天津饮食习俗
谭汝为
谈天津饮食文化,不能离开商业都市这个背景。商业都市造就的商风民情,与相对封闭保守的农业聚落相比,迥然不同之处在于消费观念和居民性格。
品评天津,有两句关键俗语:一是“卫嘴子”,二是“当当吃海货”。所谓“卫嘴子”,一方面指天津人能说会道,幽默诙谐,擅长交际;另一方面指天津人好吃,懂吃,会吃,舍得吃。所谓“当当吃海货,不算不会过”,表明天津地域盛产河海两鲜,时令性极强,一时犹豫耽搁,就过这村没这店了!天津诗人周宝善《津门竹枝词》所言“时逢节令馔求精”,就道出天津人讲求应时到节和食不厌精的饮食习俗。
天津菜肴特色鲜明,天津小吃风味独特,发展迄今仍极盛不衰。究其原因,一是百年老店群体,珍惜声誉,力求保持制作精良的传统和不俗的品味;二是得益于社会消费群体的偏好。天津人在饮食上,识货认货,取法乎上,眼界颇高,专认老牌匾老字号。因为这些老牌子货真价实,技术独到,更重要的是他们保持着传统的天津风味。据《津门纪略》记载,食者无论家住多远,都要到老牌子店铺购买,对此,不含糊不就乎。例如,老天津人吃糖炒栗子,要吃东门牌坊下“郑三”炒的;吃花生,要买鼓楼下“张二”家的;吃南糖,最好是东门里永源斋的;吃元宵,要吃户部街祥德斋的;吃月饼,毛贾伙巷胜兰斋的最好;吃芝麻饼,东门一品香的最地道。家常烙,买祥德斋的;大小八件,买春涌德的。下馆子,吃八大碗,就到天一坊;吃扒海参,就去“聚合成”;吃炸比目鱼条,就去“宴宾楼”;吃羊肉包,就去东马路“恩发庆”;吃猪肉包就去“陈傻子”;吃水饺,就到“燕春坊”;吃涮羊肉、烤牛肉,就到“永元德”……
《津门纪略》还记载着许多老字号,例如:“东全居在毛贾伙巷,小菜。芦庄子风神庙玉华斋,西门内牌坊下复有顺,酱肉、杂样。归贾胡同顺昌,排骨。大胡同鸡楼,鸡油火烧。甘露寺前烧卖、大包子,侯家后狗不理、祥德斋等。”其他还有:东全号切面、鼓楼东单家包子、查家胡同小蒸食,小伙巷张小官炖牛肉、鼓楼北街于十炸蚂蚱、袜子胡同肉火烧、西头穆家饭铺熬大鲫鱼、鸭子王的卤煮鸭子,杨村糕干、芝兰斋糕干,明顺斋什锦烧饼和鸡汤馄饨,杜称奇火烧及上岗子面茶等等。——这就是饮食名店指南!
如今的天津人,传统代代承,境界步步高,但依然喜欢吃大福来锅巴菜、石头门坎素包,耳朵眼炸糕、十八街麻花,白记饺子、曹记驴肉,桂顺斋点心、路记烧鸡……喜寿筵庆,亲朋聚会,仍要到享誉津城的“老字号”,如红旗饭庄、登瀛楼、蓬瀛楼、鸿起顺、宴宾楼等等。天津人为吃“名牌”,专找物美价廉、货真价实、正宗传统、口味独特的“老字号”。为了品尝或重温独特的天津品味,不惜从西头奔到下边,从河北跑到河西,从城南跑到城东。通过不断品尝揣摩,请教交流,天津造就了人数众多的吃主、美食家。这种特别的食俗,一代又一代地沿袭着……
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