#头号有新人#炒、爆，这两种烹调方法加热时间较短，烹调速度较快。
一、炒
炒分类有生炒和熟炒，清炒、滑炒、干煸炒、干炒、软炒、抓炒和水炒等多种炒法。
1. 清炒
(1)概念
只以一种原料为主料，没有配料或少有配料，少汁爽口的炒制烹调方法
(2)操作要点
1)要选用质地软嫩或脆嫩的、鲜味充分的原料为清炒主料(多为生料)。
2)清炒的原料一般选用去皮、去骨、去筋的原料，需加工成丝、片、条、丁、球等刀口形状。
3)动物性原料可经上浆着衣处理，用油滑法或水焯法作为烹调的第一道工序，植物性原科可直接炒制或用水焯法后炒制。
4)清炒菜的成品要求:清爽利口，传统清炒无芡汁。根据不同需要可用微芡炒制，业内称此方式为藏，即有芡而不见芡的状态。
5)清炒不能放带色的调味品，菜品一定要保持本色，若放配料一定要少，只能起点缀作用。
(3)代表菜品 北京菜清炒里脊丝，广东菜清炒荷兰豆，山东菜炒生鸡丝，淮扬菜清炒蝴蝶鳝片、清炒虾仁等。
实例菜品 清炒豆苗
主料:广东豆苗 250 克。
调料:油5克，姜汁酒3克，盐3克，姜汁2克。
制法:将炒锅上火，烧热入油，放入洗净的豆苗，烹入姜汁酒，随即下入姜汁、盐炒至断生，迅速出锅入盘即可。
特点:色泽翠绿、嫩脆清香、鲜咸爽口。
2. 滑炒
(1)概念
将经过加工整理的新鲜软嫩原料，用油滑后炒制成微汁、滑爽菜品的烹调方法。
(2)操作要点
1)滑炒所用的主料多为动物性原料，如鸡、鱼、虾和精选的瘦肉等，上述原料都经过去皮、去骨、去筋处理，其刀口多为丝、片、丁、条的小形状。
2)滑炒菜一般要经过上浆着衣处理，而后是先滑油再炒制。
3)油滑法要热锅温油,恰当掌握火候,油滑的用油量与原料之比例一般为4:1左右，油滑温度一般为120℃左右，油滑成熟度以断生为宜。
4)滑炒成品要求为微汁滑爽,传统滑炒没有芡,成品呈自来芡状,现多以微芡进行滑炒。
(3)代表菜品 北京菜滑炒两鸡丝，浙江菜莼菜炒肉丝，江苏菜冬笋鸡丝，广东菜碧绿鲜带子、七彩牛肉丝等。
实例菜品 七彩牛肉丝
主料:浆好的牛柳丝 200 克。
配料:胡萝卜丝10克，冬笋丝10克，青椒丝10 克，香菇丝10克，红椒丝10克，芽菜10 克，味菜丝 10 克。
调料:蒜茸3克，料酒1克,芡汤10克,油50克,水淀粉2克,香油1克,胡椒粉2克,蚝油2克。
制法:
1)将各种配料丝用沸水焯过，牛柳丝用油滑过，滤净油。
2)炒锅煸过蒜茸后下牛柳丝、七彩丝、烹入料酒颠炒均匀后，下各种调料及芡汤拌匀，点明油出锅即可。
3.干煸炒(干煸)
(1)概念
是将经过加工整理的丝状或条状刀口的新鲜柔韧或微老的动植物性原料，投入油锅中进行煸制，将主料煸干水分，经过烹调后使主料口感干香酥脆，呈麻辣味型的烹调方法。干煸的要点就是将原料煸干至熟。
(2)操作要点
〈1〉选用质地柔韧或微老，肌肉组织紧密，或纤维结构较紧密的动植物性原料，如牛肉、鱿鱼、冬笋、黄豆芽等。
〈2〉干煸法一般不用腌制，但也可调味腌制。
〈3〉不用上浆挂糊着衣处理，不进行汁芡处理，不用过油法，否则不称其为煸。
