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苏州
对白嫩肥美的焖肉,从外象看,好像没有什么滋味,实则深藏不露,在煮肉的过程中,添加食盐和调料,让肉入味,虽然色白似无味,但味早已深藏其中。选用肉汤,调入葱花,增加香气,一碗清爽的面,让这个夏季多了一道滋味。
酒酿饼是苏州传统名点,春季的时令点心,外观和小月饼相似,面是用清酒酿来发的,由于气候原因,只适合卖一季,最佳的品尝时节在清明前后。以热食为佳,甜肥软韧,油润晶莹,色泽鲜艳,滋味分明。
卤汁豆腐干采用新鲜圆柱大豆为原料,经备料、除杂、浸泡、磨浆、甩浆、煮浆、凝固、压榨、成型、油炸、卤煮、冷却、包装而成成品。卤汁豆腐干含有丰富的蛋白质、维生素、钙、铁、镁、锌等营养元素,营养价值较高。
阳澄湖大闸蟹蟹身不沾泥,俗称清水大闸蟹,体大膘肥,青壳白肚,金爪黄毛。肉质膏腻,十肢矫健,置于玻璃板上能迅速爬行,煮熟凝结,雌者成金黄色,雄者如白玉状,滋味鲜美。
正仪青团子在馅心上下足了功夫,一种用百果心,再加枣子去核切成的细粒,加白糖、玫瑰花、松仁配合;另一种是豆沙心。在这两种馅心做成的团子中嵌一小块水晶般的猪油,吃起来甜而不腻,肥而不腴,压舌生香,其味醇美。
南京
由鸭血、鸭肠、鸭肝等加入鸭汤和粉丝制成。以其口味平和,鲜香爽滑的特点,以及南北皆宜的口味特色,风靡于全国各地。
南京什锦豆腐涝的特点是除了色白如玉,清香爽口外,主要讲究的是佐料,辅以虾米、榨菜、木耳、葱花、辣油、香油等十余种佐料,不光是颜色漂亮,口味更是醇、浓、香、鲜、咸淡适宜,辛辣适中,有滋有味。
“吃了状元豆,好中状元郎。”状元豆实际上就是五香豆,入口喷香,咸甜软嫩,细细品尝,趣味横生,让人吃起来就停不住嘴喽。
将豆腐果放入鸡汤汤锅,配以少量的黄豆芽与调料同煮,煮至豆腐果软绵出锅,形状很像古代玉器中的玉如意。
南京人吃甜食讲究甜而不腻,糯而不粘,方称为甜品之上乘。此外,光口味好还不行,造型色泽还要出众,故而南京的糕团大多玲珑小巧,色彩缤纷,入口香甜松软,清香满腔。
烧饼层次分明,入口又香又酥,余味久存。
这种甜中带咸的小吃上部柔嫩,底部酥脆,牛肉馅味鲜美,滋味别具。
南通
始于清朝光绪在位初期,至今已有百年历史用料考究,做工精细,具有酥甜香脆、美味可口的独特风格。群众中流传着这样一首歌谣:“西亭脆饼十八层,层层分明能照人,上风吃来下风闻,香甜酥脆爱煞人。”
文蛤不仅肉质鲜美、营养丰富,而且具有很高的食疗药用价值,被称为“天下第一鲜”!
扁长方体,色白微黄,层次分明,剖面可旋状纹理,中心呈丹凤眼状;入口易化,酥松香甜,回味久长。
加工工艺讲究,外观粗细均匀,条长爽滑,柔韧有筋,因而久煮不糊。食时,韧而不硬,耐嚼有味。
不仅名称、形状独特,其口味也是独特的,低脂低盐,芝麻和葱花的香味也是淡淡的,不似油酥烧饼那般流油溢香,是每个地道的南通人的必备早点。
常州
砂锅煨鱼头的妙处在于,选用生长在天目湖中的七八斤重的活鱼,先将鱼头下锅煎黄后捞出,放入砂锅,注入天目湖水,辅以佐料,火上煨煮数小时方可。有位教育家吃过之后,三年不忘其味,赋诗赞道:“鲢鱼头味美,三载有余香。”
是由长乐茶社王长生师傅创制,距今已有150余年历史。其皮薄酥重,制作考究,注重火候,为一般麻糕所不及。
加蟹小笼包皮薄馅大卤多,讲究一个“宁可人等馒头,不可馒头等人”。吃前先把小笼包挟出香醋碟子里浸一下,咬开底部一边的皮子,小心吸鲜美的卤水,如果不先吸汁水,一口咬下去,不是会烫伤自己,就是将汁水浪费。
南山板栗又叫“珍珠栗”,素以果粒大、皮壳薄、色泽褐红光洁,肉色黄亮味甘美而著称。生食香脆甜嫩,满口生香;熟食细腻甜糯,又有一种清新的桂花香味,因此,美其名曰“桂花栗” 。
溧阳市竹箦镇是常州唯一的畜牧之乡。当地的农家土鹅具有高瘦肉低脂肪的特点且肉质鲜美。以当地农家土鹅为原料,具有“色、香、味、形”的四大特色,食后肥而不腻、酥嫩可口、回味无穷。
