苤蓝和卷心菜是北方非常常见的冬菜，过去除了地窖里的土豆和白菜，也就是它们能给简单的餐桌上增加不少风味。可你知道吗，它们和货架上青翠欲滴的芥蓝，颜色艳丽的紫包菜，香脆可口的花椰菜，营养丰富的西兰花等等，其实都属于同一个物种——甘蓝。
《说文》：“蓝，染青草也”，它本指菘蓝，甘蓝的叶子和菘蓝一样是漂亮的青绿色，而吃起来甘脆可口，于是美其名曰“甘蓝”。我们首先来介绍原种的野生甘蓝，以及栽培的甘蓝家族中大家最熟悉的卷心菜和她的姐妹们。
甘蓝，十字花科芸薹属，原产欧洲，是一种非常古老的蔬菜，在四千多年前的古希腊罗马时代人们就开始把它们做成美佳肴了。现在的欧洲，在那些贫瘠寒冷的白垩岩的荒草滩上依然能看到野生的甘蓝在生长。
野甘蓝是所有栽培的家甘蓝的祖先。它摊着青绿色的叶片，乍看上去有些像萝卜，呈大头羽状分裂，也就是说长长的叶梗顶端是圆形的大叶片，而叶梗两边为对称的波浪状小裂叶。野甘蓝耐寒，却不够耐旱。它的叶片表面有白粉状的蜡质，可以抵御欧洲冬天的寒冷；叶片肥厚多汁，用以在贫瘠的土地上蓄积更多的水分。
甘蓝是两年生植物。它一般会在第一年春末发芽，赶冬天来临之际长满叶片，用厚厚的叶片和粗粗的茎越冬。然后，等到第二年春天的温暖来临之际，它便从叶丛中抽出长长的花苔，开出灿烂的黄色花朵。春末夏初，长长的角荚成熟开裂，种子散尽，甘蓝的一生就这样结束了。
甘蓝这种习性是和地中海气候有关的。地中海气候的夏天炎热干旱，雨季集中在秋冬。而甘蓝非常喜欢湿润，于是它为了获得水分就把自己的生长季节选在秋天，把开花结果选在了春天。像甘蓝一样，地中海沿岸最盛产的就是两年生植物，洋水仙、郁金香都是这样。
野甘蓝有一种很浓郁的芥末味道，这点家甘蓝也所继承。不过野甘蓝口感很差，肉质硬且柴，经过千百年的选育，野甘蓝出现了各种各样的变种，我们先说说芽和叶子最常见的变种，也就是叶子会包球的卷心菜、紫甘蓝和皱叶甘蓝。
卷心菜家族在分类上都属于“结球甘蓝”，顾名思义，这就是由于它们共有的叶球。在不同的地方，卷心菜还被叫做包菜、头菜、茴子白、洋白菜、莲花白、椰菜等等。卷心菜是甘蓝家族里最著名和最广植的变种之一。
卷心菜味道很可口，叶片脆软多汁，富含糖分，所以吃起来有些甜。卷心菜的吃法很多，炒、炖、煮、腌都很不错，而它脆爽的口感和浓郁的芥子气味，最适合做成泡菜——这样不但能保证它的口感，还可以保存维生素C和生物苷；同时，在乳酸菌发酵的过程中，卷心菜富含的糖份可以转化为乳酸，使得它更加健康。卷心菜很容易栽培，只要水源充足，又有良好的寒冷土壤，它就会长得很好。每年秋季天气转凉，卷心菜内部的叶片就开始包裹起来。等到霜降时分（10月底），叶球包裹紧实了就可以采收。
卷心菜有一位小姊妹，它就是紫甘蓝，也叫做紫包菜。紫甘蓝和卷心菜其实完全一样，唯一的区别就是叶球是紫红色的——这是由于它富含紫色的花青素。所以，如果用紫甘蓝做泡菜，会发现紫甘蓝褪色了，因为花青素易溶于酸性溶液。
卷心菜家族还有比较少见的一位，叫作皱叶甘蓝。皱叶甘蓝长得也和卷心菜一样，只是叶片会像白菜一样拥有褶皱。它的叶球比较松软，叶片也更多汁，非常适合鲜食，同时它的芥子味道很轻，吃起来不会觉得难闻。
