周代
“八珍”一词出现在周代《周礼·天官》:“珍用八物”、“八珍之齐”。其具体内容,据注文是指《礼记》所列:淳熬(肉酱油浇饭)、淳母(肉酱油浇黄米饭)、炮豚(煨烤炸炖乳猪)、炮羊(煨烤炸炖羔羊)、捣珍(烧牛、羊、鹿里脊)、渍珍(酒糖牛羊肉)、熬珍(类似五香牛肉干)和肝辽(网油烤狗肝)八种食品(或者认为是八种烹调方法)。另说“珍用八物”是指牛、羊、麋、鹿、马、豕(猪)、狗、狼。宋元明
将八珍指为原料,最早见诸文字的,是北宋元丰年间的《埤雅》。明代俞安期所辑《唐类函》指出:“按《礼》张九韶撰《群书指唾》也有同样记述,只是将豹胎易为兔胎。至于龙肝、凤髓,本属子虚乌有,但也有以白马之肝、雄雉之髓充数的。元朝还有“迤北八珍”,陶宗仪《辍耕录》说,这八珍是:“醍醐、麆吭、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆。元代八珍。迤北八珍(又称蒙古八珍或北八珍)。见于元末陶宗仪《辍耕录》。迤北八珍是醍醐(精制奶酪)、沆(有人认为是马奶酒,也有的人认为是獐)、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜(驼奶粥)、天鹅炙(烤天鹅)、紫玉浆(可能是紫羊的奶汁)和玄玉浆(马奶子)。明代八珍。见于明代张九韶的《群书拾唾》:龙肝(可能是娃娃鱼或穿山甲的肝,或是蛇的肝,也有的人认为是白马肝)、凤髓(可能是锦鸡的脑髓)、豹胎、鲤尾(并非是鲤鱼尾,因鲤鱼尾并没有任何特别之处,既非稀有珍贵,也没有什么特殊的味道,很可能是穿山甲的尾,因古时称穿山甲为“鲮鲤”)、鸮炙(烤猫头鹰)、猩唇、熊掌和酥酪蝉(可能是高级酥酪,明·李日华《六研斋笔记》则谓“乃今之抱螺酥也。其形与螺形不肖,而酷似蝉腹”)。[ 清代
清代八珍。据载,其一是“参翅八珍”,“参翅八珍”中海产品占半数。指参(海参)、翅(鱼翅)、骨(鱼明骨,也称鱼脆)、肚(鱼肚)、窝(燕窝)、掌(熊掌)、筋(鹿筋)、蟆(蛤士蟆)。
其二是“山水八珍”,
- 山八珍:熊掌、鹿茸、犀鼻(或象拔、象鼻)、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴头。
- 水八珍:鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边(鳖的甲壳外围裙状软肉)、干贝、鱼脆、蛤士蟆。
其三是满汉全席的“四八珍”。
- “山八珍”:驼峰、熊掌、猴头、猩唇、象拔(象鼻)、豹胎、犀尾、鹿筋;
- “海八珍”:燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼(娃娃鱼);
- “禽八珍”:红燕、飞龙(产于东北山林中的一种叫榛鸡的鸟)、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀(可能是孔雀)、斑鸠、红头鹰;
- “草八珍”:猴头(菌)、银耳、竹荪(竹笙)、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信(香菇中的一种)。
另据旧时南货老人曰:“海味八样”、“动物八珍”。
- 海味八样:鱼翅、海参、鱼肚、淡菜(干贻贝肉、青口)、干贝(干扇贝肉)、鱼唇(鱼皮)、鲍鱼、鱿鱼;
- 动物八珍:熊掌、象鼻、驼峰、猩唇、鹿尾、猴头、豹胎、燕窝。
鹤云氏八珍。光绪年间,无知山人鸿云氏撰《食品佳味备览?6?1八珍单》中指:熊掌、鹿尾、车鳌、鱼翅、螃蟹、江姚柱(干贝)、兰花菇(草菇)、斑鱼。从以上各组“八珍”可心看出,所谓“八珍”并无固定模式,主观上认为珍贵的,皆可列为“珍品”,而且花色品种越来越多。
民国
民国以后,饮食行业中的“八珍”因地而异,品种更多,常见的“上、中、下三八珍”其品种与以上大同小异:
- 北京上八珍:猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头(菌)、豹胎、鹿筋、蛤士蟆;
- 烟台上八珍:猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头(菌)、凫脯(野鸭胸脯肉)、鹿筋、黄唇胶;
- 北京中八珍:鱼翅、广肚(香港产的鳘鱼肚,即鳘鱼鳔)、鱼骨、龙鱼肠、大乌参、鲥鱼、鲍鱼、干贝;
- 烟台中八珍:鱼翅、广肚、鲥鱼、银耳、果子狸、蛤士蟆、鱼唇、裙边;
- 北京下八珍:川竹笋、乌鱼蛋(台湾乌鱼子)、银耳、大口蘑、猴头(菌)、裙边、鱼唇、果子狸;
- 烟台下八珍:川竹笋、海参、龙须菜、大口蘑、乌鱼蛋、赤鳞鱼、干贝、蛎黄。
现代
以前的八珍中,有很多现在已属于保护动物物,国际明令禁止捕杀食用,如熊、猴、象、鹿、猩猩、豹、犀牛、天鹅、猫头鹰、野骆驼、海豹、娃娃鱼等等。如今这些动物自然也就不能列入八珍之中了。
其他意思
- 八珍国际:香港食品制造商,以“八珍甜醋”最为著名
- 八珍炒面:香港的一种炒面,有八种材料的炒面,像杂锦炒面。