就像重庆人不喜欢听人说他是“四川人”一样，重庆火锅在川渝火锅的大类别里也要单独拥有姓名。虽说辣是川渝火锅的底色，但具体到各式细节，两者还是有很多差别的。
四川火锅对锅形的讲究并不严格，红锅和鸳鸯各有主场。但正儿八经的四川鸳鸯锅与“八卦鸳鸯锅”大有不同。红汤里包围的一小方清汤，是蜀人愿意给予的最大退让。
但如果你想跟重庆人一起吃鸳鸯锅，他们反手就会送你一个鬼故事。
网络截图
重庆的九宫格火锅，不同的格子里翻滚着温度和浓度不同的牛油，中心格上下翻腾最适合烫，十字格中火慢开尤适合煮，四角格文火细磨极适合酣。
九宫格吃法示意图，拿走不谢。设计/Q年
四川火锅的锅底选用的是纯正的菜籽油，它能最大限度地吸收青花椒的鲜麻，不易凝固，清爽不糊口，在加上各色香料，更给了清油麻香的口感。重庆火锅则对动物油有别样的执着，“六分牛油，四分水，只放姜蒜花椒和海椒”的老油是重庆“懂行”老饕的心头好。油质厚重的牛油，妙就妙在能紧紧锁住肉味儿，这让毛肚、鸭肠、黄喉就此成为重庆火锅的黄金搭档。
四川清油火锅。
重庆牛油火锅。
和着牛奶搅拌入锅的贵妃牛肉、裹一层小米才淌入沸水的酥肉、摆盘华丽的海鲜虾滑、挂在木架上整整齐齐的鸭肠，加上鲜嫩翠绿的各式蔬菜，白白胖胖的切片土豆，是四川火锅的传统食材。
重庆人对牛油和九宫格的喜爱，也让他们按照薄厚和形状对食材进行了分格。毛肚、鸭肠、牛肝、腰片即烫即熟，“七上八下”间即可鲜嫩爽口；土豆、莲藕、贡菜、香菇这些素食最好用来煮，既能锁住食材原香，又不至于火力太旺；肥肠、脑花、鸭血、鹌鹑蛋在四角格安静待命，酣个十几分钟，软糯入味，鲜香非常。
但油碟和干碟是所有川渝人的本命。油碟是川渝火锅蘸料的主力，它能快速降温、中和辛辣、增加食材鲜香。四川油碟配料繁多，葱、香菜、小米辣、蚝油、芝麻一样不落，但在重庆，香麻油和蒜蓉就是全部，最多再加点儿醋。
油碟+干碟合并的吃法，在川渝的火锅餐桌上极为常见。但每家火锅店都有自己的独门干碟，比例不一。羊肉、鱼鲜等食材蘸入油碟可适当解辣，增加香味；而毛肚、黄喉、腰片、鸭肠等“龌龊”，滚落在干碟里，才能在最大程度保留原味的同时，丰富香辣口感。
除此之外，四川火锅店的店名大多气势恢宏，店面装修古雅精致。而重庆火锅则延续了“苍蝇馆子”的特点，简单粗暴的名字加上有点脾气的服务，这才正宗。
川渝火锅间的差异争锋，是和而不同，你中有我，才是大势。但哪个“更好吃”却没有定论，因人而异难以统一，吃得尽兴便好！只是千万不要再以为川渝火锅可统用“辣锅”称呼，不然你身边的重庆人真的会暴走：“lui（滚）开！大不同！你在说锤子！”
你最爱哪款火锅？
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文丨章鱼
设计丨Q年
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