制作:
1、白豆腐250克改刀成3×1×1厘米的条,入六成热油锅中炸至金黄色,再放入食用碱水中浸泡1小时(500克清水加10克食用碱混合);鳝鱼改3厘米长的段,入开水锅焯水。
2、锅上火入熟猪油25克、精炼红油20克烧热,放入花椒5克、糍粑辣椒20克、郫县豆瓣酱5克、蒜瓣10克炒香,入自制红汤300克烧开,放入鳝段、豆腐条,用A料(盐、料酒各5克,味精2克,鸡粉、陈醋各3克,白糖1克)调味,用文火烧制6分钟,收芡,淋入花椒油5克,出锅前用焯水的菜胆100克围边装盘即可。
自制红汤:
将菜子油200克烧至五成热,加郫县豆瓣酱20克,糍粑辣椒、老姜、大蒜各10克,花椒5克,红油30克,料酒、老抽各15克,八角1个炒香,倒入高汤600克大火烧开,转小火煮20分钟起锅,去渣留汤即可。
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