在面粉中直接加入鸡蛋清,再用细齿面刀轧成面条,配料讲究,操作工序严格,具有面细如丝,色白似银,柔软滑爽,富有韧性,下锅不糊等特点。
横山桥百叶的名气源于三百多年前的明朝,烹饪成肴,淡黄似奶,鲜嫩软柔,食而不腻,肥而爽口,百吃不厌。
无锡
酱排骨色泽酱红,肉质酥烂,骨香浓郁,汁浓味鲜,咸中带甜。
选用芋头,红糖 ,白糖,甜糯绵软,香郁适口,吃时下沸水煮熟即可,软韧滑爽,馅味鲜洁。
惠山油酥,形似象棋子,以桃肉、青梅子、糖瓜条、桔皮、糖、素油等10多种原料作馅,用精面粉和芝麻作皮,具有香、甜、酥、松的风味。
王兴记馄饨以净猪腿肉、菜叶、四川榨菜等剁碎成茸,反复搅拌成馅。食时配以骨汤,撒蛋皮丝、香干丝。皮薄洁白,韧润滑爽,不破损沾连;馅心菜青肉嫩,味道鲜美。
银鱼产于中国东南沿海的淡水湖泊,通体洁白如玉,肉质细嫩少刺。脆皮银鱼选用优质太湖银鱼,经码味、挂糊炸制而成,食时蘸以调料。体态饱满,色泽奶黄,外脆里嫩,鲜美适口,营养丰富。
选用糯米粉加开水糅合小块,做成饼胚,包入菜猪油、豆沙、鲜肉、玫瑰、芝麻等馅心,放入平锅用油煎烙,呈金黄色。品质以外皮香脆、内壳软糯、甜咸适口、香味诱人为佳。
酒酿棉子圆在无锡已有百年历史。选用上等白糯米粉用热水拌和搓揉,切成方块,用扁筛成大小似棉子的小圆子。另将酒酿捣碎和白糖一起放入碗中,将煮熟的圆子连汤盛于碗中即成。
徐州
早在4300多年以前,中国烹饪的先师——彭祖,曾用野鸡配麦糁制作的雉羹献给尧帝,得到尧的赏识,封邑于大彭氏国(今徐州市)。雉羹是饦汤的前身,可谓中华民族最早的汤羹。
呈酱红色,色泽鲜亮,味美醇香,肉质韧而不挺,烂而不腻,可谓色、香、味俱佳。沛县因此而成了古今闻名的“狗肉之乡”。沛县狗肉以凉食为主,食时用手撕肉不用刀切,其味尤佳。
此菜酥香、醇厚、色泽艳丽、造型优美,寓意深长,形如鸳鸯,味具两格,滋香味浓,荤素有别,薏米馅,是用药用薏苡米,加调料制成。
此菜用五花猪肋条肉,切成大方块,经焯水刮洗干净后置砂锅中,配以多种调味及鲜汤,先用旺火烧沸,后转小火焖至酥烂。原汁鲜香醇厚,食之回味无穷。
“蜜汁地瓜”久受食者喜爱,是徐州甜菜中的佼佼者。此菜的辅料有白糖、蜂蜜、桂花汁、金橘等。做法讲究,需大火烧开,小火慢炖。其特点是鲜甜不腻、汁农味美。
在徐州众多的面食中,这是一种看似极为平常却又颇为独特的,也是令徐州人百吃不厌的面食。烙馍吃起来柔韧、筋软、有嚼头,既压饿,也有健齿作用。吃烙馍练口腔肌肉,牙口好。
将鱼置于割开的大块羊肉中,加上调料同烹,蒸炖皆可,其味鲜美无比。因为鱼鲜羊鲜合成一体,其味更鲜。羊肉酥烂味香,内藏鱼肉鲜嫩。
连云港
将铁雀捋去毛后炸至外焦脆、里鲜嫩,浇上糖醋汁即成。它特点是菜肴距咬独特风味,吃时酥脆爽口。
由海螃蟹辅以熟制花椒、酒等制成,气味芳香,肉嫩可口,加醋、生姜米,诚为佐酒佳品。
驴肉的营养成分也很高,含有蛋白质、钙、磷、铁等,是烹制菜肴的上好原料。而砂锅炖驴肉制作讲究,很有特色。传说中张果老说此驴肉堪比天上的龙肉!
将水发鱼肚焯水,锅内加入二汤,盐、味精、鱼肚,烧开后转中火入味,勾芡,淋入葱油,整齐排入盘中,撒上熟蟹黄,西兰花围边即可。
此菜鲈鱼双头双尾,呈酱红色,无骨刺,鲜香酥嫩。
宿迁
水晶山楂糕是一道色香味俱全的甜品,它是用山楂果汁,配以白糖、琼脂冻结成板而成。口感爽滑细腻,冰凉味甜,还带些些酸味,有种让人如同沐浴在夏末初秋的感觉。
这种饼,吃起来不但香酥脆甜,且有响声。有一位吃过车轮饼的顾客说:“我到过西欧,到过美国,走遍东西南北,未见过比车轮饼更味美的点心。”可见它是精美绝伦的妙品。
肥肉香酥、精肉细嫩、色泽红亮、肥而不腻。
香、脆、酥、透。所谓香,即饼香、油香、芝麻香三者合一。所谓脆,即沾唇即碎。所谓酥,就是松软,不但皮酥,内里如一。透,你还看不出来吗?
