以前遇到过一些不会做菜的新手,甚至会问我,盐要放多少啊?这个不应该笑人家,新手嘛,没经验,的确是不知道应该怎么做。
所以今天教大家做这个卤鸡腿,一切随意,家里有什么调料就放什么调料,有什么香料就放什么,没有必要缺一味香料,满大街的去买。
还有酱油应该放多少,盐应该放多少。可以边做边尝一下汤汁的咸淡,做卤味的汤应该略咸一些,这样肉类在里面浸泡才会入味,如果实在把握不住,可以撕下一小条肉尝尝味道。做卤味一般会颜色深些,所以这里就要放老抽了,生抽可是不上色的哦,所以要分清楚,出锅前,感觉肉类表面颜色淡了,就加些老抽,但也不能放太多,要不太黑了影响美观。
新手要记牢,可以多次放,但一开始要少放,少放可以到后面补救,但第一下手抖倒多了,就要多加水来补救了,但卤汁并不是越多越好,可以将食材淹过三分之二就可。
当然是香料越多,卤出来的味道越好,但香料品种太多,无法在这里一一列出,可以自己到早市上卖调料的摊位看看,一般有配好的炖肉的调料,或者超市有现成袋装的炖肉料包。
做卤味必不可少的就是老抽了,这是上色的关键,我个人喜欢用李锦记的产品,这是爱好,不是打广告哦。这个红烧汁确实不错,起到上色提味的作用,只要做肉类,一般都可以放一点。
如果经常做卤味的话,建议每次卤完都把卤汁过滤一次留下来,这跟老面是一个道理,卤的次数越多,这个卤汁味道越特别。可以冷冻保存,用之前提前一晚上放冷藏室消冻,但用之前一定要再次过滤一遍,并且用火将卤汁煮滚,尝尝有没有变质,没有问题再倒入。
切记,卤豆腐的卤水要单独盛出来使用,因为卤过豆腐的卤水容易变质。
我这个卤汁保存的时间很长了,是去年7月份做麻辣卤鸡爪煮过的,后来一直冷冻着保存,这都快一年了,拿出来一尝一点怪味也没有,因为煮过鸡爪,所以里面还有些胶类物质,所以一定要过滤。
在这里就不得不提一句了,铸铁锅的密封性非常好,煮一个小时,水位量不会下多少,而且节能,只用最小的火就可以一直达到咕嘟咕嘟煮的效果,煮了一个小时就使鸡腿达到了脱骨的程度。虽然用压力锅更节约时间,但我个人认为压力锅和铸铁锅出来的,味道很明显有区别,还是铸铁锅做出来的好吃。
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