原标题：五种吃法 独鲅一方
五月，樱花还在开的季节，鲅鱼遵守承诺，准时游到青岛近海。青岛有买鲅鱼送岳父、岳母和父亲、母亲的风俗，表达晚辈的孝心，鲅鱼也成了“孝敬”的代名词。鲅鱼送给了老人，怎么做才能体现岛城的饮食文化？怎么做才能突出鲅鱼本身的味道？怎么做才能给老人一个惊喜？记者采访了岛城沿海的渔村和酒店，从中梳理了五种深受岛城市民青睐的做法，看看有没有你喜欢的。
崂山吃法 加上酱油家常烧
要点：出锅时加蒜薹或茼蒿。
沙子口海月楼菜馆负责人王晓介绍，为保留鲅鱼鲜味，当地渔民做鲅鱼时，用的是青岛本地产的特级酱油，不用什么老抽、生抽、味极鲜之类的调料。等鲅鱼快熟时，加蒜薹段或茼蒿段，一分钟即可出锅。
中国烹饪大师、青岛餐饮业职业技能鉴定所所长王振才也是沙子口人，他告诉记者，青岛本地产的酱油，酱香浓郁，适合家常烧。酱油最好在烹锅的时候加入，这样热油才能把酱油的酱香味充分激发出来。
备料：鲅鱼1500克、蒜薹150克、五花肉50克、特级酱油、葱、姜、花生油、白糖、食盐、醋、八角。
做法：1.鲅鱼处理干净，切斜刀块。 2.炒锅加油烧热，加葱、姜、八角爆香，下五花肉翻炒，加酱油爆出酱香味，加开水烧沸，放鱼块。 3.大火烧开，加白糖、食盐调味，小火15分钟。 4.加入蒜薹继续烧1分钟。出锅的时候沿着锅边烹入少许米醋即可。
黄岛吃法 加八带和豆腐炖
要点：鲅鱼蘸面粉用油煎香。
宏运海鲜酒楼做的是黄岛本地的口味，该店出品总监李乃国说，鲜鲅鱼下来时，黄岛的做法也以家常烧为主。除了像沙子口做法那样加蒜薹和茼蒿以外，黄岛还有种做法是加八带和豆腐同炖。李乃国告诉记者，春鲅鱼很新鲜，炖时加水就行，不加高汤，否则就可惜了鱼了。
备料：鲅鱼1500克、八带150克、豆腐150克、五花肉50克、酱油、葱姜蒜、花生油、白糖、食盐、醋、八角。
做法：1.鲅鱼收拾干净沥干水分，切斜刀块，在干面粉里蘸一下，然后抖掉多余的面粉。 2.热锅倒油，油热后放入裹好面粉的鲅鱼，煎至两面硬实即可，将鱼盛出备用。 3.热锅凉油，放大料、葱姜蒜爆出香味，加酱油爆出酱香味，加开水烧沸。 4.将煎好的鲅鱼和八带、豆腐放入锅中，大火烧开，加食盐和白糖小火炖10分钟。 5.出锅的时候烹入米醋即可。
胶州吃法 回锅鲅鱼上锅蒸
要点：鲅鱼先腌制油煎再蒸。
胶州的鲅鱼做法和市区也有区别，胶州今世缘酒店的负责人吕广杰告诉记者，青岛市区的鲅鱼做法胶州都有，但胶州人喜欢的回锅鲅鱼，市区却不常见。鲅鱼事先加料酒、盐和酱油腌制去腥，然后加面糊煎熟或炸熟，再加水炖。但炖时面糊易脱落，吕广杰就用蒸的办法，再加豉油油泼。这样不仅解决了煎鲅鱼（炸鲅鱼）口感发硬的问题，也避免了面糊脱落，鲅鱼口感也更嫩。
备料：鲅鱼1500克、面粉、淀粉、料酒、酱油、葱姜、食盐、花生油。
做法：1.处理干净的鲅鱼切8毫米厚薄片。太厚不易煎熟，口感也差。2.加料酒、食盐，撒葱姜腌30分钟。 3.腌好的鱼，除去葱姜，均匀沾面糊，面糊是用面粉和淀粉以1:1比例调制的。 4.锅烧热，加油再烧热，下鱼片两面煎熟。也可炸熟，但会略显油腻。 5.煎好的鲅鱼放在盛器中，摆好造型，放入蒸箱蒸5分钟，上桌的时候，放上葱姜丝，浇上豉油汁即可。
老城区吃法 酸汤鱼丸受欢迎
要点：醋胡椒粉香油不下锅。
鲅鱼的吃法很多，各区市都有其独特的做法。岛城市区的酒店做法更多，除了保留各区市鲅鱼做法，又在技法上做了改进。张宏海是青岛饭店的行政总厨，他告诉记者，鲅鱼的吃法很多，在海边的渔家宴，家常烧鲅鱼卖得很好，但在他们酒店，最受食客欢迎的倒是酸汤鲅鱼丸和鲅鱼饺子。
张宏海说，在剁鱼肉的时候要用刀背，这样出来的鱼丸味道保鲜的同时还比较筋道。搅拌鱼肉的时候，要顺一个方向搅拌，这样比较容易成丸上劲。另外，鲅鱼比较腥，所以处理的时候要用到葱姜水，做丸子的时候可以直接把葱姜水加入鱼肉去腥。出锅的时候，不要把米醋、胡椒粉和香油放在锅里煮，而是要将这些调料放在碗里，用鲅鱼丸汤冲出香味来。
