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文/马伯庸
我年轻时曾去新西兰留学，跟几个同学合租。这些同学住在一起，开始感情颇为融洽。结果没过几天，合租氛围朝着奇怪的方向发展而去。
因为是合租，所以不可避免会碰到合餐的状况。大家租之前商量好了，轮流负责下厨。留学生有几道最常做的菜，其中最受欢迎的是西红柿炒鸡蛋：这两样食材最好找，还便宜，做法简单，味道又可口，是学生们的首选。
可问题偏偏就出在西红柿炒鸡蛋上头。
这些同学来自天南地北，对于这道菜的制作方法在细节上有微妙差异。可大家别的可以凑合，对于家乡传统却异常地执着。
最初的争执来自于放不放糖。一个南方姑娘在做菜的时候，搁了点糖进去，结果被几个北方学生尝出来了，非常震惊。在他们的概念里，西红柿鸡蛋需要放的作料，只应该有盐，放糖那还能吃吗？南方姑娘争辩说从小做这道菜都是放糖，怎么就不行呢？你们北方难道不吃糖拌西红柿？两边因此发生争论，差点吵一架。
没过多久，南方阵营又发生了分裂。有人说放糖应该在炒西红柿的环节，有人表示只要在混炒临要出锅前撒一点，又是一顿吵。而北方阵营也没闲着。几个东北的站出来说还得搁蒜瓣儿，又吵开了花。
我从小南北都呆过，这点差异对我来说不是什么大事。再者说，我的老家做这道菜更狠，还要点几滴酱油在上面。这是因为当地人口味普遍比较重，放盐还是不够咸，得佐以酱油。这样炒出来的鸡蛋不是金黄色而是酱黄色，是地地道道的异端。外地人看见，往往都大吃一惊。我看他们吵得厉害，就不敢说了，怕吓到别人。
其实我是赞同西红柿炒鸡蛋放糖的，但必须得搞清楚放糖的目的。放糖不是为了甜——吃西红柿鸡蛋吃出糖味，说明已经放多了——而是为了提鲜，把鸡蛋和西红柿里的鲜味都提出来，口感鲜香。
抛开饮食习惯不谈，放糖与否，要取决于西红柿的种类。有的西红柿皮厚个头小，切出来酸味儿比较重；有的西红柿汁液饱满，本身甜味已经足够，酸甜调和，再搁糖就破坏平衡，显得累赘了。
接下来，又碰到一个大问题。
有人先炒鸡蛋，炒至半熟，旁边搁到碗里，再炒西红柿，炒得差不多烂糊了，放鸡蛋。但还有另外一种做法，先炒西红柿，炒熟炒烂之后盛出来，再炒鸡蛋，和前者刚好相反。
但这事还没完。还有一个同学坚持说最完美的做法是：切好西红柿块，把鸡蛋液浇上去，尽量让金黄色的蛋液覆盖在每一块西红柿上，然后搁入油锅里滚炒，使蛋液凝结在西红柿块之上，达到完美融合。
这其实还是个取舍问题。第一种做法炒出来的鸡蛋和西红柿各自成块，红黄两色鲜亮分明，特别上相。但味道不易融合，鸡蛋是鸡蛋味，西红柿是西红柿味儿。从前我们家就这么做，我拿筷子只挑大块鸡蛋吃，吃完剩一大堆西红柿在盘子里。第二种做法卖相可能稍微差点，但两者融合性好，吃鸡蛋时，舌头能感觉到酸爽；吃西红柿时，还带着淡淡的蛋香，两者彼此牵扯难分，口感比第一种做法要强。
往深了说，到底选哪一种，得看吃什么饭。若配的是硬的白米饭，宜用第一种，一筷子菜一筷子饭，好夹好松。若是吃盖浇饭，饭是软的，宜用第二种。菜肴容易出汁，浇在饭上，可以顺着饭粒缝隙流泻而下。拿勺子一舀，浸透了汁液的米饭、松软的番茄、鸡蛋一起入口，美极了。
至于第三种做法，若无极高的技艺，还是不要轻易尝试比较好。两种食材在油里的熟度截然不同，一个不当心，外面鸡蛋都凝结了，里面西红柿还是生的，那口感可就差太多了。
顺便说一句，我还看到过另外一种比较奇特的做法：合炒出锅之前，倒小半碗水进去，盖锅盖焖上一分钟。这么做出来的西红柿炒鸡蛋，全都炖在一起，红黄二色稍褪，这种就饭不好，但浇在面上最适合不过。
关于西红柿鸡蛋，还有一个谜团。自己家里炒的，和食堂做的，味道总会有微妙的差异。无论哪里的食堂，都有那么一股神秘味道，是家里怎么也复制不出来的。后来问了一位大厨才知道，食堂做菜量大，都是大锅滚炒，油温高烫，茄汁糯稠，蛋块散老，所以会多出一重轻糊的回味。
总之，那段时间关于西红柿鸡蛋的做法，我们一群留学生没少吵架。直到一位澳洲当地华人出现，争端才彻底消弭。
那位华人算是澳洲土著，但对祖国菜肴始终保持着兴趣。他招待我们吃饭，也做了一道西红柿炒鸡蛋——但那位大哥不是用西红柿，而是用番茄酱：先用搅拌器把番茄酱和鸡蛋浆混为一处，然后在油锅里倒入橄榄油，稍微加热未及油滚，就把混合液倒下去，徐徐搅动。这是西式炒蛋的做法，做出来的东西味道……呃，总之我们回去以后，相视一笑泯恩仇，再不觉得南北差异有多难接受了。
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