江苏饮食文化

俗语“一方水土养一方人”说明了民俗事项的地域性很强，自然环境及其在此基础上形成的社会环境，成为当地居民民俗心理的定向。可见地理背景决定了表现民族风俗特征的范例。大的地理区划造成的风俗特征是非常鲜明的，如饮食风俗中，北方人以面粉为主食，南方人以米饭为主食，东北人以玉米为主食，新疆、内蒙、西藏的放牧人以牛羊肉为主食。同样，同一省区的各市县，风俗特征也是有差别的。

区域饮食文化是地方文化的重要组成部分，也带有区域传统文化的强烈特征。所以，近代江苏大体可分为四个饮食文化圈：苏锡常饮食文化圈、徐海饮食文化圈、宁镇扬淮饮食文化圈与通盐饮食文化圈。

在主食方面 ，江苏除徐海以外的大部分地区主食以米饭、米粥为主，佐以面粉制作的面点，米以粳米和籼米为多，苏南地区更多地偏爱粳米，而苏北广大地区大多偏爱籼米。苏南、苏北人爱吃糯米,苏北地区往往将糯米用于妇女生孩子后遍送亲朋庄邻和腊月祭送灶王爷，以及平日酒宴中的甜食—八宝饭，故消费量不很大；而苏南的面食糕团中均要用糯米兑粳米，以6 :4 或7 :3 掺好，磨粉制作，需求量较大。徐海地区的主食以麦面和杂粮面为主，主要制作成馒头、馄饨、饺子、煎饼等品种。俗称“非干不饱”，干食有三种：一是炕、烙、烤出的各种发酵饼和呆面饼；二是蒸出来的糕馒；三是去皮壳的粮食仁子煮的干饭，有大米干饭、小米干饭、豆干饭、麦仁干饭,以及用粘、粘秫等杂粮煮成的干饭，与苏南地区干饭的概念大相径庭。其特色主食是煎饼,即将面粉糊摊在鏊板上，烙成一张张直径二尺左右的薄面片。摊煎饼时可加入鸡蛋、葱花、虾皮，制成高档的蛋煎饼；煎饼卷大葱、甜面酱为中档；最不济的是“小鬼裹单被”，即煎饼卷油条一根。煎饼有咬劲、耐饥，极符合徐海人刚强、爽直的性格。

在小吃方面，苏锡常相对徐海地区的主食差异是明显的，而相对于宁镇扬淮、通盐等地，其差异突出地表现在米食糕团的广泛使用上。苏南米粉制成的食品主要有各式糕团、汤圆(无馅，一称元宵) 、汤团(有荤素各式馅心) 、船点。糕团已成为苏州小吃的主力军，苏南人一年四季各时令节日中大量食用。

在节令食品方面，苏南和徐海以外的地区，在节令中也有当地的特色饮食习惯。苏中地区正月有“上灯圆子落灯面”和“十五十六炒圆子”之说，这里将十五元宵花灯的时间提为正月十三开始，家家吃带馅的汤圆；落灯延长至正月十八，家家吃面条。端午节中午，全家吃十二红,四冷盘：拌黄瓜、糖醋扬花罗卜(红皮) 、咸鸭蛋、拌凉粉皮；四热菜：刀豆烧肉、烧黄鱼(或红烧籽鹅) 、炒虾、炒花菜；二水果：枇杷(或红樱桃) 、和杏；点心为虾籽酱油肉粽子和烧鸭汤。农历六月六，里下河地区俗食“焦屑”，民谣“六月六，吃了焦屑长了肉”，焦屑即炒面。中秋节，镇扬一带除月饼和芝麻糖馅的发酵炕饼外还时兴烂面萝卜丝饼，即先将面粉和水调成粘糊状，再放在一边“醒”半个时辰,用水兑了油，煎炸搁上香喷喷的萝卜肉丝开阳蟹黄馅的烂面团，在锅内放少许油水,炕成薄饼，其风味独特。

在丧事、祭奠方面，苏南苏北的丧俗也各有特点,吴俗祭奠“五七”的35 天，苏北重视“六七”这一日。苏南亲友守灵,夜宵多吃面条，平日饭菜以素为主，必取单数，出殡后，亲友要吃“离事饭”散席时要送上“离事糕馒”。苏北丧宴办，“三荤三素”烧肉、豆腐、青菜、韭菜炒百叶等。菜肴种类和贱贵完全看“六大碗”，烧鱼、蛋饺、丧家的经济而定，但忌讳用黄鳝，苏北人称黄鳝为“长鱼”，谐音“常余”，恐犯“积恶余殃”的忌。