卷心菜在生长过程中，叶片会呈现两种不同的形式，一种叫作“莲座叶”，另一种叫作“结球叶”。在卷心菜生长的初期，叶片是不会抱起来的，而是长着长长叶柄的卵圆形叶子，它螺旋分布在茎上，展开像一朵绿色的莲花，所以叫莲座叶。等到叶片生长至17-30枚的时候，内部的叶片就不再展开了，而是相互包裹起来，叶柄也逐渐缩短甚至消失，这样的叶子叫结球叶。卷心菜会把莲座叶制造的养分和根吸收的水分统统集中在叶球上，所以我们吃到的卷心菜味道脆嫩鲜美。
紫甘蓝和卷心菜比野生的甘蓝更加耐寒和耐旱，原因就在于叶球。冬天来临的时候，卷心菜用叶球来过冬，外面的莲座叶会枯萎，但是不会脱落，这样可以保护根茎不被冻伤。经过一个冬天，叶球外面大部分的叶子也被冻死枯萎，而内部的叶子却得到了保护。等到来年春天，里面的叶子便包裹着花序顶出来，享受着温暖的阳光，开花结子。
花椰菜和西兰花
花椰菜也叫菜花，花菜，椰菜花，它是甘蓝的一个花轴膨大的变种，我们吃的部分就是它的花轴、花梗和未分化的花芽。
花椰菜的植株要比卷心菜高大许多，叶片不是卵圆形而是长圆形或者是椭圆形，叶片厚实而且和卷心菜一样拥有白蜡粉，正因为这层白蜡粉所以看上去甘蓝们的叶子都是淡蓝绿色的。生长初期的时候，花椰菜除了叶子的形状以外，和卷心菜没有太大区别。在生长出20多枚叶子之后，花椰菜就需要有低温来促使茎顶端的花芽膨大形成花球。这个花球是膨大的花苔、花茎还有花梗组成，而形成花的花芽这个时候还没有分化，大家挤在一起形成一个“原始花芽”的大花球，这个就是我们吃的部分了。
既然花椰菜变异的是它的花芽，于是我就想花都长成这样了，没有花蕾那就不会开花咯，但是花椰菜绝对不是我们想的那样，它不但会有花蕾，更会开花的。
花椰菜没有卷心菜家族耐寒，它只能抵抗短时间的霜冻。一旦花球成熟之后如果温度适合，花球上的一部分花芽就开始分化，形成花萼和花蕾。花苔开始发育伸长，花苞长大，最后开花结果。花椰菜的花朵是淡淡的黄色，开花的花椰菜和卷心菜是完全一样。
花椰菜很早就出现在意大利，清末传入我国。花椰菜非常有营养，富含维生素c和维生素k，而且热量非常低，是一种非常好的减肥蔬菜，同时它还是一种治病的良药，古代欧洲一直有用它榨出的汁来止咳，它被人们称作“穷人的医生”。
西兰花，又叫“绿菜花”，是现在非常时髦的一种健康食物，价格比花椰菜贵出好多，让它着实做了一回鲁迅笔下的“胶菜”。其实它和花椰菜一样，都是甘蓝的花轴和花变异的品种，但是西兰花和花椰菜并不是一回事，西兰花的花芽已经完全分化，我们可以仔细看一下，在它的茎顶不是一个一个的小颗粒，而是一朵朵的花苞。西兰花比花椰菜要耐寒耐热，它在形成花球的时候不需要低温，花球膨大花芽也同时分化，所以成熟的花球上已经能看到一个个的小花蕾。
西兰花的营养成分和花椰菜基本一致， 口感却并没有花椰菜的好，所以如果想健康我们并不需要盲目的去追随时尚，我们身边的很多蔬菜都能办的到。
苤蓝，又叫擘蓝，头菜。它的样子很奇怪，大大扁扁的肚子让人印象深刻，或许很多人都对他不熟悉，但是很多人都吃过用它腌制的八宝小菜。苤蓝是甘蓝的茎变种，原本短小的茎膨大如车盘一般。苤蓝这个东西基本不用来鲜食，因为口感比较粗硬，还有很浓的芥子气味（这是甘蓝家族最共通的地方），但是就是这个味道，和盐酱醋杂糅起来就变成了独特爽口的香气。
苤蓝个子比较小，生长初期它和其他甘蓝依然没有区别，只是叶子的柄比较长，叶子较小，呈倒卵形或者是三角形。待到长到15-20枚叶子的时候，顶芽生长开始减慢甚至是停止，而它的短缩茎就开始膨大了。苤蓝肉质比较粗糙，皮厚，尤其是如果栽培的时候遇上高温，肉质就会发柴。苤蓝和卷心菜一样，也有绿和紫的区分，其实都一样，只是后者皮里花青素含量多。
