甲鱼——白汁元莱
此为白汁类菜肴之魁元。大鼈称鼋（《说文解字》）。鼋为介虫之元（宋罗愿《尔雅翼》）。鼋同魭（《孟子·尽心》注），故元菜亦即指鼈。但近年有人将“元菜”作“鼋菜”，令人望而生畏，则未必当。鼈或作鳖，俗又称甲鱼，脚鱼，团鱼，元色。我国食之历史甚久，《诗经》即有所谓“炰鼈脍鲤”（《小雅·六月》）。苏州食俗以桂花开放以后至初春的甲鱼为贵；过了菜花季节即称“蚊子甲鱼”，不再视为珍馐。明代苏州名士唐伯虎亦以甲鱼为冬令佳肴（《江南四季歌》）。这和吴门医派冬令的理论有关，也合乎甲鱼生长的特点。
“白汁元菜”是苏州传统名菜。本世纪初，经先后在天和祥、松鹤楼工作的名厨陈仲曾悉心改进后，声名更噪。此菜选用750克左右的青乌背、白玉腹甲鱼；过大肉老，过小味腥。配料必须有山药，太仓产者更佳。一般须大量烹制，小锅复烧。上席时卤汁稠浓，如乳欲凝；裙边明润如美玉，香软脱骨，进口略成，收口甜鲜。曾有人以其较甜名为“蜜汁元菜”。
原料
甲鱼（净）500克。熟山药（净）60克，笋（净）50克，水发香菇30克，猪肥瞟肉2 5克。绍酒100克，蒜瓣15克，香葱25克，姜块10克，熟菜油50克，熟猪油20克，庥油10克，冰糖屑25克，白糖5克，精盐5克，猪肉白汤750克，水淀粉1 0克。
制法
1．将甲鱼背朝下置板上，使其头伸出，在颈根处斩断颈骨（皮不断），再在咽喉处开一小口，拉去气管、食管。然后自颈至尾剖腹，割断四腿骨骱（否则会卷曲），挖去内脏，斩去尾及四趾。将甲鱼用80℃热水浸泡一下，抹去粘膜，再焐在热水中，15分钟之后，用刀刮去黑衣（勿离开热水），再移入70℃热水中浸约10分钟，揭去甲鱼壳，切下头颈，斩6个股块（前后股4块，腹2块），放入锅中，加清水（水没甲鱼）在旺火上烧至九成开捞出，浸入冷水中再刮洗干净，滤去水待用。
2．将宰杀时从雌甲鱼腹中取出的甲鱼蛋洗净，置器中，加葱段（5克）、姜片（5克）、酒（10克）、盐（0.5克）（以10 只蛋汁，未计入调料中）、上笼蒸15分钟，取出，去葱姜。
3．猪肥膘切丁，笋及山药切滚刀块，香茹去根茎，大者略改小，葱1 5克结扎、10克切段，姜块拍松。
4．将甲鱼块放在锅挚上，前中股块腹朝上，后股块裙边朝上，头、颈放在最上面，再放上肥膘丁。另用一锅在旺火上烧热，放入菜油，待油热，投入葱结、姜块、俟葱、姜煎黄即将其取出放在甲鱼上面，并将甲鱼连锅垫放在油锅中，加酒（75克），并即加盖焖片刻，以除腥味。接着舀入猪肉白汤，待沸，转文火焖烧半小时左右，加盐（4克）及大蒜瓣，15分钟后加冰糖，续烧一个半小时左右，直至甲鱼酥烂，去葱、姜。
5．另以旺火热锅，加猪油少许，下葱段，待葱黄，倒入笋、香菇、山药及甲鱼蛋，加酒、盐及白糖，将甲鱼锅中的主料倒入，加猪油，收稠汤汁，加水淀粉着芡，淋麻油出锅。装盆时，山药及甲鱼头、颈在下，前、中段腹朝上，后段裙边朝上，笋、香菇及甲鱼蛋放在最上面。
清煨甲鱼
“清煨甲鱼”亦为苏州历史名菜之一，清袁枚《随园食单））称作“青盐甲鱼”，并谓为“苏州唐静涵家法”。六十年代经苏州名厨20余人研究改进，配料用猪脚爪，汤白如乳、酥烂脱骨，鲜腴可口，味成，但又略感回甜。
原料
