人类爬上食物链顶端绝非吃素,但不是所有的肉类都受欢迎。在肉食“江湖”里,因地域不同,喜好各异,吃肉也有了鄙视链。
湖南人最爱吃猪肉、鸡肉
尽管每种肉类都能找到“知音”,但湖南人嘴刁,光有口味不行,还要追溯原产地。
湖南人有多爱吃肉?报个菜名就一目了然:辣椒炒肉、肉炒肉、毛氏红烧肉、回锅肉、船板肉、小炒黄牛肉……有数据为证,国家统计局2019年人均肉类消费榜上,湖南排第9,人均吃肉58.8千克。若全用猪肉计算,相当于每人一年吃掉小半头猪。数据显示,湖南人更爱吃猪肉、鸡肉、鸭肉等,其中,每人每年吃猪肉25.7千克,排名第6。湖南人也爱吃鸡,年人均消耗13.7千克,排名第5,仅次于海南、安徽。
湖南人吃肉,十分讲究“地道”。吃猪肉,湖南人爱吃“土猪”,如宁乡花猪、湘潭沙子岭猪、湘西黑猪等。土猪其貌不扬,但肥瘦相间,油脂丰盈,再蹩脚的烹饪者也能做出不差的味道。用土猪肉炼猪油,油渣嘎嘣脆香,搭配青椒、豆豉放饭上一蒸,那滋味,一辈子都不忘。凝脂般的猪油,用来炒叶子菜,堪称一绝。更不用说肉骨头炖汤了,高压锅刚上汽,肉香味就能飘出老远。
在湖南吃鸡同样讲究地道,桃源鸡、衡阳湘黄鸡、石门土鸡,这鸡肉哪怕只放几片姜,鸡肉浓郁,鲜香四溢。吃鸭肉,不同的鸭子搭配不同的烹饪,比如临武鸭,用来做各种板鸭,鸭子熟食,让人回味无穷;攸县麻鸭,在它刚长成还未换毛时,最适合做攸县血鸭;而一道芷江鸭则需要用到当地的调味料和当地的芷江鸭结合炒制。湖南人也吃鹅肉,道州灰鹅、酃县白鹅、溆浦鹅、武冈铜鹅,有的适合做粉蒸肉,有的适合卤着吃。湖南的牛羊肉也很有特色,浏阳黑山羊炖粉皮、新晃黄牛肉小炒,都是“网红”食品。
湖南人吃肉讲究“地道”
吃肉执着于“地道”,吃的是生长环境、食物链、品种。
湘潭沙子岭猪(华中两头乌猪)、宁乡猪、湘西黑猪等,这些土猪除了是“地理标志”,还是国家畜禽遗传资源委员会办公室认定的“遗传资源”,这是经过无数代人反复筛选过后留下的优良品种。桃源鸡也属于这一类,它因颜色金黄,鸡腿形似铜锤而得名“铜锤鸡”。这种鸡,肉质鲜嫩,脂肪含量少,在桃源县已经养殖了300多年。衡阳湘黄鸡也是如此,它骨细皮薄,肉质细嫩,炖汤汤色亮黄,口感极佳。作为地方优良鸡种,它生活在湖南中部岗丘交错地带,这里有独特的小气候,不仅能提供充裕食物,而且,湘黄鸡产区土壤以紫色页岩为主,富含铁、硒等矿物质养分,以鲜嫩的味道傲然挺立鸡肉界。
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