佛跳墙是中国国宴规格最高的中餐首选菜肴，美国里根总统、英国伊利莎白女皇等世界政要名人，以及不久前美国副总统拜登访华都品尝过这道中国脍炙人口的名菜。
“佛跳墙”是中国传说最多的一款闽菜。
其一，据传清朝同治末年（1876年），福州官钱庄一位官员设家宴请福建布政司周莲，他的绍兴籍夫人亲自下厨做了一道菜，名叫“福寿全”，内有鸡、鸭、肉和几种海产品，一并放在盛绍兴酒的酒坛内煨制而成。周莲吃后赞不绝口，遂命衙厨郑春发仿制，郑春发登门求教，并在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，使菜越发荤香可口。以后郑春发离开周莲衙府，集资经营聚春园菜馆，“福寿全”成了这家菜馆的主打菜，只因福州话“福寿全”与“佛跳墙”的发音相似，久而久之，“福寿全”就被“佛跳墙”取而代之名扬四海了。
其二，福建风俗，新媳妇出嫁后的第三天，要亲自下厨露一手茶饭手艺，侍奉公婆，博取赏识。传说一位富家女，娇生惯养，不习厨事，出嫁前夕愁苦不已。她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴，一一用荷叶包好，告诉她如何烹煮。谁知这位小姐竟把烧制方法忘光，情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里，盖上荷叶，撂在灶头。第二天浓香飘出，合家连赞好菜，这就是“十八个菜一锅煮”的“佛跳墙”的来头了。
其三，一群乞丐每天提着陶钵瓦罐四处讨饭，把讨来的各种残羹剩菜倒在一起烧煮，热气腾腾，香味四溢。和尚闻了，禁不住香味引诱，跳墙而出，大快朵颐。
费孝通先生研究佛跳墙的创始也与乞丐一说比较接近，说发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。“这些乞丐拎着破瓦罐，每天四出要饭，把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。据说有一天，有一位饭铺老板出门，偶然闻到街头有一缕奇香飘来，遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起，会有不同凡众的异香。这位老板因此而得启悟，回店以各种原料杂烩于一瓮，配之以酒，创造了佛跳墙。”但费孝通先生的研究毕竟是以传说为蓝本，而无史料佐证。
在“佛跳墙”产生的传说中，还有出自文人对诗、官宦家宴等，莫衷一是。然而，这些都是人们对“佛跳墙”精湛炮制和至尊美味的赞誉。然而“佛跳墙”的前身，叫“十远羹”，最早可推断至唐代，是名副其实的中原美食。
中国八大菜系首推鲁菜是与秦始皇统一中国有着密不可分的。春秋战国时期，随着周王室的衰败，百年烽烟，各诸侯国的吞并，民族的融合，在饮食文化上逐渐形成了南北两大风味。在北方，古齐鲁是我国古代文化发祥地之一，其饮食文化历史悠久，烹饪技术比较发达，形成了我国最早的地方风味菜——鲁菜的雏形。而当时的福建（闽）文化与发达的中原文化比较相去甚远，闽菜的起源，直接与“衣冠南渡八姓入闽”有渊源，它是与中国历史上中原人口一次大迁徙后产生的。当时的福建，很多地方还处在蛮荒时代，使用的餐具都是土陶罐，是大迁徙使先进的烹饪器具制造工艺和一流的烹饪技术流入福建，为日后闽菜的崛起，奠定了良好的基础。
“佛跳墙”最早有文字记载的却是五代至北宋人陶谷（903-970）所著《清异录·饌羞門》，其中介绍十远羮：“石耳、石发、石线、海紫菜、鹿角脂菜、天蕈、沙鱼、海鳔白、石决明、虾魁腊，右用鸡、羊、鹑汁及决明、虾、蕈浸渍、自然水澄清，与三汁相和，盐酎庄严，多汁为良。十品不足听阙，忌入别物，恐伦类杂，则风韵去矣。”为什么称为“十远羹”，因为这十款食材大多是海产品，产地都离当时的国都汴梁较远，所以很贴切地称之为“十远羹”。
石耳为地衣植物门植物，因其形似耳，并生长在悬崖峭壁阴湿石缝中而得名，体扁平，呈不规则圆形，上面褐色，背面被黑色绒毛。石耳含有高蛋白和多种微量元素，是营养价值较高的滋补食品，是一种稀有的名贵山珍。
石发生于水边石上的苔藻，石线生于水中。明·李时珍《本草纲目·草十·陟厘》：“石发有二，生水中者为陟釐，生陆地者为乌韭。”
海紫菜就是我们现在的紫菜，它是一种高蛋白、低脂肪、低热量食品，而且含有丰富的无机盐及维生素。
鹿角脂菜就是鹿角沙菜，有多生长在港湾内的碎珊瑚或石块以及贝壳上，一般多生于大干潮线附近及以下1~5m处；植物内含卡拉胶，是煲汤的好食材。
天蕈又称天花蕈，它是中国古代天然食用菌中的绝世珍品，但已绝迹。天花草出自山西五台山，宋明之间的古籍多有著录。如南来陈仁玉《菌谱》记述 “五台天花，亦甲群汇”。明人播之但若《广菌措》，对此记述稍详：“天花章即天花菜，出五台山，形如松花而大于斗，香气如市，白色，食之甚美。”从这些记载中可以看出，天花蕈状如松花，个头较大，而其气味香烈则类似今天的香菇。
沙鱼的种类古今很多。海鳔白就是鱼肚，是鱼的沉浮器官，经剖制晒干而成。一般有鲨鱼肚、鲵子鱼肚等，属四大海味之一，近代被列入“八珍”之一。国人食用鱼肚可追溯至1600多年汉朝之前，《齐民要术》就有古人从鱼中剖摘鱼肚食用的记载。而“十远羹”所称的海鳔白很可能是黄鱼的鱼肚。
石决明属鲍科动物杂色鲍、皱纹盘鲍、耳鲍、羊鲍等的贝壳，我们现在餐馆里的小鲍鱼也属于此类。
虾魁腊本身就是可以食用海鲜腊制品。虾魁即虾姑。清代施鸿保唯一所著《闽杂记》中介绍：“虾姑……喜食虾，故又名虾鬼，或曰虾魁。”虾魁腊的制作与虾腊类同，虾魁与盐一同炒干，然后洗净，暴晒至干收储。
时至今日，佛跳墙已没过去的用料这么繁杂，精明的厨师以突出食材主题为时尚风向标，加上现代科技电子温控煲类的运用，名菜佛跳墙已揭去过去制作的神秘面纱，成为当下酒店极为普通的制作菜肴，但价格不菲。
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