〈4〉中火煸制，掌握火候，一定要煸干、煸透，做到干而不艮，色泽发黄(金黄或焦黄)再下入配料和调料，见味汁全部被主料吸收后再用大火出锅。
5)成品色泽多为棕红色，主料干、香、酥、脆，越嚼越香，质味极佳。
(3)代表菜品 川菜干煸牛肉丝、干煸鱿鱼、干煸冬笋等。
实例菜品 干煸牛肉丝
主料:牛肉丝 300 克:
配料:芹菜丝(或玉兰片丝)100克。
调料:花生油(或熟菜油)75克，豆瓣辣酱10克，干辣椒丝5克，辣椒粉5克，姜米蒜米20克，葱丝15克，料酒20克，白糖5克，醋2克，花椒粉2克，酱油5克，味精2克。
制法:炒锅上旺火，下油至约150℃，放入干辣椒丝炸至棕红色时捞出，放入牛肉丝用中火煸干水分，即烹入小料、酱、料酒，下入其他调料与配料大火煸炒，至将熟时放一些葱丝收干汁出锅即可。
4.干炒
常见的干炒有四种操作形式，如下:
〈1〉原料刀工处理后，经过挂糊着衣处理，而后过油制干再炒制的方法。如天津菜干炒牛肉等。
〈2〉将经过刀工处理后的原料直接过油，将其炸于再炒制的方法。如北京菜焦炒格炸等。
〈3〉将干性原料经加工直接炒制的方法。如广东菜干炒牛河等。
〈4〉将原料颠炒至微干(不是煸干水气)的烹调方法。如河北菜干炒豆腐等。
实例菜品 肉丝炒格炸
主料:格炸 200 克，羊肉丝50克。
调料:酱油25克，植物油75克，葱丝10克，姜米10克，蒜米15克，米醋2克，料酒2克，淀粉 15 克。
制法:
1)将酱油、葱、姜、蒜、米醋、水淀粉加清汤入碗配成芡汁，格炸切成1厘米宽,4.5厘米长的条。
2)炒锅上火烧热后倒入油，将格炸用温热油炸至即将焦脆时，将上好浆的肉丝下入油锅，滑至断生，将肉丝与已成焦脆的格炸倒出沥油。
3)再将原料回入原炒锅，倒入碗芡汁，颠翻均匀，淋入明油，出锅入盘即可。
特点:味美焦酥，鲜香适口。
5.软炒
(1)概念
将泥茸原料或泥茸制品或加调料的液体原料作为主料，用油炒制或用油滑过后再炒制，使制品质地柔软、鲜嫩的烹调方法。
(2)方法
〈1〉直接用泥茸原料炒制的烹调方法。如北京菜炒三泥(桃园三结义)等。
〈2〉用泥茸制品炒制的烹调方法，泥茸制品是指加入调味料的泥茸状原料。如宫廷菜 鸡茸炒牛奶等。
〈3〉液体原料(比如鸡蛋液)加入调味品(如糖、水淀粉等)用文火温油炒制的方法。如北京菜三不粘(河南风味称桂花蛋)
〈4〉泥茸状原料用汤或水澥制加入调料调拌成粥稠状，再加入适量调味品后进行炒制。
此法有三种方法:用温油炒制，用温油吊摊成片再炒制,用温油泼滑至片状再炒制，如不同风味或风格的炒芙蓉鸡片。
(3)操作要点
〈1〉必须按顺序调制泥茸制品,其工艺流程是:选料→剁斩原料制成泥茸一过罗→加汤调制→加入姜汁→调拌均匀后加入食盐再拌匀→加入湿淀粉调匀。
〈2〉用汤或水将泥茸状主料调成粥稠状时，过罗后调澥主料，先不要加入调味，也不可用力搅拌，因用力搅拌易使原料变稠而不好过罗，加水或汤也不宜过量，否则影响炒制。
〈3〉有些软炒菜主要原料下锅后,要立即用手勺急速推动，使其全部均匀地受热凝结，以免挂锅边。如发生挂锅边可顺锅边点少许油，再行推炒至主料凝结为止。
