1.将生姜拍破用少许开水姜汁(也可以直接切片)
2.牛肉逆着纹理切成片
3.在牛肉里放蠔油、蒸鱼豉油、适量盐、姜汁、黄酒
4.顺着一个方向抓3分钟
5.加入生粉、鸡蛋清、1汤匙花生油,继续朝着一个方向抓2分钟
6.把苦瓜洗净后剖开,用小勺子挖去白瓤
7.苦瓜切成片,并用适量盐拌匀,香葱冼净成长段
8.锅内倒足油,油热后将牛肉入锅滑散断生后捞出
9.锅里留底油或者重新倒油,将香葱煎黄出香味后捞出
10.放入苦瓜,翻炒至断生
11.投入牛肉,短炒至与苦瓜味相融,即成。
1、 如果不拍照,用滑肉的底油炒香葱、苦瓜会更香。
2、 牛肉一定要顺方向充分抓,如果太干,需要放少许清水。
3、 滑牛肉要用热油。
4、 苦瓜切好后用适量盐腌匀,一来可以保证色泽,二是苦瓜更入味,吃起来还很脆。
很适宜热天食用,吃得最多的便是豉香苦瓜牛肉,用辣椒与豆豉来炒苦瓜,滋味浓郁。前几年看过一种保持牛肉滑嫩的方法,说要放啤酒泡。我立即实践,结果炒出来的牛肉汤多质老,其他的调料完全没有浸进牛肉里。后来多次尝试才知道,放入酱油、蠔油、黄酒、姜汁充分抓,使其吸饱水分,再加蛋清淀粉和一点花生油继续抓上浆锁住水分,腌制一会儿再滑油炒散,才是保持牛肉口感的不败招式。
我不怕苦瓜的苦,洗净后切成薄片,用盐和蒜米一腌,等它出水的时候,就拿来拌饭吃。母亲以前炒苦瓜,会把苦瓜加盐先揉出汁,再用水清洗掉,挤干水分,在热净锅里焙干,划到锅边,再放油,加大蒜炒,这就大大减少了苦味。还有一种减少苦味的方式,那就是和肉炒,但是肉却不苦,反而解腻。熬了葱油炒苦瓜,再配上滑油的牛肉片,十足香浓下饭菜。
油,油热后将牛肉入锅滑散断生后捞出。
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