山西饮食之副食和疏菜

 山西人的饮食习惯是重主食、轻副食。但是遇年节婚丧、迎亲待客，副食品便成为主角，至今尤甚。主要的副食品是猪肉、牛肉、羊肉、鸡蛋、豆腐、粉条以及鸡、兔、鱼等。

    平常人们不吃肉，在岁时节令总要买猪肉，俗称“割肉”。过年时，多有人家杀一口自养的猪，有的送亲戚后，自己享用，有的卖一部分后自己吃大部分。红烧肉、酱肘子一般是大户人家的吃法，小户人家把肉炒好放在阴晾处，烩菜时放一点，权当解馋调味。牛肉多是吃炖肉、凉片肉或制馅。切凉牛肉片做下酒菜，是宴席上不可少的佳肴。羊肉是农村的主要肉食，每到冬天，家家炖羊肉，羊肉饺子、羊肉包子很常见。晋西北炖羊肉为待客的上等菜。鸡蛋可单炒，也可配蒜苗、韭菜、金针、葱花、香椿、西红柿、肉片等同炒；亦可荷包、整煮、甩花做场、制卤、腌制成蛋等。农家利用剩汤剩饭、粮食的皮糠，喂养三、五只母鸡，攒下鸡蛋，一来换个零钱置购日常零杂，二来以备有客或探病、探亲时用。

    豆腐是农家的常用食品，大多是自己磨了豆浆做。炸、烧、炒、烩、炖各有千秋，是物美价廉的大众副食。

    粉条有绿豆粉、粮食粉、山药粉、红薯粉等不同淀粉制作的宽粉条、细粉条、粉丝等等。制做粉条的地方称为“粉坊”，把泡好的粮食、豆类磨成浆，滤过粉渣制成淀粉，再加白矾成半流质。水烧开，漏粉师傅执起葫芦制成的漏飘，盛湿粉端上锅口，一边转动，一边用手磕击瓢沿，湿粉成线状流入锅中，漏粉师傅要通过控制瓢的高低，来掌握粉条的粗细、匀称。一般农家也可用河捞床压制山药粉丝。

    民间极少吃整鸡、整兔之类，都要斩开炖了加其它配菜吃或撕肉丝凉拌。鱼，过去除河畔湖畔居民外，一般少有食用。现在，逢年过节婚丧宴筵都要买条鱼，取富贵有余之意。

    蔬菜全省以白萝卜、红萝卜、白菜、茴子白、茄子、西葫芦、豆角、山药蛋、西红柿、辣椒、芥菜、菠菜、芹菜、莲菜、南瓜、蒜苔等为通用菜。

    时鲜菜到上市后，城里居民可随买随吃、蒸煮煎炒随意而作，配以芝麻、葱花、蒜泥、芫荽、韭菜等，讲实惠顺口，不管是否好看。

    块茎类的秋菜如白萝卜、土豆、白菜、红萝卜等，既可烩、渍、拌、煮做鲜菜，又可腌制各种小菜、咸菜、酸菜、酱菜、制干菜，这些腌制的菜是各地的主要过冬菜。