白斩鸭及蘸碟的制作方法

材料：整鸭1只，清水（或肉汤）一大煲，水量要能淹没鸭身。

鸭的品种首选番鸭（洋鸭、胡鸭），其次是麻鸭，青头鸭，养殖野鸭也好。那些膘肥肉膻的饲养大白鸭，就算了。

步骤：

1、活鸭宰杀去毛，开前后两洞，取出内脏，注意鸭肺和肾脏，一定要清理干净，否则汤会浑浊，也不容易熟透。

2、清水煮滚，把火调小令其保持虾眼水的状态，水温约90度。戥水：手拿鸭头，将鸭身放入滚水中，待鸭内腔入满热水，提起把热水漏清，如此重复三次，以达到内外冷热均匀的目的。这种做法广州叫戥水，湛江叫吊水。

3、把鸭身全部浸入热水中，调节火力，待水温回复到虾眼水的状态，可计算浸制时间。视鸭的大小，浸制时间需要30分钟-1小时不等。浸25分钟后，用筷子或竹签插鸭大腿，如无血水冒出即熟，可熄火。期间每隔5分钟戥水一次。

4、鸭浸熟后，有两种处理方式，效果不一样。

（1）熄火后，把鸭取出，稍放一下，趁热抹上花生油，凉置2-3个小时候后，再斩件上碟。这种做法鸭肉较为干香。

（2）熄火后，让鸭与汤一起自然冷却，再取出稍放置，待皮干水后抹花生油，再斩件上碟。这种做法鸭肉内部较为湿润。

5、白斩鸭蘸碟：

（1）沙姜蒜头豉油碟，沙姜和蒜头拍烂，加酿造豉油和靓花生熟油，伴芫荽段。

（2）姜丝豉油碟，细姜丝，加酿造豉油和靓花生熟油，伴芫荽段。

注：虾眼水：即热水涌动不大，锅底冒出的气泡，如虾眼般大小。