很早,药剂师和化学家就对香味发生了兴趣,发现在芳香植物中含有能挥发的芳香油,而芳香油都是由好多种有机物组成的。例如,茉莉油是由乙酸苄酯、苯甲酸苄酯、邻氨基苯甲酸甲酯和吲哚等组成的;薄荷油是由薄荷脑、薄荷酮和乙酸薄荷酯等组成的;香草的主要成分是香草醛;紫罗兰花香的主要成分是紫罗香酮;风信子香味的主要成分是苯乙醛;梨香的主要成分是乙酸乙酯和乙酸异戊酯;草莓香味的主要成分是丁酸乙酯和丁酸异戊酯;菠萝香味的主要成分是丁酸乙酯、丁酸丁酯、丁酸异戊酯和异戊酸异戊酯等。能发出香味的主要是一些芳香族化合物酮和醛以及多种低级酯类化合物。
香料具有防腐杀菌性能。几千年前,古人就知道用香料涂抹的尸体可以保存很长时间,檀香、乳香、安息香等首先在庆典和宗教仪式上作为焚香使用,古埃及人用乳香制造的香尸(木乃伊),至今还保存在金字塔里,我国出土的古尸千年不腐,其中也有龙脑、安息香等香料的功劳。欧洲人很早就懂得用丁香、豆蔻等香料腌肉,不但可口而且经久不变质。牙膏里添加薄荷脑、丁香油、茴香油等香料,使人刷牙后口腔舒爽,还能杀菌消毒。
香料也具有很好的药用功能。我国古代的药物著作中对龙脑、沉香、胡椒、砂仁、丁香和肉桂等芳香物质分别作了医疗性能的介绍,将它们用来做通窍醒脑、调气、止痛、活血舒筋和散淤消肿的药物。芳香物质中,麝香通经络治中风,苏合香开郁豁痰,丁香善治牙痛。印度气候炎热,人们很早就懂得食用咖喱这种有丁香、肉桂、芫荽、豆蔻等多种香料配成的调料,来防治由食物霉变引起的热带肝病。200多年前,法国人把熏衣草当作家庭良药,用来治疗神经性心跳、气胀疝痛和周期性偏头痛等。东欧人用香紫苏水洗澡,治疗关节炎,收到意想不到的功效。目前有一种花香疗法:让病人坐着,一面嗅着阵阵花香,一面听着悦耳音乐。医药学家用香叶天竺葵来治疗神经衰弱,用迷迭香和熏衣草来治疗气喘病等,取得很好疗效。
香料还有驱蚊作用。我国生产的驱蚊油,含有邻苯二甲酸二甲酯等香料;国际上出售一种驱蚊烛,完全不用杀虫剂,只用香料,点着后蚊子5米内闻味而逃。花露水含酒精70%~75%,既香飘四溢,又可消毒杀菌,还有防止蚊虫叮咬,并可止痒和消肿,这也与其含有多种香料有关。
1850年,人们用乙酸戊酯和丁酸戊酯制成了香蕉水;1875年,用邻-苯二酚和木质素制成了香草素(香草醛);1893年,合成了具有紫罗兰香味的紫罗兰酮;上世纪初,香料的人工合成从实验室小型试制扩大为大规模的工业化生产,人造香料逐步走进人们的日常生活。
生产人造香料,不像提取天然香料那样受气候和地理条件的限制,许多人造香料可以用石油和煤焦油为原料提炼、合成得到。香料厂有巨大的蒸馏锅和冷却装置,将从煤焦油和石油中提取出的苯、酒精、醋酸、甲醇等原料放进锅内,经过加热使它们发生化学反应,然后加以分馏,就制成了多种人造香料。现在人造香料的品种已有3000多种,全世界年产约10万吨,大大弥补了天然香料的不足,也创造了很多自然界没有的品种。
人造香料主要含有三类化合物:醛类、酮类和酯类。醛类化合物中主要是一些芳香族化合物,如柠檬醛有强烈的柠檬香味,苯甲醛发出一种苦杏仁香味,香草醛的气味很诱人,还有一些醛类散发着肉桂香、紫丁香气味,这些醛类被用来作香料和调味料;酮类化合物中主要是含碳环的酮类,如紫罗酮、麝香酮和灵猫香酮等;酯类化合物大多能散发香味,乙酸乙酯散发香蕉香,异戊酸戊酯散发橘子香,异戊酸异戊酯散发苹果香等。
单一香料的香味,往往过于单纯,经过调和后生成的混合香料,叫做香精,香味更加醇厚,经久不褪。根据用途,香精可分为各种香气类型。由于香料品种不同,不同比例混合成的香精各有风韵:浓烈的、淡雅的、优美的、清新的。一瓶普通的香水常常由几十种人造香料配合而成,其中包括起主要香气作用的主香剂,起保持香气作用的定香剂,以及起增添特色作用的修饰剂。如在玫瑰香精中,主香剂有香叶醇、苯乙醇、香茅醇和玫瑰醇等,定香剂有安息香膏、苏合香膏、土鲁香育和桂皮酸等,修饰剂有桂醇、松香油、柠檬油、苯乙醛、紫罗兰酮等。
香料并不是越浓越好,相反有时要稀释后才生香,这就需要掺合酒精和水。在香水和花露水中,酒精作为香料的溶剂,约占60%~80%。酒精易挥发,香味随之散布在空气中。进行香料调和的工作叫做调香,调香有专业的调香师,它主要依靠人的灵敏嗅觉。调香师先根据香型和用途,拟定配方,然后调小样,闻香修改,经过多次试验,直到满意才确定配方生产。
一般日用化妆品的香气,会因贮藏过期而衰退。可是花露水为什么存放时间越长,散发的香气越好闻呢?花露水的配方一般以花露油做主要原料,再辅以柠檬、橘子、丁香、藿香等香料,加酒精等调配而成。香糖大多由人工合成,成分很复杂,除含醇外,还有酸、醛、酮、酯、肟、内酯、胺等化合物,它们在贮藏过程中,其中的羧酸同酒精起化学反应,产生新的酯类物质,不同的酯类化合物具有各自特殊的香气。这种酯化反应十分缓慢,所以花露水存放时间越长香气越好闻。当然,酯化反应到了一定程度就会趋于平衡,出现停止状态,如果无限期存放,酒精浓度减少,香气也将散尽。
几年前,中国科学院上海有机化学研究所的科研人员以松节油为原料,研制成功一种新铃兰醛香料,它具有新鲜、淡雅而持久稳定的铃兰花香,一诞生便跻身国际20个大品种香料之列,被调配成“上海之春”高级香水和制成铃兰花香膏用及铃兰香皂,深受欢迎。
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