蔬菜植物

蔬菜主要指供食用的柔嫩多汁的植物器官，其中多数为1～2年生草本植物。此外，还有一部分多年生草本和少数木本植物的幼芽和花果和食用菌等。我国蔬菜植物很丰富，为了工作与学习方便，需要对蔬菜进行分类，根据农业生物学分类法，可把蔬菜分为13大类。
根菜类
指以肥大肉质直根为主要食用部分的蔬菜。包括萝卜、胡萝卜、大头菜、牛蒡等。它们都起源于温带，属2年生植物，喜欢清凉湿润的环境。肉质根（食用器官）形成期间要求低的温度与较短的日照。适宜秋冬栽培，用种子繁殖。要求排水良好，疏松肥沃的土壤种植。根菜类适应性广，栽培省事，产品较耐贮藏运输，并适宜加工。
白菜类
指大白菜、小白菜、青菜、菜苔等。原产我国，食用部分为柔嫩叶丛或花苔。多数品种在播种当年进行营养生长，第二年春天抽苔开花。大白菜与小白菜之间容易杂交，其杂交后代为不结球类型，因此留种时要注意大白菜和小白菜隔离。白菜类用种子繁殖，要求疏松肥沃、绿水保肥的土壤。白菜类为我国主要秋冬蔬菜，白菜类的营养价值主要为供给维生素、矿物质与纤维素。
甘蓝类
指结球甘蓝、花椰菜、青花菜、球茎甘蓝、芥蓝等，食用部分为叶球、花球、花苔或球状茎等。甘蓝类为二年生蔬菜，原产于地中海沿岸，喜欢清凉湿润环境，甘蓝类蔬菜植株高大，生长强健，适应性广，结球甘蓝现已成为我国秋冬与春季主要蔬菜。

芥菜类
指九头芥、雪里蕻、细叶芥、榨菜等，食用部分为叶丛、花苔或肉质茎。原产我国，喜欢清凉湿润环境，用种子繁殖，主要秋冬播种，冬季或春季收获，食用幼株则可四季栽培，芥菜类为我国主要秋冬蔬菜，适宜加工贮藏。
绿叶蔬菜
指一群食用幼嫩株丛、嫩茎或嫩果的蔬菜。包括菠菜、芹菜、莴苣、苋菜、落葵等，在种植上都要求疏松肥沃、保水保肥的土壤，肥料要求以氮肥为主。多数用种子繁殖，也有扦插繁殖的。
瓜类蔬菜
指黄瓜、南瓜、冬瓜、西瓜、丝瓜、苦瓜、葫芦等。为一年生植物，原产热带，喜欢温暖，能耐热，为夏季主要蔬菜，茎蔓性，有卷须，雌雄同株异花。用种子繁殖，在种植上容易有徒长、落花现象，可采用植株调整，整枝摘心，应用生长调节剂控制。瓜类的营养价值主要是供给维生素、矿物质及糖类。

茄果类
指番茄、茄子、辣椒等，为一年生植物，原产热带，喜温暖，不耐寒冷。高温多雨容易发生病害。用种子繁殖。茄果类的根系再生能力强，适宜育苗移栽。防止植株早衰和徒长是种植过程中的重要环节。茄果类蔬菜为主要的夏菜之一。
豆类蔬菜
指一些食用幼嫩果荚或种子的豆科蔬菜，包括菜豆、豇豆、毛豆、扁豆、豌豆、蚕豆等。豆类根系深入，根再生能力弱，适宜直播。育苗移栽宜采用小苗移栽，最好用营养钵或营养土块护根。豆类蔬菜根部有根瘤菌，能固定空气中的氮素。
薯芋类蔬菜

