风味全猪肚灶焖

主料：

猪肚，猪手，猪耳，猪排骨，猪尾，猪小肠，猪肺，猪舌。

辅料：板栗，山药，西兰花，草果，桂圆肉，桂皮，八角，香茅，香叶，带皮蒜子，生姜，肉骨茶包，胡椒粒。批量预制：1、一次制作约25千克主料（猪手5千克、猪耳3千克、猪舌2千克、猪小肠2.5千克、猪小排2.5千克、猪尾2.5千克、猪肚4千克、猪肺3.5千克），把所有主料洗净飞水备用。2、25升水加入草果50克、桂圆肉50克、桂皮50克、八角50克、香茅4条、香叶30克、带皮蒜子3斤、生姜100克、肉骨茶包4包、胡椒粒50克，煮开后煲30分钟，煲成卤水。3、将洗净的主料放入卤水中卤制1.5小时后捞起。4、将卤好的主料切好放入原汤中保存备用。走菜过程：1、将山药、板栗蒸10分钟至熟。2、取小号砂锅，用山药、板栗垫底，将卤好的主料按配方取出加入400克卤汁，用不粘锅收汁后装盘，西兰花饰面即可上菜。制作关键：1、飞水要用95摄氏度以上的开水，煮至主料8成熟。2、猪耳、猪肚、猪肺、猪舌改刀切成约2cm*5cm的长方条。3、猪尾、猪小肠、猪排骨改刀切成约4cm的长段。4、猪手改刀切成3cm厚约2cm*5cm长方条。盐酒鸡