很多食品不进行防腐就无法长时间保存。但对于那些追求“纯天然”的人来说，“防腐剂”就意味着“有害”，而“化学防腐剂”更是“恶贯满盈”。于是，“天然防腐剂”就有了巨大的号召力。只要宣称“不含防腐剂”，就可以卖出很好的价钱来。最近发现的 “比辛（bisin）”，被称为“全天然的保鲜剂”，一经披露就引起了巨大关注。
比辛到底是什么东西？它特殊在哪里？真的能终结“化学防腐剂”吗？为了回答这些问题，我们从细菌说起。
细菌在自然界中几乎无所不在。好在多数细菌与人类相安无事。哪怕是呆在人类的胃肠中，也基本上是“低调做菌”，让绝大多数人忘记了它们的存在。
不过，细菌中总有些恐怖分子抱着“不能名垂青史，也要遗臭万年”的信条到处作怪：在食品中，让食品腐败变质；吃到人体内，就让人生病；遇到了伤口，就导致感染。
人类虽能对任何一种具体的细菌对症下药，但是“多国细菌”联合来袭的时候，这种“一一化解”的方式就捉襟见肘。在跟细菌的斗争中，人类需要的是“见鬼打鬼，遇佛杀佛”这样浑不吝的杀菌剂，也就是“广谱杀菌剂”。杀菌剂，在医药上，叫作“抗生素”，而在食品上就通常称为“防腐剂”。
不过，再广谱的杀菌剂，往往有还是只对一类细菌有效。遇到了对它的攻击力免疫的细菌，也就无能为力。这就是为什么会有那么多的防腐剂，有时候一种食品里会有不止一种防腐剂。其实就像打仗：当敌人立体进攻时，你也只能进行立体防御。
细菌种类不同导致的抗菌性不同。对细菌有一个最粗略的分类，就是把细菌进行“革兰氏染色”。染完之后紫色的，称为“革兰氏阳性菌”；粉色或者红色的，称为“革兰氏阴性菌”。二者在细胞结构上最大的区别在于：前者有很厚的细胞壁，而后者有一层坚韧的外膜。这层外膜能够挡住一些抗生素和溶菌酶的袭击，使得它们更难杀灭。
除此以外，细菌本身还是“适者生存”的典范。哪怕是受到有效抗菌剂的进攻，也会有一些细菌能够大难不死。这些劫后余生的细菌繁衍生息，最后就对这种杀菌剂“魔高一丈”了。这个过程就是“抗生素抗性”的产生。人类与细菌的斗争，也就是不停地去寻找“一丈”之上的那“一尺”。
只是杀菌剂既然能够杀灭细菌，那么也可能对人类有危害。对于一种杀菌剂来说，杀菌需要一个“有效剂量”；不对人体产生危害，又会有一个“安全剂量”。如果有效剂量比安全剂量还高或者接近，用起来就比较危险；有效剂量比安全剂量小得越多，就越安全。
所以，衡量一种杀菌剂的好坏，最关心的指标就有了这几个： 广谱性（能杀多少种细菌） ； 安全性 （有效剂量与安全剂量之间的差距），以及 导致“抗生素抗性”的速度 。
1928年，在美国农业部的一个实验室工作的罗格斯（Rogers）发现乳酸菌能够抑制其他细菌的生长，而这种抑制作用不是乳酸菌提高环境酸度产生的。经过一系列实验，他得出结论：乳酸菌能够产生一种具有抑菌作用的物质。
后来这种物质被命名为Nisin，正式的中文翻译是“乳酸链球菌素”，也有人把它叫做“尼生素”。1947年，英国科学家马锑克（Mattick）等人成功地把它分离了出来。对它的研究，也进入了一个新阶段。
尼生素是一段34个氨基酸组成的多肽，有不同的种类。其中有一些非常规的氨基酸，比如羊毛硫氨酸（lanthionine，因最初发现于羊毛而得名）或者其甲基化的产物，这类具有抗菌特性的多肽也就被称为“羊毛硫抗生素（lantibiotic）”。
这一类抗生素的作用途径有两种：跟组成细菌膜的前体脂分子结合，阻止细菌膜的形成，从而抑制细菌生长；或者直接破坏细菌膜，导致细胞破裂。而尼生素是第一个被发现的羊毛硫抗生素。