〈4〉有些软炒菜的主料炒成棉絮状即可，如炒鲜奶，不可过分推炒，以免脱水变老。
〈5〉软炒菜的用油量要把握准确，量多易腻，量少则易煳锅。
〈6〉有的软炒菜主料下锅前要搅一下，以防因淀粉沉淀而影响质量。
(4)代表菜品 北京菜和山东菜的炒芙蓉鸡片，广东菜炒鲜奶等。
实例菜品 炒鸡茸银耳
主料:鸡胸肉100 克，水发银耳75克。
配料:蛋清100克，牛奶50克，黄瓜片50克，胡萝卜片50克。
调料:淀粉25克，味精5克，白糖10克，料酒10克，姜5克，葱5克，花生油50克
制法:
1)将鸡胸脯肉斩成茸入碗，加入蛋清、牛奶、淀粉，打匀待用。
2)将水发银耳摘洗干净,用鸡汤煨烂入味后捞出待用。
3)将花生油加热至120℃左右时，加入调好的鸡茸液，待浮起后捞出，用开水焯洗去浮油，并倒出余油。
4)将油加热,加入葱姜末煸炒,再入鸡茸、银耳、鸡汤、调料，煮沸后稍煨片刻收汁、淋芡明油盛盘即可。
特点:菜品软嫩，色彩艳丽，清淡爽口。
6.抓炒
(1)概念
将刀工处理后的主料，经过浆糊着衣处理，用手抓制过油并用碰汁兑芡快速炒制的烹调方法。
(2)操作要点
1)选用质地鲜嫩或脆嫩、鲜味充足的动物性烹饪原料为主料。
2)刀口形态为较厚的片或块。
3)原料必须经过浆糊着衣处理，糊不能厚，薄薄一层即可,用手抓制进行过油炸制，以透为度，随之用碗芡与主料一起快速炒制。
4)兑汁烹炒，其芡型为软流芡，芡量较少，以裹抱住主料为度，其味型是小糖醋味型。
(3)代表菜品 清宫菜四大抓:抓炒腰花、抓炒虾仁、抓炒里脊、抓炒鱼片，以及其他派生菜品。
实例菜品 抓炒鱼片
主料:净鱼肉(以鳜鱼为好)150克。
调料:白糖15克，醋5克，湿淀粉100克，酱油10克，料酒7.5克，味精1克，葱末2.5克，姜末2.5克，油75克，精盐1克。
制法:
1)将净鱼肉片成3.3厘米长，2厘米宽、1厘米厚的片，用湿淀粉(85克)抓匀浆好。
2)炒锅上旺火倒入花生油加热至130℃左右,将浆好的鱼片逐片放入,待鱼片外皮焦黄时即可捞出沥油。
3)将兑好的碗汁(酱油、醋、白糖、料酒、精盐、味精、湿淀粉15克、葱末、姜末)与鱼片下入原锅，颠翻均匀，出锅入盘即可。
特点:外香微脆内嫩软，酸甜适口。
7.水炒
(1)概念 将原料用开水汆焯后，兑汁颠炒的烹调方法，或者用少量开水代替油炒制原料。
(2)操作要点
1)水炒原料为动物性烹饪原料，要上浆。2)用水直接炒制时，注意掌握火候。
(3)代表菜品 水炒肉片、水炒鸡蛋等。
二、爆
1. 爆的概述
爆法是将加工整理好的脆嫩或柔嫩的新鲜烹饪原料为主料(可加入植物性原料为配料)，先用油(或水)加热为第一道工序，或先过水后过油进行两次加热或者直接用油烹制，再用芡汁、清汁或酱汁、抱汁等不同的汁芡进行快速烹调的方法称爆。
爆法主要工艺流程(有四种)
（1）刀工处理、水焯、油炸（油滑）、爆制。
（2）刀工处理、上浆、油炸（油滑）、爆制。
（3）刀工处理、爆制。
（4）刀工处理、水焯、爆制。