备料：鲅鱼1500克，五花肉50克、盐、白胡椒粉、米醋、葱、姜。
做法：1.先把鱼肉取下来，鱼骨熬成汤。五花肉剁成泥。2.用刀背把鲅鱼肉剁成肉泥，和五花肉泥混合，加入葱姜水，顺一个方向搅拌10到20分钟。 3.用手工将混合调好的鱼肉泥做成丸子。4.将做好的丸子放入鱼骨汤中，文火汆熟。5.汤盆加白胡椒粉、米醋、盐适量调味，将汆好的丸子倒入汤盆，点几滴香油即可。
城阳吃法 用鲅鱼做狮子头
要点：多打葱姜水加马蹄丁。
中国烹饪大师林全文是高炳义的高徒，深耕城阳餐饮十几年，整理了城阳上百道特色菜品。他目前除了担任景园假日酒店的行政总厨外，还兼任城阳饭店餐饮业协会的秘书长。他告诉记者，在城阳，鲅鱼的做法很多，除了有加蒜薹、茼蒿的家常烧，很多厨师还根据自己酒店的特点，研发了煎鲅鱼、鲅鱼狮子头、烤鲅鱼等上百道鲅鱼菜品。他给大家推荐的是鲅鱼狮子头。
林全文说，狮子头是一道著名的淮扬菜，但是随着各个菜系的融合，胶东大厨从上世纪中期，就开始将鲅鱼和狮子头的做法工艺相结合，逐渐形成目前的鲅鱼狮子头。林全文介绍，鲅鱼狮子头这道菜汤色清亮，口感软嫩，配上翠绿的青菜，很受食客欢迎。
备料：鲅鱼1000克，五花肉200克、油菜心、马蹄、葱姜、花椒、食盐。
做法：1.鲅鱼处理干净，先把两扇鱼肉取下来，鱼骨熬成汤留用，葱、姜、花椒加水泡成葱姜水。 2.用勺子或刀将鱼肉从鱼皮取下，用刀背剁成肉泥，加入适量盐、葱姜水，顺时针搅拌10到20分钟。 3.五花肉斩成泥，马蹄剁成小丁，和鲅鱼肉搅拌均匀。 4.用手将拌好的鱼肉馅做成大丸子。 5.锅内倒提前熬好的鱼汤，将做好的丸子在凉汤时下入锅中，在水温90摄氏度左右的汤中汆熟，再加些焯水的油菜心点缀即可。
无鳞鲅鱼缘何受宠
这两天去农贸市场，发现大个头的鲅鱼价格猛然回落，由前些日子刚上市时的40元一斤，跌到目前的25元一斤。两三斤的小鲅鱼价格都在十几元一斤，这个价格和去年基本差不多。
其实这鲅鱼在以前并不受青岛人待见。在青岛的近郊崂山和即墨、平度、胶州一带有无麟鱼不能上大席之说，但凡招待重要的客人和婚丧嫁娶之类的宴席，所用的鱼类必须要由带麟的鱼来担当主角，首选的就是白麟鱼、加吉鱼、黄花鱼一类的，其次是白姑鱼、鲈鱼、鳘鱼等，至于我们平常比较喜欢的鲅鱼、带鱼、鲳鱼等无麟的鱼，是不可以替代的。即便是买不到这类的海鱼，那也要用带鳞的鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼等淡水鱼代替。因此，鲅鱼以及刀鱼等，都是极普通的鱼类，并没有像现在这样特别受宠。
不过鲅鱼这种鱼类的繁殖能力特别强，产量特别大，因此也一直是青岛市民餐桌上的主打鱼种之一。记得上世纪六七十年代，每到四五月份，青岛人民广播电台都会在午间天气预报后播报渔汛，把每天青岛海洋渔业公司的拖网渔船所捕捞鲅鱼的数量告知市民，从这点就可以看出鲅鱼在青岛市民心中的地位。
据说给丈人送鲅鱼这个习俗有100多年的历史，但是在书面历史上的记载却非常少，多数是口头传承和邻居间效仿。可在我们年轻的时候，这个习俗仅在崂山一带流传，其他县市的居民并没有这个说法。近些年给丈人送鲅鱼的习俗才发扬光大起来。揣想其中的原因，一个是传承孝道是中华民族的传统美德之一，用这个习俗来发扬孝道，大家都很欢迎。另一个原因恐怕就是商家的炒作吧。至于讲究送多大的鲅鱼才能表达孝心，促使一些市民争相购买大个头鲅鱼，这个风气却不可取。大家都知道，十几斤的大鲅鱼味道其实并不比两三斤的鲅鱼味道好。（青岛晚报/掌上青岛/青网 记者 许秉智）
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