带鱼最常见的做法是干炸，红烧，家常等，这些都要吃的时候将带鱼刺摘出来，而老北京有一种招牌吃法叫“烙饼卷带鱼”。乍一听这名字就琢磨上了，带鱼有刺，怎么卷饼吃啊？这是因为带鱼焖得骨酥入味，酥而不软，焦而不腻，所以吃起来不用吐刺，不会扎嘴，用刚出锅的宣软多层的饼一卷，这味道真的让人一吃就难以忘记。
主料：带鱼500克
辅料：水疙瘩1头，黄瓜条、小葱段、青椒丝
调料：食用油、料酒、高度白酒、生抽、老抽、米醋、葱、姜、蒜、花椒、香叶、糖、淀粉
1、将带鱼解冻，去掉内脏、鱼头和鱼鳞，特别要将鱼肚子里面一层黑膜去掉，这个黑膜是鱼腥主要来源，切成比平时炖带鱼稍微长一点的段，我买的是京东到家送过来的带鱼段，就这么长段做了；
2、洗干净的带鱼加入适量高度白酒，料酒和花椒腌制20分钟。划重点：不要加盐！！！
3、腌好的带鱼用厨房纸吸干，上面均匀沾上一层薄薄的淀粉，也可以用面粉；
4、平底锅倒油开中火，油温八成热时下入带鱼，中火炸至硬酥，就是将水分炸干，如果炸得不到火侯，带鱼在后面焖制过程中容易碎不成型；
5、老北京水疙瘩，这在平常是一种没啥存在感的咸菜，但在这道菜中却起着举足轻重的作用，没有水疙瘩就不能称其为正宗老北京烙饼卷带鱼哦；
6、水疙瘩切成大片在温水中泡10分钟，泡水时间要根据它的咸淡程度，一般水疙瘩都是非常咸的，如果不泡化了盐份，容易使做出来的带鱼过咸；
7、葱切段，姜切片，蒜拍扁，花椒备好；
8、炒锅中留底油，将花椒、葱姜标放进去煸香，将米醋、料酒、生抽、老抽按照5：3：2：1的比例依次加入锅中，放入4片香叶和4克白糖，加入适量清水煮沸；
9、将水疙瘩片码在电饭锅最下一层，并在上面整齐码上带鱼，因为水疙瘩是咸菜，所以在整个制作过程中，带鱼都不加盐，这一点要切记，不然真的是会咸到怀疑人生；
10、将炒锅中煮沸的酱汁浇在带鱼上，汁水要和带鱼平齐，选择高压焖煮模式，1.5小时，用普通焖炖锅也可以，小火焖炖到汁快干，大约3个小时左右；
11、等模式结束，蒸汽跑完，打开盖子看一下锅内的汤还有多少，如果多就敞开盖子再加热一会儿汤耗到即将要没了，关火晾凉将带鱼拣出来摆盘，水疙瘩切丝。
12、配菜根据自己喜好，可以是香葱段、黄瓜条、青椒条等，吃的时候，每张烙饼里放一块带鱼，青椒丝、水疙瘩丝、香葱段和黄瓜条卷起来；
13、总体来说，做这道菜带是比较费功夫的，炸和焖炖的过程都要有耐心。但再费时也要做呀，谁叫它那么好吃呢！
1、做这道菜带鱼不要选又厚又宽的，一般三指宽的最好；
2、水疙瘩能更好地给带鱼去腥，所以说是必不可少的配料；
3、带鱼要炸成硬酥，才能在最后吃到嘴里时骨酥肉不碎。
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