白米饭，糯米，黑米，胚芽米，糙米，血糯米，粳米，籼米，寿司米，印度香米。如此多的稻米家族成员，你知道它们都属于同一个物种吗？为什么这个家族会有那么多颜色，那么多不同口感的成员呢？
身处在世界上最大的稻米生产国，最大的稻米消费国以及稻米的老家，甚至每日还要与它们唇齿相依，缠缠绵绵，你怎么好意思说，自己不了解稻米？！
毫无疑问，水稻是人类最重要的一种食物（地位仅次于小麦）。世界上每人每年要消耗掉65公斤的大米；全球大约有10亿人从事与水稻种植有关的工作；如果水稻突然绝种，至少有15亿人会陷入饥荒。这些简单的数字，足以让水稻四平八稳地坐在“社稷坛”上接受朝拜。
我们在绝大多数情况下吃到的米饭都是由亚洲栽培稻提供的。当然，如果你有机会深入非洲，还有可能吃到它的兄弟——非洲栽培稻。不过，后者的产量和种植面积都明显不及前者。如今，亚洲栽培稻大有一统江湖之势。
稻米：从杂草，到作物
我们大都知道，平常养的牛、羊、猪、狗之类的家畜家禽并非野生，乃是驯化而来。但是很少会去想，我们绝大多数的农作物，从被高度驯化的玉米到驯化程度较低的咖啡，其实也是在历史中的某个时期，从野生的杂草或杂树驯化而来。稻米亦是如斯。
稻米被驯化的特征，其实就表现在农作物和杂草的区别上，那它们到底有什么具体的不同呢？
杂草要自己负责播种自己，农作物则有人帮着播种自己。因此，杂草种子成熟的很快，熟了以后往往自己从果实里面跳出来，掉的满地都是。而稻米成熟需要一段时间——长的最快的也就是东南亚地区的2年7季，而且熟了以后相当长的一段时间里不会散落，便于收割，不然哪个农民也不愿意在秋天去稻田里拿一个扫帚扫稻谷，人们也不愿意吃。
杂草的种子基本上没法控制自己会落到什么样的土地上：风一吹，吹到水塘里去怎么办？，它们也控制不了自己发芽时候的季节：秋天刚落地时，可能一头老黄牛走过，把它踩到土壤深处，发不了芽；冬天碰上一只老鼠打洞，把这粒杂草种子翻到土的浅层，刚发一点芽，就被冻死了……所以，杂草一般会以种子数量取胜，一粒杂草种子往往一代可以收获万把个后代，上百万的也有，数量多了，体积就小了。而农作物，会在合适的季节被放到合适的土壤上去，所以不用紧张地拼命生娃，生出来的娃明显个头也大很多，一般一粒稻谷种下去可以收获80到100粒米娃娃，常见农作物里最能生娃的西红柿也就450倍左右的增生率，比杂草差远了。
正是因为杂草对自己的后代所遭遇的环境毫无把握，所以除了拼命生娃以外，它还有一种机制，就是休眠期。杂草种子的休眠期可以很长，有些杂草种子30年都可以在土里不发芽，休眠期的种子抗潮腐烂，抗高温高压的能力都比不在休眠期的种子强。所以“野火烧不尽，春风吹又生”指的就是杂草啦。但是，稻米种子的休眠期就很短，在晒干以后基本就没有了。不然农民伯伯春天播下的稻米种子好多都不发芽，可不急人？
对杂草和稻米的这三条拟人化比较，也就是人们在把野生稻米祖先驯化成稻米（sativa，在拉丁文里意为耕作）过程中最重要的三条选择：不散落，谷粒大（谷粒数少）和无休眠期。那么，这个驯化的过程是在哪里发生的呢？
这是一件扯皮扯了很久的事，因为稻米在整个亚洲地区种植的广泛程度，种内的多样性，与野生稻的好几次杂交都给通过基因测序来判断带来了困难。2003年，韩国人类学家声称稻米的驯化是在韩国，他们称在韩国找到了15000年前种植野生稻米的痕迹，但是国际社会普遍对这个发现表示怀疑。2011年，斯坦福大学、纽约大学、圣路易丝华盛顿大学、普渡大学的联合研究成果证明了一个更为公认的观点：野生稻米在12000年前开始种植，而驯化发生在10000年前的中国长江流域。
你可能会问，这个证明农作物驯化地点的研究，除了提供民族自豪感，发掘历史以外，有什么实际的科研意义吗？这个意义可大啦。一个农作物的驯化中心，往往也是这个农作物种内基因最多样化和病虫害斗争最多样化的所在。确定了稻米是在长江流域被驯化的，农业育种专家就可以来这里寻找稻米育种中需要的抗虫、抗病基因。
稻米被驯化后，很快就四处传播开来，印度、中东、欧洲，稻米到哪里都深受欢迎。到今天，稻米北可以种植在我国黑龙江省，南可以种植到赤道上。
在植物学上，稻米可以被分为2个亚种，籼稻和粳稻，分类的主要依据是籼稻谷粒长，粳稻谷粒短。一般来说，粳稻种植的区域比籼稻北，旱作更多，黏性也高一些。这个亚种名也很有意思，有两个版本。
一个版本的籼稻是Oryza sativa subsp. indica，粳稻是Oryza sativa subsp.japonica/sinica。这个明显是西方植物分类学家命名的，indica是来自印度的意思，印度人普遍喜欢吃长谷粒，不太黏的籼米。Japonica是来自日本的，sinica是来自中国的。日本的寿司米，中国的东北大米，都是短谷粒，黏性较高的粳米。
