春72岁老人教做大酱 现场与内行人切磋
春72岁老人教做大酱 现场与内行人切磋
长春72岁老人王文生有家传做酱手艺，想免费教给大家。5日上午9时，在长春汽车国家经济技术开发区东风街道昆仑社区内，来听讲座的市民爆满，50多把椅子没够坐，还有20多人站着听。
王文生老人现场传授他做酱的每个细节。现场还准备了烀好的黄豆，由他的搭档王先生来演示绞豆和摔酱块的过程。
王文生老人说，每年农历二月初八开始烀豆，最好选市场上卖的酱豆来做。豆子买来后，要泡豆，放容器里，豆占2/3，水占1/3，黄豆要一直没在水中，泡胖后，掰开黄豆能看见里面有小芽，就可以了。现在城市里已经看不见大铁锅了，用压力锅就行，放半小碗水，压40分钟就好，“但是达不到用铁锅烀出来的那种发红的效果。”王文生老人说，如果用大铁锅烀，就要闷上48个小时才行。煮好的豆子，如果是整个颗粒的，用手一捏就扁了，那就证明烀好了。
下一步就是做酱块。先把豆绞碎，做成酱块，之后摔酱块，摔成长方形，摔得越实越好，越实里面越不通空气。然后把酱块放在阴凉通风处晾干，再用纸包上，但不能沾油。酱块不是放在那就不用管了，得经常翻动。
等快下酱时，酱块坯子得处理一下，“打开纸，外面长绿毛了，用小刷子刷掉就可以，有裂痕的，裂痕处长毛了，也得处理，掰开酱块，正常摔好的酱块，里面发酵好了会变成糖性的，如果没摔好，里面可能就得长毛了。”王文生老人说。把大块的酱块掰开成小块，放上一层盐，放一层酱块，放在缸里。三天后，放上水。王文生老人说，之后就要每天早晚打打酱，一个月后就可以吃了。
现场还有一位女士，姓王。她说做大酱，她比较在行，退休前就在酱厂工作，“我们采用的是技术手段，我对传统的工艺也很感兴趣，所以也来学习一下。”王女士说，传统中下酱时是一层盐一层酱，那现代工艺则不一样，也可以掰开酱块后，直接放上盐水。“传统中，是在二月二这天烀豆，而更科学的方式是在腊月就可以烀豆做酱了，因为这时水分蒸发得最少。”王文生老人和王女士现场讨论着传统与现代工艺的细节，这让在场的听众可开了眼了。86岁老人高老先生自带了板凳，坐在讲台旁细细地听着讲座，“没想到，还有意外收获，现代做酱的方法我们也学来了。”
（朱晓云 王明鑫）
