世界上最懂饮食的意义,并用它来充实生活和提高生活质量的民族只有两个:中国和法国。这两个国家的美食史不仅和他们的文明一样悠久,而且还成为本国文明的一个部分。一道菜肴,或一种烹饪方法似乎就能让人嗅到一个民族文化悠久和深远的味道。而中国和法国一个响当当代表东方饮食文化,一个是西方饮食文化的神奇,要谈中西方饮食文化差异就从这两国的食文化比较说起吧。
一.味觉盛宴:百味中国VS原味法兰西
中国烹调的核心是“五味调和”即《文子·上德篇》所称之“水火相憎,鼎鬲其间,五味以和”。《吕氏春秋·本味篇》称赞“五味以和”是“鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志弗能喻”。史书另有记载,南北朝时,梁武帝萧衍的厨师,一个瓜能变出十种式样,一个菜能做出几十种味道,烹调技术的高超,令人惊叹。
原料的多样,刀工的多样,调料的多样,烹调方法的多样,再加以交叉组合,一种原料便可做成数种以至十数种、数十种菜肴。譬如最常用的原料鸡,到了粤菜大厨师手中,做出数十道以至上百道菜式都不在话下。其他原料也是如此。因而在盛产某种原料的地方,常常能以这一种原料做出成桌的酒席,如北京的“全鸭席”,延边的“全狗席”,广东的“全鱼席”、“全蚝席”,长沙李和胜的“全牛席”,北京一些清真饭馆的“全羊席”以及北京砂锅居的“全猪席”。可谓一种食材,千般做法,百人百味。
传统的中国菜有八大菜系,系系菜色口味各不相同,除了主食米面比较一致,各地人所中意的食物五花八门。
法国料理的精髓在于尽可能真实体现食材的原味,当法国师傅在做料理时,他所加入的调味料、配菜甚至于搭配的酒,都只有一个目的:把主要食材的原味给带出来。其料理以精致豪华的高尚品味,风靡全球食客的胃。因为菜肴要体现食材的原味,法国料理十分重视“食材”的取用,“次等材料,做不出好菜”是法国料理的至理名言。而法国料理就地取材的特色,使南北各地口味不一,因此”到什么地方吃什么菜、什么时令吃什么菜”也很重要。
法国料理的精华在酱汁(SAUCE),因为对食材的讲究,法国人使用酱汁佐料时,以不破坏食材原味为前提,好的酱汁可提升食物本身的风味、口感,因此如何调配出最佳的酱汁,就全看厨师的功力了!此外,法国菜也被喻为最能表现厨师内涵的料理,每一道菜对厨师而言,都是一项艺术的创作。
法国人最爱吃的菜比较固定,是蜗牛和青蛙腿,最喜欢的食品是奶酪,最名贵的菜是鹅肝,家常菜是炸牛排外加土豆丝。
二.酒文化:杜康VS葡萄酒神
美酒配美食,食文化大国必定是酒文化大国。中国酒多以谷物酿制,有清酒、烧酒、汾酒、白酒、黄酒、沽酒…品种丰富口味繁多。闻名于世的茅台、花雕、女儿红、二锅头等都是谷物酒。法国酒多以水果酿制,象是法国人最爱的苹果酒、茴香酒等。但法国最富盛名的还属葡萄酒,依产地和酿造工艺不同又有红葡萄酒、白葡萄酒、气泡酒、波尔多酒、勃垦第酒、博若莱酒、香槟酒,XO等。其中包括闻名遐尔的勃肯地产葡萄酒酒、波尔多餐酒、酩悦香槟。
在中国,酒神精神以道家哲学为源头。庄周主张,物我合一,天人合一,齐一生死。
法国葡萄酒的守护神是圣-文森 Saint-Vincent,葡萄酒文化不仅表现了法兰西民族对精致美好生活的追求,也是法国文明和文化不可分割的一个重要部分。
中国的艺术家从酒中获得创作的灵感,中国的政客从酒桌中广结人脉,中国的文人在酒精作用下创造出惊世骇俗的名著。
法国的艺术家为美酒留下许多不朽之作,自古法国的军政要员都向酒庄致敬行李,法国的文人墨客纵情书写葡萄酒的有亚于高贵。
中国宴会上,祝酒是一种礼节,喝多少代表对对方的尊重程度,醉的程度表示尽兴的程度。俗话说“不醉不归”“一醉方休”,所以中国的餐桌上人们通常只喝一种酒,但会喝很多,甚至烂醉如泥。
法国宴会上,喝酒是一种传统,餐前有开胃酒,佐餐吃肉要配干红、海鲜配白葡萄酒,餐后有烈性酒,配茶点还有气泡酒和香槟,但喝多少则取决于个人能力和喜好,通常大部分人不会喝太多。
三.纯净的茶文化VS自由的咖啡馆