爆菜的一般要求是主料质地脆嫩或柔嫩，多以动物性原料为主料，可相应配以植物性原料为辅料，加热时间短、急、速、烈，芡汁多为抱汁，火候要求非常严格。绝大多数爆菜要水焯、油炸或油滑、爆制一气呵成。根据加热媒介和配料、调料、芡汁等特点，爆可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等多种方法。
2.油爆
(1)概念 将加工成丁、花刀、片、条等小型原料，经过上浆后油滑，或者水焯后油炸，进而在油锅中旺火速成的烹调方法。
(2)方法 具体方法有两种
1)主料不上浆，只用沸汤烫一下，捞出放入热油中速炸，而后与配料兑汁芡爆制。
2)主料上浆后用温油滑制，而后入芡汁爆制。
(3)操作要点
1)选用质地细嫩，组织紧密结实或者软中带有一定韧脆性的动物性原料为主料，比如，肚仁、鸡(鸭)胗、鱼肉、鸡胸脯肉、里肌(脊)肉等，可选用相应的植物性原料为配料、比如:玉兰片、核桃等。
2)原料刀口为较小的丁、片、条、段等形态，或加工成花刀的块状刀口，刀工要精细。
3)将剞花刀的主料用沸汤烫过，时间不可长，以免变老，烫后要控净水，主料下油锅性速油炸，油量一般为主料的一倍。
4)主料上浆之后可加些油拌匀，使之便于滑散。
5)芡汁的芡型应以立芡、抱汁芡为主,要均匀地包裹主料，芡汁抱紧而明亮，食后盘内无芡汁。
6)不宜使用深色调料，成品色泽清淡和谐，可奶色，亦可本色。
7)旺火速成是油爆菜的关键，水焯→过油→烹汁，或过油→烹汁，其步骤一定要连续进行，动作迅速、技术娴熟、快而稳。
(4)代表菜品 鸡里蹦、油爆双脆，油爆肚仁，全爆、油爆海螺片、油爆鲜带子、油泡爽肚等。
实例菜品 油爆肚仁
主料:羊肚仁150克。
调料:青蒜50克，葱白1.5克，清汤5克，湿淀粉7.5克，牛奶5克，姜汁5克，蒜汁10克，精盐1.5克，味精1克，油50克。
制法:1)将羊肚仁切成2厘米长，1.8厘米宽的块，青蒜切成1.5厘米长的短段，葱白切成豆瓣葱，将姜汁、清汤、湿淀粉、牛奶、蒜汁、味精、精盐、葱、青蒜一并放入碗中成芡汁。
2)将羊肚仁用沸汤烫一下后，用旺火热油炸过，出锅沥油，主料回原锅兑入芡汁颠翻均匀，出锅前点鸡油即可。
3. 芫爆(盐爆)
(1)概念 以脆嫩或柔嫩鲜味充足的原料为主料，以芫荽(香菜)为主要配料(兼为调料)，无芡清淡的爆制烹调方法
(2)芫爆方法有三种。
1)刀工处理后的脆嫩原料为主料，水焯过油后一气呵成爆制的烹调方法，比如北京风味的芫爆散丹等。
2)鲜嫩原料刀工处理后上浆，油滑，而后爆制的烹调方法，比如山东风味的芫爆里肌等。
3)刀工处理的熟制原料先用水焯,再煨㸆，而后爆制的烹调方法，如天津清真风味的芫爆散丹等。
(3)操作要点
1)选用质地细嫩或脆嫩的动物性原料为主料，以香菜为配料，兼作调料。
2)传统上芫爆菜的刀口为条形，也可加工成丝、片等多种刀口。
3)主料上浆处理后用水焯或过油的方式进行第一道工序。
4)主料不上浆的要水焯、过油、爆制连续快速操作。
5)香菜不应过早投入，以出锅前投入为好。
6)有些地区的芫爆风味，不能吃出葱、蒜的味道，而是突出煨㸆鲜味，如天津风味的爆散丹。
7)不用芡汁处理，不可加入有色调味品。
（4）代表菜品 山东风味的芫爆里肌条(丝)，芫爆鸡条，北京风味的芫爆鱿鱼卷等。