20世纪50年代，人们开始琢磨把它作为杀菌剂使用。相对于化学杀菌剂，它具有相当的优势：能被消化、有效剂量杀菌所需的剂量远远低于可能有害的剂量。1969年，国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA ，The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives ）批准了它作为防腐剂使用。到目前，世界上有超过50个国家使用它。
除了上面所说的安全、高效，它在避免抗生素抗性方面也表现优异。在被广泛使用了40余年之后，还没有发现细菌抗性的产生。作为“纯天然防腐剂”，其使用范围也就越来越广泛。目前，中国允许它用于奶制品、熟肉制品、罐头食品、方便米面制品、即食水产品、酱油醋以及复合调味品、饮料等食品中。
不过，尼生素也并不完美。虽然它对于革兰氏阳性细菌具有广谱的杀灭能力，但有一些革兰氏阴性细菌它攻击起来就比较困难。所以，尼生素虽然可以算是杀菌世界一方豪杰，到底还是无法一统江湖。
实际上，后来还发现过许多羊毛硫抗生素。不过，由于各有局限，没有在现实应用中抢到地盘，或者还没有去逐鹿防腐剂的中原。
终于说到最受大家关注的比辛。最近，明尼苏达大学发布了一条新闻：该校食品科学与营养系教授丹奥沙利文（Dan O’sullivan）及其学生，发现一种高效安全的天然抗生素，称为“比辛”（Bisin），并已经获得专利。
根据他们的专利，比辛是一种来自于双歧杆菌的羊毛硫抗生素。奥沙利文和他的学生分离出比辛后，还测定出了它的氨基酸序列。他们进一步发现，与尼生素相比，比辛更具有超级英雄的潜质。首先，它不管是革兰氏阴性菌还是阳性菌，一律通杀。在食品中，引发安全事故最多的是沙门氏菌和大肠杆菌。它们都是革兰氏阴性。比辛对它们的打击能力，让它一下子超越了前辈。
此外，作为食品防腐剂，还需要有相当的稳定性。而比辛在开水中煮10分钟也不失活，在常温下被胰蛋白酶攻击24小时也依然强劲。
阴阳通杀的功力，加上良好的稳定性，使得比辛一出世就备受瞩目。而它来自于双歧杆菌的“纯天然”出生，又让它具有了格外的号召力。
实际上，奥沙利文并没有发表关于比辛的论文。目前关于比辛的信息，都是来自于他们的专利和明尼苏达大学的新闻稿。而媒体对新闻的解读，似乎给人们描绘了一个旧时代的终结和新时代的来临：一种完美的“纯天然的防腐剂”，将会使得食品防腐不成问题，而且不会再有安全性的担心。明尼苏达大学的新闻稿只是说正在寻求商业开发，媒体报道就已经预测出“一年”（也有媒体预测“三年”）就会进入市场。
对于一些“钱景广阔”的发现，研究者先申请专利而不是发表学术论文，也算是常规。不过，需要注意的是，专利的要求跟学术论文并不相同。专利的核心是“新”，并不要求实验的完备、深入，以及数据精准。
而媒体认为它与尼生素同属羊毛硫抗生素，所以不需要安全验证就能上市，很可能只是一厢情愿。比辛与尼生素的氨基酸序列与杀菌特性都有实质差别，很难想象美国FDA会同意把尼生的安全数据直接适用于比辛。
不过无论如何，这都是一个令人欣喜的发现。它最终会象媒体期待的那样成为“终结旧时代”的超级英雄，还是跟这个家族中的许多前辈一样最后“泯然众人矣”？只能说：让我们耐心等待。
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