旱蒸回锅肉

准备材料：

主要材料：二道臀尖肉400克

二刀臀尖肉

主要调料：蒜苗50克、郫县豆瓣10克、四川豆豉10克、川式甜面酱5克

其他调料：姜、葱、料酒、食盐、白糖、

——材料处理：

1、猪肉洗净，冷水下锅，加料酒、姜葱，焯水。

焯水

2、焯水煮透猪肉，过心即可捞出。筷子插入不冒血水即可。普通回锅肉焯水七成熟，旱蒸回锅肉焯水焯至刚熟。

3、蒜苗洗净切成小节。

——制作流程：

1、焯水过后的回锅肉，用醪糟涂抹均匀表层，放上姜片葱节，入锅蒸90分钟。

入锅蒸90分钟

2、蒸好的肉，去除晾凉，切成筷子厚的片。

切成筷子厚的片

3、起锅烧油，转动锅，让油均匀涂抹在锅表层。

4、肉片一片一片下锅，均匀的铺在锅内。

肉片一片一片下锅

5、转动锅，让整个锅均匀受热，煎到每一片肉，煎至微黄，翻动肉片，煎制另一面。

整个煎制过程需要非常小心，不要随意翻动肉片，肉很软糯，很容易翻烂。

整个煎制过程以晃动锅防止肉片粘锅为主。

两面煎黄

6、两面煎黄以后，锅中心留出位置，下入郫县豆瓣，川式甜面酱，四川豆豉，煸炒出香味，再和肉片和匀。

锅中心留油下调料

7、轻轻翻炒肉片，郫县豆瓣、四川豆豉、川式甜面酱和匀。

和匀豆豉、豆瓣、甜面酱

8、下入切好的蒜苗，和匀肉片，加入味精、白糖、少许生抽，调味。

下入蒜苗开始调味

9、和匀蒜苗断生起锅装盘。

汗蒸回锅肉

嵎钝经验：

1、旱蒸回锅肉选材我在文章中提到两遍，生长期不够的普通猪肉是做不出这个菜肴的。一定要生长期一年左右的二道臀尖肉。

2、焯水。普通回锅肉焯水至八成熟起锅捞出，切片即可。汗蒸回锅肉焯水要焯至刚熟，刚好过心，这样蒸出的肉才香。

3、醪糟涂抹肉，需要均匀涂抹，涂厚一点无妨。

4、蒸熟的猪肉是耙软的，一切即碎，所以一定要晾凉以后再切。切的片要求有筷子厚，肉片才可以炒制。

5、煎肉的过程中小火，慢慢煎黄一面再翻面。整个炒制过程需要小心，尽量少翻动肉片，防止肉碎。

6、蒜苗不宜过多，蒜苗多了成品菜肴主题不突出。旱蒸回锅肉，主要就是那几片肉，制作不宜，一定要突出主题。