另一个版本的籼稻是Oryza sativa subsp.hsien，粳稻是Oryza sativa subsp.keng。这个是用老版本的汉语拼音命名的，应该是亚洲（很有可能是中国）的植物学家命名的。好玩的是，关于“粳”这个字念什么是很有争议的，新华字典以及拼音输入法都认为粳念“jīng”，而包括袁隆平在内的一些水稻专家则认为这个字念“gěng”。
从吃饭的角度来说呢，稻米可以再分出一类，叫做糯米。
糯米是一个农学品种的分类，和植物学的亚种分类是不一样的。糯米的定义是谷粒里的淀粉接近100%的都是支链淀粉，相比之下，籼稻和粳稻的支链淀粉含量分别只有80%和85%。支链淀粉是黏牙的根源。如果这个糯米谷粒长，那么它叫做籼糯，如果这个糯米谷粒短，那么它叫做粳糯。
有人喜欢粳米的颗粒分明，有人喜欢糯米的软糯弹牙，这都是米粒中淀粉的把戏。大米粒中的淀粉有两种，一种是像头发丝一样的直链淀粉，一种是像树杈一样的支链淀粉。直链淀粉喜欢吸水，并且易吸水就膨胀，并且相互之间联系很少，正是它们的存在保持了大米的干爽和蓬松，以及适度的硬度口感，但另一方面也使得变凉“回生”的米饭变得死硬；而支链淀粉则温顺得多，黏黏的糯米饭就是支链淀粉的杰作。
如果你觉得被绕晕了，没关系，我也晕。谁叫世界上稻属作物的品种数量多达14万，而且稻米提供了世界上五分之一的卡路里，被认为是人类淀粉和营养最重要的来源呢？
我们注意到，大米包装袋上醒目的字眼都是“泰国香米”、“东北珍珠米”、“天津小站米”等等。那么，不同地区的大米真的有区别吗？当然有！不为别的，因为品种对地域的适应性是不同的。粳稻较耐寒、耐弱光，但不耐高温，更适合北方的种植，所以我们买到的东北大米一般就是粳稻了；而籼稻较耐湿、耐热、耐强光，但不耐寒，所以更适合南方的水土，包括泰国香米在内的各色南方大米多是这个家族的成员了。
那么，不同的产地气候和土壤对于稻米的品质有没有影响呢？答案是：确实有。
首先，富含钾、镁、硅、锌的土壤可以种出味道更好的大米。其中，氮肥的存在，可以提高稻米中大蛋白质含量，但如上文所说，这样的大米口感会稍差；而与之相反，镁可以降低蛋白质的含量，提升米粒的口感。
其次呢，光照对于米粒的饱满贡献也很大，毕竟这是米粒碳水化合物的根本来源，只有在稻米灌浆的时候有充足的光照，才会有饱满的米粒，同时会提高直链淀粉的含量，影响大米的口感。当然了，温度也是不可缺少的，一般来说，在稻米成熟期，温度保持的21-26℃可以显著提高稻米的米粒的完整性。
相对于口感，大米香气显然是更高一层次的追求了。米饭味可不简单，包含有醇、醛、酸等各种化合物达100多种。不过，起主要作用的认为是2-乙酰-1-吡咯啉。而这种物质在昼夜温差大的地方可以提高。所以，很多人觉得东北大米好吃，并非只是出于乡土感情。
光好吃还不够，还得有营养，有些大米号称富含蛋白质和氨基酸，那其实并非大米的强项。小麦粉的蛋白质含量为10%以上，而大米的仅为7%左右，不仅如此，大米中的那些蛋白质还会影响淀粉的排列，降低大米的口感品质。
更要命的是，如果稻米中混进了大量的蛋白质，还会破坏稻米的口感。因为蛋白质的存在，会让稻米的结构变得更致密。这样一来，在煮饭时，水分就很难渗入，也就很难让那个稻米产生蓬松柔软的口感。这样煮出来的大米饭，可能会有嚼夹生饭的感觉吧。
如今，越来越多的人开始关注糙米。这个糙米能有多少营养的呢？在我小时候听到的故事里，喝米汤的孝顺媳妇，和享用白米饭的婆婆，就是一对B族维生素摄入实验的对照组。故事的结尾是，婆婆骨瘦如柴，而媳妇却容光焕发。的确，水溶性维生素B对人体健康有很重要的作用。如果这个故事来源于真实事件且够早的话，恐怕比那个在1886年发现米糠可以治疗脚气病的荷兰医生克里斯蒂安·艾克曼，要早得多。据说糙米的维生素B2含量是精米的7倍，看似差异巨大，但是普通精米的维生素B2含量只有0.06毫克，那同等糙米的含量顶多为0.42毫克。而100克猪肝的维生素B2就有2毫克之多，完全不是一个数量级的。要想补充维生素B2，还不如来碗猪肝粥，口感又好量又足。
在今天，对于大多数人来说，食物来源已经相当丰富。从蔬菜肉蛋中获取的维生素，已经远远多于米糠中的那丁点。这么看来，要吃精米，还是吃带米糠的糙米，看上去更像是一个概念炒作。如果今天的你“吃饱喝足”已不成问题，米糠中的那点维生素不要也罢。
如何煮一锅好饭？
首先，在煮米饭前期，要让米粒的含水量提高到30%（很多人习惯在煮米饭前浸泡一下，也有同样作用）。但此时的火力不宜大，否则米饭会发黏。在米粒吸饱水分之后，要用大火让米汤尽快进入沸腾状态，这样才能使水分更迅速地直达米粒核心，而不是在米的表层瞎转悠。在米粒吸饱水之后，维持高温状态（98℃）20分钟，就可以吃到可口的米饭了。当然，现在的智能电饭煲，能够帮我们搞定这些转换。偶尔体验一下手动的乐趣也不错。最后，加水量要合适，通常在米面以上，“一个指节”深就可以了。
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