水饺馅（一）

一、鲅鱼馅:

1、花椒泡水一小时，大火烧沸，放凉后放入葱段，姜丝，放置3小时，备用(去腥味)

2、一斤鲅鱼肉加一斤二两花椒水(吃水大，保鲜)或者2两花椒水+1斤啤酒

3、一个方向快速搅拌，加10克左右盐，10克左右味精(提鲜)，5克胡椒粉(去腥解腻)，要搅出弹性和粘性，提高口感(陷放水中悬浮就搅拌好了)

4、加调和油50克，香油10克

5、一斤鲅鱼肉陷加2两韭菜，剁碎鲅鱼肉过程中加入2个鸡蛋再继续

二、津味素

传统的津味素饺子原料里分主料和调味料两大部分。主料一般包括：大白菜、绿豆菜、香干、面筋、香菜、粉丝等。调味料主要是：香油、腐乳、芝麻酱、盐、味精、葱花等。调馅时需要注意这么几点要诀：一是大白菜剁碎后水分要挤干；二是绿豆菜事先一定要在开水里迅速焯一下，然后切碎，挤干水分；三是腐乳和芝麻酱的配比一般是两块腐乳搭配一勺麻酱，可以连同少量腐乳酱汁，用少许食用油调和开，再淋入馅料中搅拌；四是搅拌馅料时逐一放入调味料，香菜最后再放，这样可以避免因过早放入而被油盐腌渍疲软，影响口感；四是调素馅时的搅拌手法有别于荤菜馅料，并非朝一个方向搅动，而是要用筷子反复抄底向上翻动、拌匀。另外李师傅还强调，用来包素饺子的面要和得软硬适中，并且要注意和好面后再调馅。因为素饺子的馅料不宜搁置时间过久，别让馅儿等面。

大白菜？，绿豆芽菜1斤(切半厘米)、酱豆腐（红红的大大的那种比较咸，，买2大块；如果没有就买腐乳吧，3小块左右也够了）、油条（天津人叫果子）3根或者面筋4个、香干2～3块、胡萝卜1根(细丝)、香菜1小把、木耳适量、香菇适量、鸡蛋2个(炒碎)，红粉皮1块，食用油、麻酱、盐、味精适量

(  大白菜350克，豆芽菜200克，香菜、香干各150克，粉丝500克，油面筋100克。调料

酱豆腐100克，麻酱200克，盐8克，味精10克，芝麻油5克，葱末、姜末各15克)

三、杏鲍菇素馅

馅料：杏鲍菇、胡萝卜、木耳。调味料：葱、姜、盐、生抽、鸡精、油、香油。做法：把杏鲍菇、胡萝卜洗净切碎，泡发好的木耳也切碎，放在一起；葱、姜切末放入切碎的馅料里，再加入适量盐、生抽、鸡精、油、香油，搅拌均匀即可。