“秋风起,蟹黄肥”。又快到吃阳澄湖大闸蟹的日子了，苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会定于9月23日正式开捕今年的阳澄湖大闸蟹。在我国，说起大闸蟹，最有名的要数阳澄湖的，清末民初革命家、思想家章太炎的夫人汤国梨，寄居吴中时，留下“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州”的名言。站在吃蟹鄙视链顶端的阳澄湖大闸蟹有什么厉害之处？
阳澄湖大闸蟹又名金爪蟹，属于中华绒螯蟹，产于苏州阳澄湖水域。蟹身不沾泥，俗称清水大闸蟹，体大膘肥，青壳白肚，金爪黄毛，肉质膏腻。俗话说“九雌十雄”，即农历九月的雌蟹蟹黄丰满，十月公蟹的蟹膏厚实，这两个月都是吃大闸蟹的好时机，滋味鲜美。
阳澄湖大闸蟹具有极高的药用价值和营养价值，享有“蟹中之王”的美称。
《本草纲目》记载：“螃蟹性味咸、寒，有小毒。归经入肝、胃。具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散淤血之功效……”，而蟹壳煅灰，调以蜂蜜，外敷则可治黄蜂蜇伤或其他无名中毒。
阳澄湖大闸蟹营养丰富，含有多种维生素，其中维生素A远高于其它陆生和水生动物，维生素B1及磷的含量比一般鱼类高出6到10倍。蟹肉还含有丰富的蛋白质、脂肪、磷、钙、铁等。螃蟹壳除含丰富的钙外，还含有蟹红素、蟹黄素。
为什么大闸蟹数阳澄湖的最好？
地理环境、地质水质的原因。阳澄湖又叫“阳城湖”，位于苏州市区东北部，近长江入海口，水域面达18万亩，是太湖平原上第三大淡水湖。湖中2条天然土埂贯穿南北，将湖面分为东、中、西三湖。阳澄湖西纳元和塘来水，东出戚浦塘、杨林塘和济河，注入长江，南出娄江与吴淞江、澄湖、淀泖湖群等相通。湖与海的交汇，造就了独特的水域环境，也带来了阳澄湖大闸蟹的美味。彻底改由人工养殖之前，大闸蟹有洄游的习性，幼蟹出生后，逆水跑回到淡水的河湖里觅食成长，成年后到了生育季节，则顺流而下至入河与海交汇口处产卵。
阳澄湖地区属于亚热带温润型季风气候，年平均温度15.8度，一年四季气候相宜。光照充足，水深一般为1.5－2米左右，水深适中，非常有利于水生植物的光合作用，水草丰茂。水草既是蟹爬行的阶梯，又可做食料。饵料丰富，活水性好，透明度高，水里含钙、镁、氧的比值较高，属于偏碱性的湖水。因此这里出产的大闸蟹肉质细腻、鲜嫩、上口清甜，加上这里天敌少、水质优良，螃蟹不需要厚壳来抗敌与抗腐蚀，因此蟹壳薄脆。
同时阳澄湖水浅底硬，湖底地质好。湖底硬地占65%以上，表层多数呈版块状的粉沙和沙质泥，湖水浅而清，湖底少有淤泥，蟹长年行走于坚硬湖底，健硕有力，且脚爪上的毛不与泥浆接触，保持了天然的金黄色，蟹腿的毛长而黄。湖底水草丰茂，螃蟹爬行时腹部被水草刷洗，贴泥的腹部洁白如玉，很少见黑色斑点。湖水清绿，蟹壳也呈现青而发亮的颜色，故阳澄湖大闸蟹都是“高颜值”群体。
我国有悠久的吃蟹历史。阳澄湖大闸蟹在唐代时就作为贡品送进京城，宋朝傅肱所著作的《蟹经》中记载：“江浙诸郡皆出蟹，而苏尤多”。位于阳澄湖畔的郁州吴塘蟹，更是肉肥黄多，味道鲜美，据莫旦《苏州赋》注释云：“有及斤一枚者”，一只蟹重达一斤，已是非常肥美了。对于骨灰级食客来说，吃蟹圣地不仅要到阳澄湖，还要亲临阳澄湖畔的巴城镇，这里因盛产大闸蟹而被誉为“天下第一蟹城”，巴城老街过去有很多店铺专门做大闸蟹生意，民国时的义隆渔行最为有名。
拆蟹脚，开蟹斗，勺膏黄，剔蟹肉，连调料亦讲究温寒相克。从魏晋南北朝到唐宋、明清，历代古人变着法子吃螃蟹，文人墨客更是对吃蟹赋予各种诗词美文。
唐代诗人李白曾赞道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”宋代大诗人兼美食家苏轼，对蟹甚是钟爱：“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”。清代戏剧家李渔，因对吃蟹的痴迷被人誉为“蟹仙”，他把每年买蟹的钱称为 “买命钱”，还将每年九、十两月称之为“蟹秋”。历史上被称为“最会吃蟹的人”是明朝文学家张岱，他对吃蟹有自己的一套方法：“不加醋盐而五味俱全”，喜欢原汁原味。
市面上那么多号称正宗阳澄湖大闸蟹，如何分辨真伪？首先，从螃蟹的外形上分辨：阳澄湖大闸蟹的外表特征可总结为“金爪、黄毛、青背、白肚”。金爪是指爪尖上呈烟丝般金黄色；黄毛指蟹螯、蟹脚上的须毛呈黄色，雄蟹绒毛密而软，不带泥土屑；青背系指蟹背青得发亮、清爽，半透明，烧熟后，背是鲜艳纯红色；白肚指蟹肚呈白色，白得有光泽，有玉质般的美感。而且阳澄湖大闸蟹的蟹体硕大壮实，两螯八爪健壮有力，背壳高高弓起，整体显得非常丰满。
其次，现在有些官方认证的大闸蟹会戴有“中华人民共和国地理标志保护产品”防伪锁扣，还可以查看养殖方是否持有阳澄湖围网养殖证，而当地有些散户渔民自养的亦会有真品。蟹源不一，要辨别真伪，最靠谱的还是靠自己多吃多尝的嘴呐。
阳澄湖大闸蟹，这份季节性的限定美味，食货们一定不要错过啦。
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