甲鱼（净）500克。猪脚爪350克，笋50克。葱结15克，姜片5克，绍酒50克，盐4.5克，冰糖3.5克，熟菜油50克，浓白汤1250克。
制法
1．甲鱼宰杀，去气管、食管、剖腹，去内脏、尾及趾尖，在热水中去净粘膜、黑衣、甲壳，斩6股块，洗净。甲鱼蛋加葱、姜、酒、盐（未计入调料中）蒸熟。
2．将猪脚爪刮净，去爪尖壳，洗净后分别劈成4块。笋切块。
3．甲鱼、猪爪一同加水烧沸，捞出洗净。另用旺火热锅，加菜油，将甲鱼、爪尖放入，即加酒焖透，倒入浓白汤，加葱、姜、盐烧沸至收干三成汤，倒入放有锅垫的砂锅中，加笋块，压盘加盖，在文火上煨3小时左右，至甲鱼、脚爪酥烂，去葱、姜及盘、垫，放入甲鱼蛋及糖，盖好续煨15分钟，即可将砂锅上席。
生爆甲鱼
苏州传统名菜之一（见清顾禄《桐桥倚棹录》）。选用幼嫩甲鱼，急火烹制，卤汁呈象牙色，鲜嫩，有香味扑鼻。
原料
净嫩甲鱼500克。葱白头段5克，姜汁2.5壳，绍酒20克，瓜姜末20克，精盐1克，酱油20克，白糖10克，熟猪油10克，麻油50克，白汤150克，蒜泥2克，胡椒粉1克。
制法
1．甲鱼宰杀，去净内脏、衣、膜、尾、趾、甲壳等物，洗净，斩4股块。
2．旺火热锅，加麻油（40克），下葱段，待葱黄，倒下甲鱼，爆透后加姜汁、酒，加盖悯片刻，再加酱油、糖、盐及汤，烧至卤汁紧包时，即加猪油及麻油、蒜泥出锅，撒胡椒粉上席。
烂焐甲鱼
苏州古菜之一（见清顾禄《桐桥倚棹录》）。以甲鱼与鸡焐烂后出骨，加山药泥稠汤成糊，色乳白，糯软，柔滑，鲜香。
原料
净甲鱼750克。光鸡500克，山药（净）150克。绍酒100克，精盐4.5克，白糖2.5克，葱椒2.5克，葱结20克，姜片5克，熟菜油25克，熟猪油35克，白汤750克，胡椒粉少许。
制法
1．净甲鱼斩成股块，与净鸡一同加水烧沸，取出洗净。山药蒸烂去皮，塌成细泥。
2．旺火热锅，加菜油（2 5克），下葱结（10克）及姜片，待葱黄，倒下甲鱼加酒焖透，再加鸡及白汤、糖、盐烧沸，转文火约焐两个半小时左右，至鸡、甲鱼均酥烂脱骨，即去葱、姜，捞出鸡与甲鱼，均即出净大小骨，鸡肉切“一”字条块。
3．旺火热锅，加猪油（25克），下葱结，待葱黄，去葱，倒下山药泥拨散，再倒下原汤、鸡肉及甲鱼肉搅和烧沸，至起稠加猪油倒出，撒上葱椒及胡椒粉上席。
火筒炖甲鱼
苏州古菜之一，原名“出骨甲鱼”，（见清顾禄《桐桥倚棹录》）。此菜重在火工。汤颇清澈，但由于甲鱼、腿筒本富胶质，又以猪脚爪作陪料，故澄而醇，浓而香。甲鱼、火腿软糯酥烂。
原料
净甲鱼750克。出骨熟南腿筒250克，猪脚爪250克，净冬笋50克，水冬菇25克。葱10克，姜片5克，绍酒100克，精盐5克。
制法
1．净甲鱼泡洗干净后出骨，斩成股块。甲鱼蛋加葱二姜、酒、盐（未计入调料中）蒸熟。
2．出骨腿筒修净黄膘，刮洗干净，用洁布卷好扎紧，焯水后加葱、姜、酒（未计入调料中）蒸1小时，取出火腿筒趁热放开并即卷扎紧，冷透后切厚片。猪脚爪刮洗干净。笋切片，冬菇改刀。
3．将甲鱼与猪脚爪加清水（750毫升）烧沸，取出洗净。去汤中浮沫。
4．取大圆盅1只，先放甲鱼肉，再放腿筒片，然后放脚爪、葱、姜，加酒、盐及汤，密封，隔水炖3小时左右，去葱、姜、脚爪，放上冬菇、笋片、甲鱼蛋，续蒸5分钟后上席。
珊瑚甲鱼
