一笑堂
除了一般常见的冲、熬饮茶习惯外，茶的泡制和饮法在历史的传承仪礼中，有多种方法和类型。《中国古代饮茶艺术》[1]一书把它归纳为三种，即辛辣型、花香型、食物型。
1、茶与辛辣型佐料合饮。如放上姜、葱、茱萸、苏桂、花椒、薄荷等辛辣性佐料。这是把茶作为一种药物来饮用分不开的。李时珍《本草纲目》中，列出了多种以茶和中草药配合而成的药方。如茶和茱萸、葱、姜一块煎服可以帮助消化，理气顺食，茶和醋一块煎服可以治中暑和痢疾。茶和芎穷、葱一块煎服，可以治头痛。市场上流行的槐米茶可以治痔。至今民间验方以茶、姜、红糖相煎治痢，并以之消暑解酒食毒。但现代也有人认为：“以浓茶解酒”对心脏、肾脏都有副作用。据一位老中医告诉我浓茶可以抑制晕车、晕船、晕飞机，方法简便效果显著。
2、茶与花香型佐料合饮。现代流行的茉莉花茶，仅是其中之一。古人往往把梅、兰、菊、莲、茉莉、玫瑰、蔷薇之属杂入茶中茗饮。茉莉花茶为明代人所制，清代得到充分发挥，并进入商品市场。今天已扩散至全国各地，多为市民、知识阶层所饮用。
3、茶与食物型佐料合饮。把食物放到茶汤中伴饮，历史也很长久了。宋代，核桃、松子、芝麻等，都可作为食物型的佐料。明代佐料就更多了，有核桃、榛子、杏仁、榄仁、菱米、栗子、鸡豆、银杏、新笋、莲肉等等。
上述茶物合饮的民俗传承直到当代在一些地区和少数民族中仍有沿用。比如浙江等地春节待客的“元宝茶“，即在茶中放两颗青果（橄揽）或金桔，表示新春吉祥如意，祝愿财源兴旺，以其形似而得名，浙江兴德地区有一种“咸茶”。先将细嫩的茶叶放在茶碗中，用片瓦罐专煮的沸水冲泡；然后，用竹筷夹着腌过的橙子皮或桔子皮拌野芝麻放入茶汤，再放些烘豆或笋干等其他佐料（共有十五种之多），稍倾即可趁热品尝，边喝边冲，最后连茶叶带佐料都吃掉，有明显的兴奋提神作用。湖南湘中等地流行的一种“擂茶”。传说东汉末年，刘备在荆州所属的长沙、武陵、桂阳、零陵等地安民简政。一次带兵巡视武陵，天气炎热，加上水土不服，全军泻肚成疾，求治不愈。有一老者将祖传的秘方“三生汤”献出，即用生姜、生米、生茶（鲜茶叶）擂碎，加开水饮用，将士服后即愈，后演变为擂茶。制法：先将茶叶、芝麻放入特制的陶器——擂钵中，以茶子木作杵，不断檑磨，再加炒黄豆、绿豆、花生仁，放适量凉开水用力擂碎，直至成浮白色浆液。冬天加热开水冲饮，夏天加白糖用凉开水调匀饮用。有解暑、消食、润肺之效，延年益寿之功。在西北的回、汉、东乡、撒拉、保安等族喜欢用盖碗茶待客（亦称“三炮台”），尤以回族为代表，形成茶俗。此茶配料不同而有不同的名称，如配以干果、糖类的，称红糖砖茶、白糖青茶、冰糖窝窝茶、八宝茶（芝麻、花生仁、红枣、核桃仁、柿饼、桂园肉）、三香茶（以云贵春尖茶，配以冰糖、桂园等。）用滚开水砌泡。给客人上盖碗茶，要在吃饭之前。倒茶时，要当着客人的面，将盖碗揭开，在盖碗里放入冰糖、核桃仁、红枣、桂园肉等，然后注开水加盖，双手捧递，表示对客人的尊敬。苗族还有别具一格的“吃油茶”，已接近茶食了。如果到苗寨去，主人一定要请你吃油茶。这油茶不是河南的“芝麻、杏仁大壶油茶”，也不是北京的“面茶”，更不是大西北“回族的油茶（牛油炒面），它是事先把苞谷、黄豆、蚕豆、红薯片、麦粉团、芝麻和糯米花等分样炒熟，用清亮的菜油炸好，分放在钵里备用。客人来家，就用自制的茶叶烧好一锅滚茶。泡茶时，先在每碗里放一点上述油品，茶泡下去，再放一点盐、蒜、胡椒粉。这样，一碗清香扑鼻、又辣又脆的油茶就端到你面前来了。喝下去，真有一种止渴消乏、提神醒脑的作用。吃油茶，一端碗就得连喝四下，取”四季平安“之意，吃过第四碗，就要把碗叠放起来。否则，主人以为你还没有喝够，要泡来第五碗。这样也就显得客人太不懂礼貌了。另外，蒙族、藏族的奶茶、酥油茶也都是很有特色的。当然，日常最流行的茶俗，还是大家所熟悉的单一的茶水。均以冲泡为主，也有喜欢熬煮的。
[1] 《中国古代饮茶艺术》，刘昭瑞著，陕西人民出版社1987年7月版。
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