话题

“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，这句谚语说的是我国历史悠久的饮食文化，寓意着酱油对人们的重要性。我们每天甚至每餐都会用到酱油，这样一个食用率很高的调味品突然被爆出含致癌物，着实把人吓一跳，下面我们先来了解一下这是怎么回事。

酱油致癌是真的吗？

据报道，11款酱油被检测到含致癌物4-甲基咪咗，而老抽的含量明显高于儿童酱油和生抽。想要知道为什么老抽里会含此物，首先要了解4-甲基咪咗是怎么出现的。老抽含有焦糖色，一般被用来上色，我国《食品添加剂使用标准》中规定，酱油中允许添加焦糖色，而4-甲基咪唑就是在焦糖的生产过程中产生的。不过，国家规定了4-甲基咪唑在酱油中的含量，只要含量不超过200mg/kg就是安全的。因此，我们不用过于担心酱油的安全性，如果仍有担心，可以选择大品牌的且不含焦糖色的酱油。除了这一点，我们选择酱油时还可以从以下几点考虑。

如何选择优质酱油

一、 从工艺上讲，选择酿造酱油为好。酱油一般由大豆和小麦酿造而成，含有氨基酸、维生素B1、维生素B2、钙、镁和钾等营养素。如果包装上没有“传统工艺”、“酿造产品”等字眼，既不是酿造工艺。

二、 从烹调需求来讲，有老抽和生抽之分。老抽含有焦糖色，颜色深，上色能力强，煮、炖、红烧等需选择老抽。生抽颜色浅，凉拌、炒菜和蘸食则选择生抽即可。

三、 从酱油鲜度来讲，分为四个级别。要分辨酱油的鲜度，需要看包装上面氨基酸态氮的含量。氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮元素，这个指标越高，说明氨基酸含量越高，酱油味道越鲜。含量≥0.8g\100ml为特级酱油，≥0.7g\100ml为一级酱油，≥0.55g\100ml为二级酱油，≥0.4g\100ml为三级酱油。

知道了选择酱油的原则，我们还需要了解食用酱油时有哪些需要注意的地方。

酱油除了上色和提鲜，还有代替盐的作用，几乎所有的酱油都比较咸，而且含有谷氨酸钠和苯甲酸钠等。因此，炒菜中如果加了酱油，一定要减少盐的量，否则很容易造成钠超标。高血压等患有心血管疾病的人更要注意控制酱油的使用量，在选择酱油时尽量看一下配料表，选择添加剂较少的。另外，痛风病人也要控制酱油的食用量，因为酱油中不仅含有大豆嘌呤，为了给酱油增鲜，往往还加入了核苷酸等，这些都对痛风患者不利。