我国人民历来就有“客来敬茶”的习惯,是中华民族的文明和礼貌的一种反映。古代的齐世祖、陆纳等人曾提倡以茶代酒。唐朝刘贞亮赞美“茶”有十德,认为饮茶除了可健身外,还能“以茶表敬意”、“以茶可雅心”、“以茶可行道”。唐宋时期,众多的文人雅士如白居易、李白、柳宗元、刘禹锡、皮日休、韦应物、温庭筠、陆游、欧阳修、苏东坡等,他们不仅酷爱饮茶,而且还在自己的佳作中歌颂和描写过茶叶。
茶,是中华民族的举国之饮。它发乎神农,闻于鲁周公,兴于唐朝,盛在宋代。中国茶文化的关键不在于茶叶的本身,而在于茶文化的内涵上。从茶文化的内涵上来看,其"精神"层面上的东西最为重要,它是一种行为文化和心态文化,属于精神文明的范畴,将饮茶与人生处世哲学相结合,上升至哲理高度,“茶是人生”便由此而发,若再品出更深的境界,就成了“吃茶去”公案的禅宗开示以及茶道的精神之源。茶文化由于有了中国儒、释、道思想的加盟,形成了茶礼、茶德、茶道、茶艺等等,这就是中国茶文化的核心部分。但是它又不是完全脱离物质文明的文化,而是两者相结合。先前,中国老百姓不太注重茶文化,因为每天要饮茶,方知青、红、黄、绿茶之类,这多半是和自己的饮茶习惯有关。但是,真正喜爱和关心茶文化的人,并不注重茶类之分,茶品之分。茶类、茶品他们早已烂熟于心中了。比如龙井、碧螺春、铁观音、君山银针、毛尖、毛峰、云雾等,谁人不知?而是注重着这些茶的"味"外之音--感兴着一种民族的审美趣尚,浸润着一派清雅的文化氛围,涵养着一个廉净的精神境界,充溢着一缕优美茵蕴诗意,提升着一种道德的精神素质。
法国人的血管中流淌着拉丁民族热烈奔放的血液,他们热衷于高谈阔论,张扬自我。中世纪封建王朝年代,法国宫廷是法国政治文化生活的中心,上流社会的沙龙一直引领着法国的大众文化和生活时尚。皇宫贵族轻松优雅、浪漫多彩的生活方式影响了大众的生活情趣。咖啡馆在百姓,尤其是知识分子的社交生活中传承的是贵族沙龙的某些交际功能。
不论你是一个学问深邃的哲学家,还是失意文人,潦倒的艺术家,放学下课的学生,只要要一杯热咖啡或其他饮料,你就可以在那里放松自己。当然,邀上几个朋友、同事或同学坐在那里谈天说地,交流思想,讨论功课,书写作业也无不可。一些孤独落寞的人,常会来此消磨难耐的时光,寻找心灵的慰藉。法国人崇尚的自由、平等、博爱常被浓缩在这不足百米见方的咖啡馆中。
四.饮食方式:随性的中餐VS考究的西餐
在饮食方式上,中国人也有自己的特点,这就是聚食制。聚食制的起源很早,从许多地下文化遗存的发掘中可见,古代炊间和聚食的地方是统一的,炊间在住宅的中央,上有天窗出烟,下有篝火,在火上做炊,就食者围火聚食。这种聚食古俗,一直至后世。聚食制的长期流传,是中国重视血缘亲属关系和家族家庭观念在饮食方式上的反映。
在食具方面,中国人的饮食习俗的一大特点是使用筷子。筷子,古代叫箸,在中国有悠久的历史。《礼记》中曾说:“饭黍无以箸。”可见至少在殷商时代,已经使用筷子进食。筷子一般以竹制成,一双在手,运用自如,即简单经济,又很方便。
在菜色上中餐的前后道菜之间没有必然的联合,吃什么与喝什么酒水也没有必然的联系,很有些像中国多元的文化观念和不断改变的社会组织形式,多样、包容、同化、为我所用是基本特点。
在吃正式的法国餐馆吃饮,餐具、酒具的配合使用都是一丝不苟的。法国的菜单通常都只有区区两三页,还包括甜品和饮料。每道菜都有特定搭配的点心、酒水。
吃甚么样的菜用甚么样的刀叉,也很有讲究的,所以每人面前都选了两三套。酒杯也是一样,因为在这里吃食与喝品配搭是一艺术。习惯上,餐前要喝一杯开胃酒;用餐过程中,如果吃肉要配干红葡萄酒;吃鱼虾一类的海味,要喝干白葡萄酒;餐后有些人还喜欢喝一点白兰地地一类的烈性酒。每种酒所用的酒杯都不同。看着高矮胖瘦好几个酒杯放在跟前。席问大家边吃边聊,酒只是起到助兴和调节气氛的作用,却频频举杯,却都浅到即止。保持餐桌上愉快的气氛,但又不至于过分喧闹。
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