材料:整鸭1只,清水(或肉汤)一大煲,水量要能淹没鸭身。
鸭的品种首选番鸭(洋鸭、胡鸭),其次是麻鸭,青头鸭,养殖野鸭也好。那些膘肥肉膻的饲养大白鸭,就算了。
步骤:
1、活鸭宰杀去毛,开前后两洞,取出内脏,注意鸭肺和肾脏,一定要清理干净,否则汤会浑浊,也不容易熟透。
2、清水煮滚,把火调小令其保持虾眼水的状态,水温约90度。戥水:手拿鸭头,将鸭身放入滚水中,待鸭内腔入满热水,提起把热水漏清,如此重复三次,以达到内外冷热均匀的目的。这种做法广州叫戥水,湛江叫吊水。
3、把鸭身全部浸入热水中,调节火力,待水温回复到虾眼水的状态,可计算浸制时间。视鸭的大小,浸制时间需要30分钟-1小时不等。浸25分钟后,用筷子或竹签插鸭大腿,如无血水冒出即熟,可熄火。期间每隔5分钟戥水一次。
4、鸭浸熟后,有两种处理方式,效果不一样。
(1)熄火后,把鸭取出,稍放一下,趁热抹上花生油,凉置2-3个小时候后,再斩件上碟。这种做法鸭肉较为干香。
(2)熄火后,让鸭与汤一起自然冷却,再取出稍放置,待皮干水后抹花生油,再斩件上碟。这种做法鸭肉内部较为湿润。
5、白斩鸭蘸碟:
(1)沙姜蒜头豉油碟,沙姜和蒜头拍烂,加酿造豉油和靓花生熟油,伴芫荽段。
(2)姜丝豉油碟,细姜丝,加酿造豉油和靓花生熟油,伴芫荽段。
注:虾眼水:即热水涌动不大,锅底冒出的气泡,如虾眼般大小。
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