“珊瑚甲鱼”为吴涌根创新菜。汤清澈见底，甲鱼头高昂，周围珊瑚丛生，绿叶漂浮，仿佛如生。甲鱼背部驮缀有红樱桃的洁白如珠的鸽蛋，裙边如脂玉，软滑糯香，汤鲜醇，珊瑚（海蜇头）脆爽。
原料
活甲鱼1只（约重750克）。陈海蜇头500克，鸽蛋10枚，小红樱桃10粒，香菜少许绍酒100克，精盐5克，味精2克，葱50克，姜1 0克。火腿骨3根，鸡骨架1付。
制法
1. 将海蜇头除去外膜，撕成10块，洗净，用沸水浸泡5分钟捞出，再放入温开水中约浸5小时（天冷须延长），直至海蜇头形如珊瑚，脆嫩，透明，即可待用。
2．鸽蛋煮熟，去壳待用。
3．将活甲鱼宰杀，出净血后，在清水中漂洗干净，放入70℃左右热水中浸泡5分钟，取出后刮净黑衣、揭去甲壳、挖去内脏及腹内黄油、剁去尾和爪上的趾甲，洗净。锅中放清水适量烧沸，加酒（50克）、葱（10克）、姜（5克），下甲鱼焯水，去净血沫、腥味后捞出，在清水中漂洗干净，放入大品锅中，同时将火腿骨、鸡骨焯水洗净后，也放入大品锅中，加沸水600毫升及绍酒、盐、葱、姜，加盖，密封，上笼蒸约2.5小时，直至甲鱼酥烂，拣去葱、姜、鸡骨、火腿骨，将甲鱼取出，放入长腰形大深汤盘中，并使甲鱼头昂起，汤加味精，去沉淀物后倒入甲鱼盘中，鸽蛋在热鸡汤中烫热后放在甲鱼去甲壳后的空位处，每只鸽蛋上置一粒小红樱桃，海蜇头用沸水泡一下即捞出，散置在甲鱼周围清澄见底的汤中；缀香菜少许即成。
淮杞炖鳖裙
“淮杞炖鳖裙”苏州得月楼青年特级厨师唐能义在第二届全国烹饪比赛（1988、北京）上制作蓝获铜睥奖。汤清澈，微染有枸杞红色，裙边莹润如脂玉，甲鱼肉色白，原汁原味，香鲜，醇厚，软糯。吴中医家本以甲鱼为滋补佳物。淮山药功能补中益气，养胃健脾。枸杞子营养和药用价值均甚高，有补肝、壮肾、润肺、明目、祛风等作用。将淮山药、枸杞子与甲鱼同用苏州擅长的火工“燉”制，原味俱在，可谓为药膳佳肴。
原料
净甲鱼肉及裙边750克。淮山药10克，枸杞子5克，笋尖25克，熟火腿上峰10克，水发香菇1只。绍酒80克，精盐5克，葱结20克，姜块10克，熟猪油5克。雌草鸡1只（约1500克）。
制法
1．活甲鱼宰杀、烫、洗、去净血污、黑膜后置器中，用自来水不断冲漂2小时，再入锅中加冷水烧透，捞出，洗净待用。
2.淮山药、枸杞子拣洗干净，加清水少许浸泡待用。笋、火腿切柳叶片。
3．草鸡（苏州传统农家鸡种）宰杀，治净，斩大块，加清水、葱结（10克）、姜块（5簏）、绍酒（30克）烧透取出洗净。汤吊清，去葱、姜。
4．取陶或瓷钵1只，先放甲鱼，上覆鸡块，加汤、盐、酒、葱结、姜块，盖好，上笼旺火蒸l小时，取出，去葱、姜、鸡块。
5．取扣碗1只，香菇光面朝下置碗底，笋及火腿片相间排放香菇上作花瓣形。取一半淮山药、枸杞子散置在花瓣间，将裙边改切成5厘米长的段，围在碗周作一圈，上放甲鱼肉（切块），再加放另一半淮山药及枸杞子，稍压实后扣入紫砂大品锅中，加入蒸甲鱼原汤（澄清），淋油，加盖，以保鲜膜封口，上笼旺火续蒸1.5小时，上席后再揭去保鲜膜。
（未完待续）
吴门人家地点：苏州姑苏区园林路88号（西潘儒巷口拙政园停车场旁）
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