面粉类总结

超实用！厨房的这些粉到底要怎么
买？怎么用？
超实用！整理了一下厨房里面各种粉类的用处！！
面粉类、淀粉类、发酵蓬松类、增色类⋯
各种面粉有什么区别？各种淀粉到底该怎么用、能不能换着用？还有一些实用小tips：

【面粉类总结】
🍞面包这种吃起来有弹性的，就要用高筋面粉。ps.做面条、饺子皮这种比较筋道的中式面点也可以用高筋粉。
🍰蛋糕这种追求松软的，就要用面筋含量低的低筋面粉。
🍕馒头、烙饼这种中式面点就用普通的中筋面粉就行了，一般超市里没有标明高筋/低筋的就是中筋面粉。
🌭全麦面粉口感更粗糙，但更有营养、饱腹感更强。
做全麦面包的时候一般来说会用全麦粉+高筋面粉混合，这样口感会好一点。
✅一些我用过感觉还不错的面粉品牌：
低筋面粉：新良、日清紫罗兰
高筋面粉：王后、日清山茶花
中筋面粉：新良，其实差不多，可以买性价比高的
全麦面粉：鲍勃红磨坊

✅不同面粉直接怎么替换？
想要最佳口感还是直接买对应的，要求不高的话
可以参考：
中筋面粉
高筋面粉：低筋面粉 1:1混合
高筋面粉：玉米淀粉/小麦淀粉 4:1混合

低筋面粉
中筋面粉：玉米淀粉/小麦淀粉 4:1混合

高筋面粉
中筋面粉加入谷朊粉（大约是100g面粉加4g谷朊粉）

，【淀粉类总结】
烘焙：用玉米淀粉。
嫩肉：用玉米淀粉。
勾芡：基本都可以，用马铃薯淀粉颜色更透亮。
挂糊油炸：马铃薯淀粉、红薯淀粉更酥脆干爽。
凉粉：豌豆淀粉（口感软糯有嚼劲）、绿豆淀粉。（口感筋道爽滑）
做芋圆、珍珠：木薯淀粉不能替代。
做虾饺、肠粉这些点心：小麦淀粉，有时候也会加入一点马铃薯淀粉。

【淀粉类忌结】
烘焙：用玉米淀粉。
嫩肉：用玉米淀粉。
勾芡：基本都可以，用马铃薯淀粉颜色更透亮。
挂糊油炸：马铃薯淀粉、红薯淀粉更酥脆干爽。
凉粉：豌豆淀粉（口感软糯有嚼劲）、绿豆淀粉（口感筋道爽滑）
做芋圆、珍珠：木薯淀粉不能替代。
做虾饺、肠粉这些点心：小麦淀粉，有时候也会加入一点马铃薯淀粉。

【小苏打和泡打粉能不能替换？】
不建议。因为食谱里的小苏打/泡打粉是算好了量的。
如果方子里的小苏打全部换成泡打粉可能蓬松程？程度不够。
如果泡打粉全换成小苏打很容易碱味重、发苦。
所以虽然这两种的原理差不多，但最好还是照着方子来～
#美食#