主要分红卤、白卤、黄卤和黑卤。根据地域不同也有川卤、潮洲卤、港式海派卤、桂林卤水等等。关于具体卤什么食材都有不同的配方，不能说哪个配方最好，只能根据自己的具体情况进行选择。配比香辛料的时候要注意主配有序，突出几种主料，配料辅助，还要注意香料的属性，温，热，凉的搭配，如果你的香料热属性偏多，吃完会容易上火！
下面介绍几种常用香料的作用和几款有特殊作用的香料：
一、常用香料
1、八角：味甘，性温，单用或与它香料配合均可，一般卤水做为主料；
2、小茴香：味甘，性温，使用同八角；
3、桂皮：味甘，性热，卤水也是做为主料使用的，但是味道较重不易多放；
4、香叶：用途与桂皮相同，但味道比桂皮淡；
5、砂姜：又名山奈，味辛，性温，做辅料使用；
6、白芷：味辛，性温，用途同桂皮；
7、白豆蔻：味辛，性热，做为辅料使用；
8、草豆蔻：味辛、香、微甘，性热，做为辅料使用；
9、肉豆蔻：味辛、香、苦，性温，做为辅料使用；
10、草果：味辛、香，性热，做为辅料使用；
11、姜黄：味辛、香、苦，性温，是咖喱粉、沙嗲酱的主要香料；
12、砂仁：味辛，性温，一般卤豆制品的时候加砂仁；
13、良姜：味辛，性温，做卤水辅料使用；
14、丁香：味辛、苦，性温，味道较浓不可多用；
15、花椒：味辛、麻、香，并非四川独有，著名的花椒之王大红袍就是陕西韩城、宝鸡、凤县产生的，四川汉源的花椒也被称为贡椒，可见其品质；
16、胡椒：味辛，性热，能发疮助火，伤阴，有此病者忌食；
17、香茅草：味微甘，性寒，也可研成粉用于烧烤类；
18、陈皮：味辛、苦，性温，可做主料或辅料，广东著名的陈皮鸭就是以陈上为主料的菜肴；
二、特殊作用的香料
1、罗汉果：味甘，性凉，其中含有的甜味素是等量蔗糖的300倍，所以不易多放50公斤卤水加两个就可以了；
2、甘草：味甘，性平，可治咳嗽气喘，咽喉肿痛等，卤水中起到减少肉的膻味，解腻和味的作用，也不易多放，50公斤卤水加50g左右
3、红（黄）桅子：性寒，是可食用的天然色素，用来给菜肴上色用，用量为50公斤卤水加20g左右；
4、红曲米：味甘，性温，一般也用于上色，还有健脾消食，活血化瘀的功效，但不可多用，多用会发黑，发苦，一般为卤水的1%；
5、荜拨：味辛，可提升麻辣火锅中麻辣的香味，一般50公斤卤水加20g。
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