淮安
传说乾隆皇帝下江南时驻跸平桥林秉直家,林创此菜招待乾隆,得到乾隆称赞,称他为"林百万",并誉此菜为"天下第一菜"。
肉嫩、味美,营养丰富,具有补虚养身调理,气血双补调理,营养不良调理,产后恢复调理等功效。
大煮干丝又称鸡汁煮干丝,是一道既清爽,又有营养的佳肴,其风味之美,历来被推为席上美馔。原料主要为淮扬方干,刀工要求极为精细,多种佐料的鲜香味经过烹调,复合到豆腐干丝里,吃起来爽口开胃,异常珍美,百食不厌。
正宗的"小鱼锅塌",鱼是"小鱼",通常体长一二寸,锅是铁锅,急火烧之容易快熟,面和得较稀,贴在锅边总要往下坠,就"塌"下来了,熟后上簿下厚,故叫"锅塌"。虽然做法简单原始,但吃起来却脆香鲜嫩。
香,里外全脆,味美,酱主要以回味感为主。给人感觉吃过一次,还想吃下一次的感觉。
盐城
臭豆腐不仅好吃,它的看相也好。大蒜汁和辣椒汁散落其间,如同仙女散花一样。再用筷子一搅,一碗香喷喷的臭豆腐就大功告成了!
酱香浓郁,风味独特。
属白梨系统的一个优良品种。果皮薄,果点褐色,连片成锈。果肉白色,石细胞少,细脆。汁液极多,味甜酸,较浓,
扬州
比沙县小吃还遍布广的,除了扬州炒饭,你还能说什么?
高邮咸鸭蛋的特点是质细而油多。敲破“空头”,用筷子头一扎下去,“吱--”红油就冒出来了。
以清肥慢长起酵法,绵软甜嫩,层次清晰。菱形块,芙蓉色,半透明,糕分64层,层层糖油相间,绵软而嫩,甜腻适口。
油煎后外皮酥脆,馅香甜,深受南北方人们的喜爱。
将鸡剁成块状,用葱、姜、盐腌渍。竹叶用热水烫过将鸡块包裹起来,用香菇封口,入蒸笼旺火蒸30分钟左右取出装盘,用樱桃点在口上。竹叶清香、鲜嫩爽口。
泰州
以豆腐干为原料,一般厚2.7厘米,要先用“月牙刀”横着削成厚薄均匀的20多层,“飘”出的干丝长短一律、粗细均匀,再斜铺切成丝,真可谓薄如纸、细如丝。
大鱼汤面的做法很是考究,其中最主要的就是鱼汤的制作,所选原料为野生黑鱼,味道鲜美,入口细腻,颇受广大市民喜爱。
营养丰富,药食俱佳,经常食用泰兴白果,可防治老年痴呆、哮喘痰咳、遗精、带下、尿频等多种疾病。
在市区弄头巷口,常见一些小贩支起一只油锅,摆上成箱的臭干,随炸随卖,价格低廉。豆腐干微臭,色呈褐黄,皮略起酥,配以辣椒酱、米醋食之,别有风味。
其表面洁白细纤,入口滑爽味美,丝细纤如发,松韧而不碎,风味、质量都独具特色。
由溱湖簖蟹、溱湖青虾、溱湖甲鱼、溱湖银鱼、溱湖四喜、溱湖螺贝、溱湖水禽、溱湖水蔬总称之为'溱湖八鲜'。来古镇溱潼,尝溱湖八鲜,品溱湖水啤酒,将使人流连忘返。
皮薄如纸,吹弹即破,制作"绝"、形态"美"、吃法"奇"。
以猪腿肉为主要食材,色泽棕红,光泽美观,口味香甜,食而不腻。
外黄里软,色呈蟹壳红,不焦不糊,不油不腻,咬一口,香气四溢,葱油流满嘴角。
镇江
被誉为“江南的天下第一面”,将面粉揉好后擀成薄片,再用刀细切,与锅盖一起下锅煮熟,捞起放入调好佐料的碗里即可。软硬恰当,面的柔韧性好,老少咸宜。
肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜,佐以姜丝和镇江香醋,更是别有一番风味。
镇江酱菜以色泽鲜艳、香气浓郁、味甜且鲜、脆嫩爽口、质地优良而著称,品种丰富,有脆嫩鲜甜的萝卜头、乳黄瓜、什锦菜、宝塔菜,有微辣可口的嫩姜、辣油香菜心,有醋香扑鼻的糖醋蒜头、糖醋芽姜,用以佐餐,别有风味。
用清炖的方法成菜,肥嫩异常,蟹粉鲜香,青菜酥烂。
块型美观,色泽鲜艳,香气浓郁,味甜且鲜,脆嫩爽口,盐分适中。再也不是只有老干妈了!
江苏这么大,当然很好吃!
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