辣爆牛百叶

预制：

1、牛百叶300克改刀成15厘米长的条，加入小苏打1克拌匀，略微腌制。

2、鸭血1盒切成火柴盒大小的块；莲藕250克切成0.5厘米厚的片。

制作：

1、锅内放入沸水1千克，下入盐5克，分别下入鸭血、莲藕，大火焯至断生，捞出控水。

2、秘制料100克，高汤300克入锅烧开，下入鸭血、莲藕，煮至入味后捞出放入容器内垫底。

3、把腌制好的牛百叶均匀地放入汤料中，大火烧开，将牛百叶捞出，也放入容器内，倒入汤汁。

4、手勺内放入干辣椒节各5克；锅内放入红油20克烧至八成热，出锅浇入手勺内，激发出辣味后出锅浇在鸭肠上即可。

秘制料：

1、干辣椒节2.5千克放入水中煮至回软，捞出粉碎成蓉。

2、香料（香叶75克，八角、白芷、草果、白豆蔻各50克，桂皮、小茴香各25克，丁香13克）用水略微浸泡，捞出控水，用搅拌机粉碎。

3、锅内放入菜子油2千克、色拉油3千克，大火加热至油冒烟，关火放至油温四成热，下入葱、姜各500克，小火加热至小料金黄，滤出料渣，下入郫县豆瓣酱2.5千克，小火煸炒至豆瓣发酥，再加入姜末、蒜末各250克、豆豉30克、冰糖100克、二锅头200克、王守义十三香2盒，继续用小火不断地煸炒，待香辣味四溢，离火即可。

制作关键：

牛百叶不可提前加工和预处理，一般是在下锅前五分钟放入小苏打拌匀，放入锅内后10秒即可出锅。