实例菜品 芫爆里肌(脊)丝
主料:猪里脊250克(可用通脊)。
配料:香菜50克。
调料:葱丝25克，蒜片5克，姜丝10克，醋5克，料酒10克，味精2克，盐5克，淀粉25克，胡椒粉2克，香油5克，鸡汤80克，蛋清50克，油75克。
制法:
1)将净里脊切成丝，用蛋清粉浆上浆，拌入少许油。
2)香菜梗切成3厘米长的段。
3)取料酒、盐、味精、胡椒粉、醋、鸡汤兑成调味汁。
4)炒锅上火，放入油，至油温热至120℃左右时下入里脊丝，迅速滑散至熟后捞出沥油。
5)原锅上火，下入葱、姜、蒜略煸，煸出香味后下里脊肉丝，倒入调味汁，迅速颠翻，随即入香菜，炒匀后淋入香油出锅装盘即可。
特点:白绿相间，咸鲜香适口。
4.酱爆
(1)概念
是将加工炒制好的酱汁抱裹于经过过油或焯煮的鲜嫩主料上的烹调方法。酱爆是酱汁抱紧主料，准确地说应是酱抱。
(2)方法:
酱爆也有两种方法。
1)以生料为主料经过上浆、油滑，而后用酱汁包裹主料的烹调方法为酱爆的基本方法。
2)用炒酱的方法将酱抱裹以熟料为主料的方法，是酱爆的派生方法。
(3)操作要点
1)一般选用质地细嫩新鲜的动物性原料为主料,传统上无配料，现也可加入质地细嫩爽脆的植物性原料为配料。
2)刀口多为丁、条、片、丝状态。
3)主料上浆、油滑为酱爆第一道工序;主料经前期热处理水煮后可直接用酱爆炒法。4)要将酱类调料煸炒出香味后再下入主料,不用芡汁处理,以烹制加热过程中形成的自来芡为主。
5)酱爆的关键是炒好酱，酱的数量一般相当于主料的五分之一。炒酱的用油量相当于酱的二分之一，油多酱少则窝油、挂不上主料，油少酱多则易巴锅。油和酱的比例也不是绝对的，可视酱的稀稠而增减油的用量，一般酱稀的用油多些、酱稠用油少些。要把酱炒熟、炒透、炒出香味来，不可有生酱味。
6)注意火候，火大了酱易糊发苦;火小了酱挂不上主料。做到食后盘内只有油而无酱是酱爆菜的特色。
(4)代表菜品 广东菜酱爆花枝片、香港菜XO酱爆海鲜,北京菜酱爆鸡丁、山东菜酱酱爆肉丁等。
实例菜品 酱爆鸡丁
主料:鸡脯肉150克。
调料:黄酱35克，鸡蛋清1克，白糖20克，湿淀粉7.5克，姜汁2.5克，料酒7.5克，芝麻油2.5克，油40克。
制法:1)将鸡脯肉切成0.8厘米见方的丁，逐渐加入清水、鸡蛋清、盐、湿淀粉等，拌匀浆好。
2)炒锅上旺火烧热后注入油，放入鸡丁，油滑断生时，出锅沥油。
3)原炒锅上中火，用适量油将酱炒透，待出香味时加入白糖，搅匀后迅速加入料酒、姜汁，随下鸡丁，旺火爆制，颠翻均匀，使酱汁裹抱主料后，点入明油，出锅装盘即可。
特点:酱香味浓郁，甜咸适口，抱汁，色泽金红。
5.葱爆
(1)概念 以大葱为主要配料兼调料的一种爆制方法。
(2)方法
葱爆有三种方法。
1)主料不上浆、不腌渍、直接上炒锅与调料共同爆制。
2)主料不上浆，腌渍后上炒锅爆制。
3)原料经上浆、过油后与芡共同爆制。比如，北京菜葱爆肉(过油法)。葱爆又分带芡葱爆和无芡少汁葱爆两类，多为无芡少汁葱爆。
(3)操作要点
1)选用质地软嫩、新鲜，带有微膻气味的动物性原料，以羊肉为佳。