抱子甘蓝，是一种国内不多见的蔬菜，看着它好像就是迷你号的卷心菜，但是它的长相却最为奇特。首先它长的最高，一般株高30厘米到50厘米；它不是像卷心菜一样在头顶结球，而是在叶腋里结球。原来甘蓝的茎上是有很多芽子的，普通的甘蓝品种一般变化的是顶芽，因为它有活力，可以发育成各种形状，而在叶腋的芽一般都处于休眠状态。
甘蓝的芽子都是完全芽，它们都可以发育出几轮叶子和花轴。在顶芽生长发育的过程中，侧芽一般都抑制了，一旦顶芽功能丧失，侧芽就会萌动然后发育，一般讲在卷心菜采收之后，叶球被割走的卷心菜莲座部分并不会枯死。如果气温适合，卷心菜的侧芽就会发育，抽薹开花，这样来年的种子就不用发愁了。抱子甘蓝就是利用甘蓝的这个特点通过茎的变异使得侧芽被激活发育成的。抱子甘蓝的产量很大，它的口感比卷心菜鲜嫩许多，同时它甜度也稍高一点，水分也更足，于是很多人喜欢用它来拌沙拉吃。
芥蓝，也叫菜薹，原产我国南方，栽培历史悠久，是我国的特产蔬菜之一。苏轼有云：“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。”他用香蕈来形容芥蓝的鲜美味道。芥蓝以肥嫩的花苔和嫩叶供食用,肉质脆嫩、清香，风味别致，营养丰富。芥蓝株型很小，看上去和普通的甘蓝差别很大，它叶片小而卵圆，有长长的叶柄，叶片数量不多。和其他甘蓝种不同，他喜欢温和的气候，对寒冷比较怕，虽然这样它也喜欢昼夜较大的温差。芥蓝的生长期比较短，一般两三个月就可以采收了。芥蓝的食用部分是嫩叶和幼嫩的花序。
芥蓝原产中国，说到这里很多人都开始疑惑了，甘蓝的老祖宗在万里之外的欧洲，怎么会在中国跑出一个变种来？其实这个一直是分类学家很热门的问题，有很多学者都认为芥蓝是单独的一种，可是现在发达的分子生物学研究之后，发现芥蓝和甘蓝拥有高度的亲和性和相似性。经过很多学者的论证，到现在为止，已经基本确认芥蓝是甘蓝的一个变种，只是地域隔离时间很久，拥有了很多的不同的习性。既然已经确信芥蓝是甘蓝的一个变种，那它是什么时候来的中国呢？因为最早来到中国的卷心菜和花椰菜也只是300年而已，而900年前的苏轼却称赞它的美味了。于是有学者考证，曾经在南北朝时期从西域传来一种叫“西士兰”的蔬菜，或许它和芥蓝有着血缘关系。芥蓝的身世之谜真是让人琢磨，但是芥蓝的美味估计每个中国人，尤其是南方人都会流连忘返的。
蔬菜之外的甘蓝——羽衣甘蓝
秋日到来，万物凋零，花坛里除了菊花在争奇斗艳，其他的花儿早就洗洗睡了。可是还有一种“花”却依然艳丽的“开”着，它有玫瑰的紫红，牡丹的粉艳，更有如雪团一般的白色。它其实不是花，它是“似花非花，似叶非叶”的羽衣甘蓝。甘蓝？很多人都会不相信自己的眼睛，你说它怎么会和我们吃的卷心菜联系起来呢？
和其他甘蓝不同的是，羽衣甘蓝的叶子的边缘变成了密集的波浪形，如同花瓣的褶皱，外部的叶片依然蓝绿而内部的叶片通过变异也呈现出白色、粉色、淡黄色、紫色，结果整个植株形如巨大的牡丹花一般，羽衣甘蓝便有了个别称叫做叶牡丹。羽衣甘蓝比较耐寒，可以抵御多次的霜冻，于是它成为北方秋季和初冬用来装点花坛的好花材了 。
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