山西人的饮食习惯是重主食、轻副食。但是遇年节婚丧、迎亲待客,副食品便成为主角,至今尤甚。主要的副食品是猪肉、牛肉、羊肉、鸡蛋、豆腐、粉条以及鸡、兔、鱼等。
平常人们不吃肉,在岁时节令总要买猪肉,俗称“割肉”。过年时,多有人家杀一口自养的猪,有的送亲戚后,自己享用,有的卖一部分后自己吃大部分。红烧肉、酱肘子一般是大户人家的吃法,小户人家把肉炒好放在阴晾处,烩菜时放一点,权当解馋调味。牛肉多是吃炖肉、凉片肉或制馅。切凉牛肉片做下酒菜,是宴席上不可少的佳肴。羊肉是农村的主要肉食,每到冬天,家家炖羊肉,羊肉饺子、羊肉包子很常见。晋西北炖羊肉为待客的上等菜。鸡蛋可单炒,也可配蒜苗、韭菜、金针、葱花、香椿、西红柿、肉片等同炒;亦可荷包、整煮、甩花做场、制卤、腌制成蛋等。农家利用剩汤剩饭、粮食的皮糠,喂养三、五只母鸡,攒下鸡蛋,一来换个零钱置购日常零杂,二来以备有客或探病、探亲时用。
豆腐是农家的常用食品,大多是自己磨了豆浆做。炸、烧、炒、烩、炖各有千秋,是物美价廉的大众副食。
粉条有绿豆粉、粮食粉、山药粉、红薯粉等不同淀粉制作的宽粉条、细粉条、粉丝等等。制做粉条的地方称为“粉坊”,把泡好的粮食、豆类磨成浆,滤过粉渣制成淀粉,再加白矾成半流质。水烧开,漏粉师傅执起葫芦制成的漏飘,盛湿粉端上锅口,一边转动,一边用手磕击瓢沿,湿粉成线状流入锅中,漏粉师傅要通过控制瓢的高低,来掌握粉条的粗细、匀称。一般农家也可用河捞床压制山药粉丝。
民间极少吃整鸡、整兔之类,都要斩开炖了加其它配菜吃或撕肉丝凉拌。鱼,过去除河畔湖畔居民外,一般少有食用。现在,逢年过节婚丧宴筵都要买条鱼,取富贵有余之意。
蔬菜全省以白萝卜、红萝卜、白菜、茴子白、茄子、西葫芦、豆角、山药蛋、西红柿、辣椒、芥菜、菠菜、芹菜、莲菜、南瓜、蒜苔等为通用菜。
时鲜菜到上市后,城里居民可随买随吃、蒸煮煎炒随意而作,配以芝麻、葱花、蒜泥、芫荽、韭菜等,讲实惠顺口,不管是否好看。
块茎类的秋菜如白萝卜、土豆、白菜、红萝卜等,既可烩、渍、拌、煮做鲜菜,又可腌制各种小菜、咸菜、酸菜、酱菜、制干菜,这些腌制的菜是各地的主要过冬菜。
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