天津饮食习俗
谭汝为
谈天津饮食文化，不能离开商业都市这个背景。商业都市造就的商风民情，与相对封闭保守的农业聚落相比，迥然不同之处在于消费观念和居民性格。
品评天津，有两句关键俗语：一是“卫嘴子”，二是“当当吃海货”。所谓“卫嘴子”，一方面指天津人能说会道，幽默诙谐，擅长交际；另一方面指天津人好吃，懂吃，会吃，舍得吃。所谓“当当吃海货，不算不会过”，表明天津地域盛产河海两鲜，时令性极强，一时犹豫耽搁，就过这村没这店了！天津诗人周宝善《津门竹枝词》所言“时逢节令馔求精”，就道出天津人讲求应时到节和食不厌精的饮食习俗。
天津菜肴特色鲜明，天津小吃风味独特，发展迄今仍极盛不衰。究其原因，一是百年老店群体，珍惜声誉，力求保持制作精良的传统和不俗的品味；二是得益于社会消费群体的偏好。天津人在饮食上，识货认货，取法乎上，眼界颇高，专认老牌匾老字号。因为这些老牌子货真价实，技术独到，更重要的是他们保持着传统的天津风味。据《津门纪略》记载，食者无论家住多远，都要到老牌子店铺购买，对此，不含糊不就乎。例如，老天津人吃糖炒栗子，要吃东门牌坊下“郑三”炒的；吃花生，要买鼓楼下“张二”家的；吃南糖，最好是东门里永源斋的；吃元宵，要吃户部街祥德斋的；吃月饼，毛贾伙巷胜兰斋的最好；吃芝麻饼，东门一品香的最地道。家常烙，买祥德斋的；大小八件，买春涌德的。下馆子，吃八大碗，就到天一坊；吃扒海参，就去“聚合成”；吃炸比目鱼条，就去“宴宾楼”；吃羊肉包，就去东马路“恩发庆”；吃猪肉包就去“陈傻子”；吃水饺，就到“燕春坊”；吃涮羊肉、烤牛肉，就到“永元德”……
《津门纪略》还记载着许多老字号，例如：“东全居在毛贾伙巷，小菜。芦庄子风神庙玉华斋，西门内牌坊下复有顺，酱肉、杂样。归贾胡同顺昌，排骨。大胡同鸡楼，鸡油火烧。甘露寺前烧卖、大包子，侯家后狗不理、祥德斋等。”其他还有：东全号切面、鼓楼东单家包子、查家胡同小蒸食，小伙巷张小官炖牛肉、鼓楼北街于十炸蚂蚱、袜子胡同肉火烧、西头穆家饭铺熬大鲫鱼、鸭子王的卤煮鸭子，杨村糕干、芝兰斋糕干，明顺斋什锦烧饼和鸡汤馄饨，杜称奇火烧及上岗子面茶等等。——这就是饮食名店指南！
如今的天津人，传统代代承，境界步步高，但依然喜欢吃大福来锅巴菜、石头门坎素包，耳朵眼炸糕、十八街麻花，白记饺子、曹记驴肉，桂顺斋点心、路记烧鸡……喜寿筵庆，亲朋聚会，仍要到享誉津城的“老字号”，如红旗饭庄、登瀛楼、蓬瀛楼、鸿起顺、宴宾楼等等。天津人为吃“名牌”，专找物美价廉、货真价实、正宗传统、口味独特的“老字号”。为了品尝或重温独特的天津品味，不惜从西头奔到下边，从河北跑到河西，从城南跑到城东。通过不断品尝揣摩，请教交流，天津造就了人数众多的吃主、美食家。这种特别的食俗，一代又一代地沿袭着……
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