2)刀口多为片状，也有丁状的，如山东风味的大葱爆羊肉丁。
3)爆制主料时锅要热，油要宽，油温较高，火力较旺，下料及时，翻拌烹制成熟。
(4)代表菜品 葱爆鸭心、葱爆牛肉、葱爆鸡肉，广东的园葱爆猪肉等。
实例菜品 葱爆羊肉丁(山东)
主料:羊肉 250 克。配料:大葱 250克。
调料:鸡蛋清5克，酱油3克，精盐2克，料酒15克，味精1克，湿淀粉30克，香油5克，油50克。
制法:
1)将羊肉片成1.2厘米厚的片，两面交叉剞花刀，再切成1.2厘米宽的长条，顶刀切成方丁，放入碗内，加入鸡蛋清、精盐(1克)、湿淀粉(15克)搅匀。将大葱一剖为二改切成1.2厘米的段备用。
2)取一空碗，放入精盐(1克)、酱油、绍酒、味精、湿淀粉(15克)搅匀成汁。
3)炒锅上旺火，放入油、羊肉丁,用铁筷子拨散，再放入葱段搅散迅速捞出，沥油;原锅留少量油，放入羊肉丁、葱段爆炒，兑入芡汁翻炒，淋入明油，颠翻均匀出锅装盘即可。
特点:羊肉滑嫩，鲜香不膻。
6. 汤爆
(1)概念 将加工处理后的脆嫩或柔嫩鲜味充分的动物性原料，用开水或沸汤汆烫捞入碗中，再以鲜汤浇上即成菜品的方法。食用时蘸胡椒粉、香菜末、虾油等调味品。也有汤有调味品不再随上料碗的。
(2)操作要点
1)选用质地细嫩或软中带韧脆的动物性原料为主料。
2)不需浆糊着衣处理，直接烫制即可。汤要沸热，原料要适量，烫制时间要短，以原断生为度。
(3)代表菜品湖南菜汤泡鱼生,北京菜汤爆双脆,四川菜汤泡肚头、汤爆里脊丝等。
实例菜品 汤泡肚尖
主料:猪肚尖200克。
配料:干口蘑(或竹荪)10 克，油菜心25克。
调料:姜片5克，鸡汤500克，精盐3克，料酒5克，胡椒粉1克，鸡油10克。
制法:
1)将净肚尖里面剞成蓑衣形花刀，将泡发好的口蘑切成片并与净油菜心待用。
2)炒锅上旺火，倒入鸡汤，放入口蘑片、姜片、味精及精盐(2克),待汤烧开后,撇净浮沫，下油菜心，随即把汤倒入大碗，淋上鸡油。
3)将炒锅内注入开水，加入绍酒、精盐(1克),旺火烧开，放入肚片汆一下，迅速捞出装盘，撒上胡椒粉，连同鸡汤一起上桌，将肚片倒入鸡汤内即成。
特点:色泽白净，口感脆嫩，鲜香清淡。
7. 水爆
(1)概念 将经过刀工处理的脆嫩的动物性原料，用沸水汆烫捞出入汤盘(微带水汁),另配供餐料碗，味碟一并上桌的方法。
(2)操作要点
1)选用软中带韧动物性原料为主料，原料多为羊、牛的胃(肚)，以当天进货当天用为宜，冷冻品不可使用。
2)原料加工的刀口以丝条状态为主。
3)不需要着衣处理，直接用沸水烫爆，烫的时间极短，否则会变老。如，肚板17秒，肚领20秒等。
4)调料料碗一般为酱油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐。味碟为香菜、葱花等。
(3)代表菜品 水爆肚领、水爆肚仁(肚仁是将肚领去外皮与内膜油脂后的成品)、水爆散丹、水爆百页(叶)、水爆杂样等。
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