引言:酱大骨、烀肘子、杀猪菜、排骨炖油豆角、蘸酱菜、白扒猴头、尖椒干对付、鲶鱼炖茄子、酱焖老头鱼……东北之硬菜,那是老东北的魂儿!
文|金甲叁
一锅出,排骨炖油豆角
在东北,“硬”是一种肯定。
比方说,狠人叫硬茬子,好东西叫硬货,那么一桌好菜便叫作了“硬菜”。
东北人热情敞亮,在吃上舍得花本钱,从不抠抠搜搜。家里来且了(来客了),老爷们少不了和妻子交待一句:“媳妇儿,整俩硬菜啊!”
小笨鸡,炖榛蘑
硬菜是有标准的!
所谓硬菜,不论价钱高低,一定要好吃解馋,当然,份量要足,肉块要大,滋味要厚,才够得上硬菜的标准。
东北之硬菜,像极了东北人的脾气。
憨实的硬菜中藏着东北人滚烫的实诚,那是白山黑水粗犷的温柔,也是大东北后工业时代轰鸣的赛博朋克……
东北酱大棒骨
在东北,肚里馋虫造反少不了整上一锅酱大骨。
俗话说得好,“最香不过贴骨肉”。
馋肉了,啃上几块酱大骨最是熨帖满足。
东北的酱大骨,个头硕大,拿盘子盛忒显小气,“连锅端”才是东北的豪横本色。
尤其大骨棒中的骨髓,绝不能放过,用吸管一嘬,那一口肥润鲜香,将肚里馋虫治得服服帖帖……
那一份满足,是蛋白质的狂欢,撩拨得让人热血沸腾,仿佛浑身的细胞都在轻佻地打着口哨。
当然,解肉馋你嫌啃骨头费事儿,那么烀肘子是更恰当选择。
烀大肘子
烀大肘子,最宜用猪前肘。
要敢于下料,要舍得耐心去小火慢炖,熟透了最好再焖上个把小时,大肘子皮炖得晶莹软烂,骨头直接脱骨,吃上一口那叫一个肥而不腻,瘦而不柴,想一想都要让人口舌生津……
在东北硬菜体系中,炖肉的天花板一定是“杀猪菜”。
不要一提起杀猪菜,你就什么都懂了!
杀猪,才有杀猪菜
杀猪菜,只属于东北的农村。
你在东北菜馆里吃的,顶多算是酸菜汆白肉,顶上再铺一圈血肠,那都是形式主义,没有灵魂……
不杀猪,何谈杀猪菜?
吃杀猪菜,杀上一头猪才是王道。只有一头猪一身的精华都炖进了柴灶大锅里,才值得说上“杀猪菜”三个字。
在东北农村,吃杀猪菜更像是一场农家轰趴。
养了一年的土猪,到了年根儿才舍得宰杀,屯邻少不得要来助拳,杀猪菜便成了寒冬腊月街坊四邻一年一度的大聚会。
正经杀猪菜,东北农村
老爷们忙着宰猪割肉灌血肠,女人们从酸菜缸里捞出一颗颗酸菜,小孩子们抢走吹鼓的猪尿泡当皮球踢,还时不时去偷颗酸菜芯儿当零嘴……
到了午时,杀猪菜在大锅里翻腾,肉香袭人,厨房里雾气昭昭,好比王母娘娘开蟠桃会。
你无需担心那一大锅杀猪菜吃不完,该说不说,第二顿回锅更香!
东北,铁锅炖鱼
东北人炖鱼,是有一手的。
只有一手,那就是酱炖,没有唯二!
在东北,烹制鱼儿也有红烧、清蒸、干烧、香煎、油炸……可终究只有酱炖最得民心。
炖鱼前,炒酱和料头
东北人吃鱼,对鱼儿的个头要求严苛。
吃鱼以大为贵,便有了铁锅炖大鱼,以小为珍,酱焖老头鱼、酱焖柳根子成了多少东北游子的乡愁……
至于不大不小的鱼儿,徒作牙祭,泯然众鱼矣。
铁锅炖鱼
“东北四大炖”之一的鲶鱼炖茄子,素有撑死老爷子一说,可见其风味迷人。
记得有一年,我到吉林蛟河朋友家做客。
朋友相见甚是欢喜,好友叫上同村朋友带着我去抓鱼。
那天鱼获颇丰,捕得一条硕大的鲶鱼。
不想横生枝节,看热闹的几个过路人,掏出六百块要买走这条野生大鲶鱼。
鲶鱼炖茄子
好友说,要留着招待远客,多钱都不卖。
两边都是年轻人,一来二去,生了火气,对方便要强买……
后来,好友一怒之下回村拎来了一把大铡刀,才吓退对方。
那天晚上,大鲶鱼下了锅,好友从园子里摘了几根茄子,随手掰了扔进了锅里。
那顿鲶鱼炖茄子吃得过瘾,老爷子怎么样,我不知道,反正我自己好悬撑死……
东北人对于美味的评价,从来都不是好吃。
一句好吃难以表达东北人强烈的情绪,所以“鲜亮”被赋予了美味。
鲜亮,亮子读轻音,尾音微微上挑,非东北土著不懂其中三昧。
东北人吃蘸酱菜,吃得就是一个鲜亮!
旱黄瓜,蘸酱
不是什么黄瓜都能拿来蘸酱,不是什么干豆腐都值得卷大葱……
好比老广讲究的“鸡有鸡味”,东北人在乎的是“菜有菜味”。
菜市场里买来的菜,几经易手,拿来蘸酱,早已丢了三魂七魄。
只有菜园子里,正当季的旱黄瓜、小葱、水萝卜才值得“鲜亮”二字。
尖椒干豆腐
当然,软滑鲜香、汁明芡亮的尖椒干豆腐绝对称得上鲜亮。
尖椒干豆腐,在东北某些地方被戏称为“尖椒干对付”。
在东北,“尖椒干对付”绝对不能对付。
对于东北厨子来讲,你做不好一手锅包肉、熘肉段未必会挨骂,但是被冠以“炒不好尖椒干对付”的帽子,虽然伤害不高,但侮辱性极强。
东北的干豆腐品质高。
薄如纸,且柔韧劲道,炒干豆腐必要先行焯水,最好加上些许面碱,干豆腐焯水后便可软滑柔弹,老少皆宜。
林蛙炖土豆,养殖的林蛙
现如今,为世人熟知的东北硬菜,无非酱大骨、铁锅炖鱼等等……
其实东北硬菜中有着许多隐藏菜单。
东北地区,被称之为中国粮仓的压仓石,其实东北大小兴安岭、长白山脉的原始森林中孕育着不为人知的山珍野味。
出于对自然生态与野生动植物的保护,那些隐藏菜单如君子一般远离了庖厨腌臜,在东北山林中自由自在……
白扒猴头菇
当然东北的野生蘑菇,依旧是东北山珍的代表,比如位列中国八大山珍之一的“猴头菇”。
三国时期,沈莹在《临海水土异物志》中记载:“民皆好啖猴头美,虽五肉不然及之”。由此可见,中国人至少在两千年前便熟稔猴头菇之风味。
猴头菇烧排骨
猴头菇养胃,大抵中国人都是知道的。
我自己便有老胃病,2019年时闹得厉害,扛不住去看了医生,医生说,胃病好治,但养胃更重要!
好在我出生在林场,虽然离开林区多年,但也是根红苗正的林三代,母亲托着林场老人买来了野生猴头菇,吃了小半年,很是受用。
吃着故乡的猴头菇,我的思绪飘啊飘地回来了那阵阵松涛之中……
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