豆腐泡辣鳝

制作：

1、白豆腐250克改刀成3×1×1厘米的条，入六成热油锅中炸至金黄色，再放入食用碱水中浸泡1小时（500克清水加10克食用碱混合）；鳝鱼改3厘米长的段，入开水锅焯水。

2、锅上火入熟猪油25克、精炼红油20克烧热，放入花椒5克、糍粑辣椒20克、郫县豆瓣酱5克、蒜瓣10克炒香，入自制红汤300克烧开，放入鳝段、豆腐条，用A料（盐、料酒各5克，味精2克，鸡粉、陈醋各3克，白糖1克）调味，用文火烧制6分钟，收芡，淋入花椒油5克，出锅前用焯水的菜胆100克围边装盘即可。

自制红汤：

　　将菜子油200克烧至五成热，加郫县豆瓣酱20克，糍粑辣椒、老姜、大蒜各10克，花椒5克，红油30克，料酒、老抽各15克，八角1个炒香，倒入高汤600克大火烧开，转小火煮20分钟起锅，去渣留汤即可。