冰糖肘子是一道宴客大菜,常常是整个肘子上桌,一定要保证肉烂胶粘,而又有完整的造型。
一般采用煮、炸、炖、蒸、浇汁的方法来达到理想的效果。
家庭制作炸的过程可用煎或半煎半炸来代替,这样一是省油,二是相对健康。
通常要炖上两小时,再上笼蒸,就是为了即烂又有形,不腻又不柴。家庭或许你没有那么大的蒸锅,或许你觉得太费煤气,你可用高压锅,两次加压,效果也不错。
这样烧肘子方法还是10多年前跟我二哥哥学的,我将这种烹饪方法带到了国外,老外们也都跟着学,一改他们平时不吃皮的习惯。
在即将到来的感恩之际,用此肘子来表达对我哥哥的感谢!
材料:肘子一个(约1公斤)、冰糖20克、香菇10个、生姜15克、葱2根、八角2个、桂皮一小块、山楂5片、红枣2个、酱油、盐和油适量。
注:肘子最好选择后蹄,重量不要超过1公斤,俗称碗口蹄。
制作:
1.首先将买回来的肘子泡在温水中半小时,刮去了表皮的污垢,剔除猪毛,然后清洗干净,这一过程要反复几次才好。
2.取一煮锅,放几片姜,半锅清水炖开,然后将肘子放入,煮出污沫后,将水倒掉,肘子清洗干净,控净水。
3.将肘子表皮抹上一层酱油,晾干,再扎上一些小孔,一方便入味,二防止皮收缩。
4.取一炒锅,倒些油(约25克)烧热,将肘子表皮煎至变成亮红。
注:这是省油的方法,没有油炸的效果好。
5.然后放些冰糖,开小火将其慢慢的融化。注:冰糖最好敲碎,这样融化的快,且不易焦。
6.待到冰糖融化,让肘子上上糖色,少加点酱油,肘子上上酱色。注:如全用焦糖上色,糖量要加大。
7.加水和香料(香菇10个、生姜15克、葱2根、八角2个、桂皮一小块、山楂5片、红枣2个、盐适量)煮开,然后倒换到高压锅炖煮。注:这儿不要太多的水,因为高压锅不失水。
8.先加压20-30分钟,解压后,翻面再加压15-20分钟,最后炖的肘子用筷子轻轻地就能戳入。
注:中间翻一次面,炖的比较均匀透彻。
9.将汤汁过滤煮开,芶入薄淀粉芡汁,这儿你要一边倒芡汁,一边搅拌,略有点稠度就停止倒芡汁。
注:不芶芡也可,开大火将汤汁煮浓稠。
10.最后可以再烫半颗西兰花,配冰糖肘子吃,同时也做为冰糖肘子的摆盘装饰。
注:你也可用其它的青菜。
11.浇汁,摆盘,上桌。
细微小语:
1.肘子表皮扎上一些小孔,一方便入味,二防止皮收缩。
2.可以全用焦糖上色,油和糖量要加大。联系客服