面包制作中面团的几个常见阶段和状态

喜欢面包的朋友们一定看过许多形形色色的烘焙食谱配方，对于老玩家来说，“出筋”、“出膜”、“扩展阶段”、“完全阶段”这些词就像“吃饭”、“睡觉”一样简单明了。而对于很多新手朋友们来说，经常会被这些词语搞的云里雾里，分不清他们之间的区别和应该达到的状态，那么今天，Sammy就来和大家聊聊面包制作中的面团常见阶段和状态吧~

【面团的几个常见阶段】

每个人对面包制作的理解都会略有不同，但常见的几个阶段基本都是相同的。首先从阶段上，大致分为“初级阶段”（出筋阶段）、“扩展阶段”（出膜阶段）、“完全扩展阶段”（手套膜）。这三个阶段是循序渐进的，而扩展阶段有时也被成为出膜状态、完全扩展阶段有时则被成为手套膜。下面我们就分别来认识一下这三个阶段吧~

 

【初级阶段】（出筋阶段）

其实整个揉面的过程，就是面团逐渐形成有组织有韧性的面筋的过程。最初面粉和其他材料混合的时候是十分松散的状态，这时并没有形成面筋。而随着手工或机器的揉制和搅拌，面粉慢慢开始成团，案板或揉面盆中看不到松散的面粉，此时说明面团已经开始出筋了。当然这时只是初级阶段，虽然在面筋的作用下，面粉已经可以成团，但表面会比较粗糙，面筋的韧性也不够强。

一般我们用中种法制作面包时，中种面团揉至到这样的初级阶段（出筋）就可以了。

【扩展阶段】（出膜阶段）

所谓扩展阶段，就是面筋已经扩展到了一定程度，面团表面较为光滑，可以拉开形成较为坚韧的膜。这时用手慢慢把面团抻开，可以抻的比较薄，但比较容易出现破洞，而且破洞的边缘呈不规则的锯齿状。这个状态就是我们常说的扩展阶段，有时也叫“出膜阶段”。

在制作甜面包或调理面包的时候，我们把面团揉到这样的程度就可以了，因为他们不需要太强韧的内部组织来支撑它的膨胀和庞大的体积，只要成品口感松软就可以了。

【完全扩展阶段】（手套膜）

这个阶段，面筋已经达到了完全扩展的状态。面团表面会非常的光滑，可以拉出很薄很薄的膜，甚至于将整个手掌覆盖住也没有问题，所以有时我们也形象的称之为“手套膜”。此时的面团不容易出现破洞，即使用手指捅破，洞的边缘也会非常光滑圆润。这就是面团的完全扩展阶段。

制作吐司等这类需要膨胀较大体积的面包时，一般都需要将面团揉至完全扩展阶段，这样才能形成有韧性的内部组织，成品拉丝，柔软。

好啦，以上就是关于面团的几个常见阶段和常用词语的解释。今后再看到类似的食谱时，大家一定能心中有数啦~如果觉得Sammy的文章有用，欢迎大家点击下方的分享按钮，分享给更多的好朋友哦~

 

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