大连市保健协会副会长、营养学教授刘政告诉记者，夏天也可以腌酸菜，但由于气温高，腌制过程容易发生腐烂情况，而且更容易滋生亚硝酸盐。现在腌酸菜，不但温度适宜，而且原材料白菜也比较新鲜。

刘教授说，很多年前，因为运输存储条件有限，大连地区居民养成了吃酸菜的习惯。酸菜虽然味道不错，但在腌制过程中会产生亚硝酸盐，其中的亚硝胺是一种致癌物，因此不鼓励居民多吃、常吃酸菜。

据介绍，酸菜在腌制21天以后，亚硝胺含量也在逐渐减少，但不会彻底消失。建议市民吃酸菜时多配合苹果、西红柿等含有抗氧化物的水果蔬菜一起吃，这样会减少酸菜对人体的危害。尽量不要把酸菜和用明火烧烤的肉一起吃。

腌酸菜时加入“酸菜鲜”好不好？

谈起腌酸菜，市民陈女士得意地拿出法宝——一袋“酸菜鲜”给记者看，陈女士说去年她主要用这个腌酸菜，效果特别好，一棵也没烂。记者在酸菜鲜的外包装上看到，其主要成分为“苯甲酸钠”。据悉，苯甲酸钠是一种食品添加剂，也是一种防腐剂。记者从质监部门了解到，食品添加剂的使用要按照国家《食品添加剂使用卫生标准》规定进行。记者查阅《食品添加剂使用卫生标准》，其中规定，低盐酱菜中苯甲酸钠最大使用量为0.5克/公斤。业内人士表示，使用酸菜鲜的时候一定要注意其是否超量，一旦超量可能对人体产生不利影响。

腌酸菜时适当加入维C有助益

众所周知，腌酸菜方法不当，很可能产生亚硝酸盐，市面上流传着一种说法，如果酸菜缸里加点维生素C，就会降低亚硝酸盐的含量。本报记者曾就此事采访过我市某医院营养科医师，对方表示，腌酸菜的时候加入维生素C，确实可以部分阻断亚硝酸盐的形成，还可以防止酸菜发霉。有材料称，每千克白菜加入400毫克维生素C，就可防止75％的亚硝酸盐产生。不过医师也表示，不能在热水里加入维生素C，否则，维生素C会遭破坏而无法发挥作用。

腌酸菜的步骤

根据一些业内人士总结的方法，腌渍酸菜主要分为以下几步：

1、选菜，最好选棵大心满的大白菜，然而去掉老菜叶菜帮子。把白菜放两天放蔫。

2、选择一个大锅，把白菜放在锅中烫煮，因为白菜根部较厚，烫煮时间要比其他部位稍长一点，先手拿根部烫煮20秒后，再把白菜整体放进锅里烫煮50秒（如果白菜较小，烫煮时间可以相对缩短）。

3、将大白菜用凉水降温，然后把其中水分挤干。

4、准备一口缸，先在缸底撒一层盐，铺一层处理好的白菜，再一层盐一层白菜依序往上铺，最后把处理好的白菜帮子铺在顶上。

5、将缸里的菜压实，并用洗干净的花岗岩压顶，最后用大号塑料布将缸从上到下包起，防止细菌和灰尘的侵入。

6、半个月左右，把上层的白菜帮扔掉，表面的沫子撇净。再把石头压上，一定要勤换水，否则容易烂缸。

7、将装满白菜和水的大缸，放在室内空闲处，室内温度要保持在１０℃左右。21天以后就可以食用了。

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