（盘四周可见一圈莼菜），然后将另置酌1/3银耳加调料并勾成薄芡，浇在银耳芙蓉羹上，再将火腿末、松子末、开洋末撒在羹上，与露于盘边的一圈莼菜相对应，围成三个大的同心圆，使如苏州园林的洞窗，中间用香菇丝制成梅枝，黄蛋糕制成腊梅花数朵加以点缀即成。
油焖兰花茭白
菱白，亦称菰蒋、菰菜、茭瓜，新牙如笋，故又称茭笋。叶分蘖丛生，细长而尖。食用部为其肥大的肉质嫩茎，俗称茭肉。
苏州境内自古盛产菱白。苏州城东门称葑门，今仍多茭白田．“葑”可释为茭白根（《广韻））及《晋书意义》），故亦有人以葑门之名和茭白有关。茭白、莼菜、鲈鱼为苏州三大名品。
苏州茭白有一年一熟、一年两熟和跨年两熟诸品种，因此素有“杭州不断笋，苏州不断茭”之谚。苏州茭白中以葑门外所产跨年两熟的“小腊台”、“中腊台”两品种最著名，其形长圆，四节，洁白光滑，中间两节上部鼓突，形似点燃后的腊烛台，故名腊台。腊台茭一般于早秋接藕茬栽种，当年秋后收秋菱；来年再收夏茭。腊台茭肉质细腻、紧密、柔嫩、软糯、甘美。
“油焖兰花茭白”为苏州特级厨师邵荣根制作，用于工艺冷盆，也可作热菜。用腊台夏茭去皮、切段，加工作兰花状，用花生油或豆油焖制。酷似苏州倩女沿街叫卖的白兰花，清香、鲜柔、甘美，形状、神韵、风味极富苏州情调。
原料
腊台茭500克。熟花生油50克，精盐3.5克，绵白糖215克，味精1.5克，高汤150克。
制法
1．茭白去皮，修圆如小指，切10厘米长的段，每段加工若含苞欲放的白兰花。
2．中火热锅，下熟花生油，将兰花菱白略煸炒后加高汤、盐、糖烧沸，盖好，转小火搁约10分钟，加味精，稍收干汤汁，即可出锅。用于冷盆时，可在白兰花梗上加套一段香葱。
虾子香菇茭白
每年夏茭上市，正是太湖虾产子季节。取鲜虾子烹香菇，与茭白相配，色彩对比强烈，三者均至清、至鲜之物，香柔爽口，甘美宜人，为难得之佳蔬。
原料
腊台茭400克。鲜虾子10克，水香菇100克，熟花生油75克，绍酒30克，精盐4.5克，绵白糖5克，葱白头段5克，高汤200克，味精1.5克，麻油10克，水淀粉15克。
制法
1．菱白出皮，修圆，切长10厘米段，刀刻作白兰花状。
2．香菇去蒂，漂清，挤去水。鲜虾子漂清，滤去水。
3．中火热锅，加熟花生油（40克），下茭白，略煸炒，加高汤（100克）、盐（2克）、糖(2克)盖好。转小火焖数分钟，加味精，收干，浇麻油（5克）出锅装盆。
4．同时旺火热锅，加熟花生油，下葱段，葱转黄，下鲜虾子，并立即加酒，再下香菇、高汤、盐、糖、透足，转小火㸆数分钟旺火收稠，加水淀粉着芡，加麻油出锅，置茭白旁即成。
（未完待续）
吴门人家地点：苏州姑苏区园林路88号（西潘儒巷口拙政园停车场旁）
公交178、202、262、55、529、309、811、923、925、9009、游1、游2、游5苏州博物馆站下，东走经西潘儒巷即到。订餐电话：0512-67288041
好行1-7号线拙政园站下即到。
联系客服