指一群以膨大的地下茎或地下根为主要食用器官的蔬菜，包括马铃薯、芋、姜、山药等，除马铃薯外，其余都喜欢温暖，一般用营养器官（球茎、块茎、块根）繁殖，或扦插繁殖。适宜深厚、疏松、肥沃的土壤，栽培上要求培土。薯芋类蔬菜富含淀粉，除菜用外，可兼作粮食，适宜贮藏加工。
葱蒜类蔬菜
指洋葱、大蒜、分葱、韭菜、胡葱等。食用部分为叶片或鳞茎。洋葱与大蒜原产伊朗、阿富汗一带。大葱、韭菜原产我国西南部，喜欢温和气候，能耐寒，并耐干燥气候。适宜疏松肥沃、保水保肥的土壤。用种子繁殖或分株繁殖或蒜瓣繁殖。种子寿命短，栽培上宜采用新鲜种子。
水生蔬菜
指需要水生环境才能生长的蔬菜，包括茭白、藕、荸荠、菱、莼菜等。食用部分有茎、叶或种子。原产东南亚沼泽地带，要求较高温度与充分足量的光照，土壤深厚肥沃，有一定水层。多年生蔬菜指一些栽植一次，可连续采收数年的蔬菜，如竹笋、金针菜、芦笋、香椿等。原产温带南部，要求温暖气候。多年生蔬菜的特点是土地占用时间长，栽培粗放。种子繁殖或分株繁殖，适宜深厚、疏松、肥沃的土壤，要求培土。
食用菌
指香菇、蘑菇、草菇、平菇、黑木耳、银耳、猴头等。喜欢温暖湿润。多生长在森林地带，也可人工栽培，浙江省磐安县盛产香菇，荣获中国香菇之乡的美称。
白菜、甘蓝和芥菜
白菜类蔬菜原产我国，栽培面积广，特别是北方，秋冬季要占近70％～80％的蔬菜消费量。白菜种类繁多食用器官有绿叶、叶球、花苔和嫩茎。产品中富含各种维生素、矿物质，还有纤维素。叶色越深绿，胡萝卜素和维生素C的含量就越高。白菜类还含有一定数量的蛋白质、脂肪与糖类。白菜类蔬菜喜冷凉湿润的气候，怕炎热，不耐寒冷，最适宜在月平均温度15～18℃的季节栽培。不同亚种间、品种间有差异，其中耐寒耐热性，普通白菜比大白菜强，乌塌菜和菜苔最耐寒。由于现代科技的进步，白菜类的不同品种几乎可在全年栽培与供应。白菜类种子小，发芽力强，在适宜条件下2～3天就齐苗。可直播，也可育苗移栽。白菜类产量高，根系较浅，为了吸收更多的水分和矿物营养，要求有肥沃的土壤，并要施足基肥并及时追肥。氮肥能促进叶丛的生长，钾肥能促进叶球的形成和嫩茎的生长。甘蓝类蔬菜由甘蓝演变而来，包括结球甘蓝、羽衣甘蓝、孢子甘蓝、花椰菜、青花菜、球茎甘蓝和芥蓝等。甘蓝起源于地中海沿岸至北海沿岸，在栽培条件下演化成各个变种。结球甘蓝的茎缩短，顶芽发达，形成叶球。孢子甘蓝顶芽开放生长，形成叶片，腋芽抱合生长形成小叶球。球茎甘蓝的顶芽开放生长，养分贮存起来形成肥大的肉质茎。花椰菜和青花菜形成肥嫩的
花球或花枝，芥蓝顶芽形成花苔。甘蓝类蔬菜在世界各地广泛栽培，以结球甘蓝栽培面积最大。芥蓝在中国广东、广西、福建、台湾等省广为种植。甘蓝类蔬菜的食用器官营养丰富，含多种维生素、矿物质，尤其富含维生素C。可供炒食、生食或加工腌渍。
芥菜类蔬菜为1～2年植物，我国南北各地皆有栽培，南方尤盛，其中有叶用、茎用，根用、苔用、籽用、芽用等变种。芥菜类蔬菜的植物富含芥子油，具有辛香味，腌制后有特殊香、鲜味。中国栽培芥菜历史悠久，如汉代的儒家经典《礼记·内则》中就提到了可以佐餐的“芥”。公元533～544年贾思勰写的《齐民要术》中记载了芥菜的种植方法和芥子研末腌瓜。明代李时珍的《本草纲目》也谈到了苔芥菜。芥菜的各个变种的主要经济性状有明显差异。如根芥菜主根形成肥大的肉质根作为食用器官，茎芥菜茎部肥大，形成多种形状的肉质茎，叶芥菜有大叶芥、花叶芥、瘤芥等类型。芽用芥是短缩茎上的腋芽特别发达，肥大的
腋芽连同茎部构成食用部分。苔用芥则是肥大的花茎供食用。芥菜类蔬菜发芽期和幼苗期要求温度稍稍高些，适宜生长温度为20～25℃，产品器官形成需要较低的温度，适温为 8～15℃，并要求有一定的昼夜
温差。芥菜类蔬菜普遍容易感染病毒病，应注意采取综合防病措施。芥菜类蔬菜在浙江省栽培比较普遍，其中叶用芥菜最为普遍，农村几乎挨家挨户种植，腌制品称为腌菜。腌菜晒干称霉干菜，由芥菜制作的霉干菜
香气扑鼻，可常年备用。浙江省东阳市把霉干菜经过加工制作成博士菜，用小袋包装，畅销海内外。杭州市郊以小芥菜快速腌制上市，几乎全年供应，深受市场欢迎。