网易有位国内网友来留言问:听说纳豆在日本是常用食品,是不是也可以做保健品,能清除血栓、斑块呢?
而我的一位在日华人朋友,父母亲从国内来日本探亲,老人家热爱健康,讲究食品营养,于是“近水楼台先得月”,一日三餐必食纳豆。看得我这位朋友惊奇不已:因为即使是日本人,不习惯纳豆那种黏糊糊口感的,也是大有人在,更何况是吃惯清爽可口中国菜的中国人。但老人家说:国内现在特别风靡吃这个呢!据说多食用对身体好,不易生病,长寿。原来,老人家未必是觉得纳豆美味,而是将这道有个性的日本发酵食品,当成一味“药”在每天“服用”。
有段时间没有回国了,不知道纳豆在国内的人气度究竟如何,不过这儿可以为感兴趣地朋友们介绍一下纳豆的历史,以及相关的种种传说。
“纳豆”二字最早出现在日本平安时代中期(十一世纪中期)儒学家藤原明卫所著的《新猿乐记》一书中。不过《新猿乐记》里写的纳豆,是“盐辛纳豆”。“盐辛纳豆”在日本也被称为“唐纳豆”,也即中国人所称的“豆豉”。豆豉最开始作为调味品,在日本奈良时代(710-794)左右,从中国传到了日本。据说最开始是由鉴真和尚在第六次东渡日本终于成功时带入日本的。当时鉴真的随身食品中,除了面、饼、酥等主食类外,还携带有豆豉等调味品。鉴真是僧人,而传入日本的豆豉也主要是寺庙的和尚们自行酿制和食用,所以也被称为“寺纳豆”。现在日本京都的大德寺和一休寺,每年仍然会酿制“寺纳豆”。
“寺纳豆”和中国的豆豉一样,没有粘糊糊的拔丝。而现在日本人一般生活中所提及的“纳豆”,是指带有粘糊糊拔丝的那一种。这种可以拔出丝来的“纳豆”是日本土生土长的,不是中国或海外的舶来食品。而至于这种“纳豆”是如何出现的,有各种版本的传说。有说是由圣德太子在喂马时无意中发现的,有说是在日本南北朝政治斗争时,因失意而出家的光严天皇发现的,还有说是将煮熟了的豆子摆在神龛前做供品时发现的,再还有说是将煮熟了的大豆储存做马粮时发现的……虽然因为传说版本太多,无法统一,但所有传说中,有一点是一致的:就是那些被煮熟了的豆子,因为存放太久而发酵,并像莲藕一样能拔出细丝来。大家知道以前日本人穷,很节省,看到放久了的煮豆子变得粘糊糊的,认为坏掉了,但又舍不得扔掉,怎么办呢?于是撒点儿盐,硬着头皮吃掉。这一吃,发觉居然比原来没“坏掉”的煮豆子味道还要好,而且吃完之后身体也没出现什么毛病-----于是,纳豆就这样顺其自然地诞生了。
上面是关于纳豆的吃法。而纳豆的制法也是多种多样。最传统的方法是将煮熟了的大豆,用麦秆包起来,在40度左右的温度中放置大约一天,令纳豆发酵,培育出纳豆菌并不断繁殖,纳豆制造就算大功告成了。这种传统的制作方法被称为“麦秆纳豆”或是“草包纳豆”(不是中国人通常所说的‘草包’,而是指‘用稻草包起来’的意思,别误会啊~)。但这种传统的“草包纳豆”,在明治时期受到了质疑。为什么呢?因为,明治维新之后,日本人开始相信科学,并下决心做文明人。文明人和野蛮人的一大区别就是:文明人都很讲究卫生。因此,变成文明人的日本人,开始怀疑祖传的“草包纳豆”很不卫生了。而事实也的确如此:那时候不少纳豆是由小贩背着或扛着沿街叫卖的,你想想:没有经过消毒,就直接包在麦秆里发酵,发酵到粘糊糊地成熟之后,就拿出来叫卖,而那时候日本开始工业化,城市里的灰尘也开始多起来了,粘糊糊的纳豆正是灰尘们落脚的好地方……。于是,一时之间,纳豆人气突减,店铺里堆积如山的纳豆都卖不出去。据《纳豆沿革史》一书记载说:明治时期,光东京就有四、五十家纳豆厂商关门歇业。
就在纳豆遭遇前所未有的巨大危机,差点就要被取消食品资格时,出现了一个人物:半泽洵。半泽洵是北海道大学的教授,主要从事细菌学研究。大正5年(1916年),北海道大学新设了应用菌学教室,半泽教授因此得到了每年300日元的研究经费(相当于现在20万-30万日元左右,人民币1万3-千-1万8千左右。是现在普通日本公司小职员一个月的工资)----这点研究经费实在是少得可怜。除去水电煤气以及各种设备费用,所剩寥寥无几。当时正好东京大学的农学博士泽村真发现了纳豆里所隐藏的“纳豆菌”。于是半泽教授决定自主培植纳豆菌,然后将纳豆菌贩卖给纳豆厂商-----这样,不仅可以促成纳豆行业起死回生,大量生产,而且还能赚取科研经费。半泽教授认为这是件一举两得的事。因为,通过精心研究分析,半泽教授发现纳豆不仅营养丰富,还便于消化吸收,可与欧美的奶酪媲美,是十分难得的价廉物美的健康食品。
就这样,“半泽式纳豆制造法”诞生了。与传统的纳豆制造方法不同,“半泽式纳豆制造法”不是将煮熟的大豆包在麦秆包里让其天然发酵繁殖纳豆菌,而是将煮熟的大豆装入木盒,然后以喷雾法将格外单独培植的纳豆菌喷入大豆之中令其发酵熟成。“半泽式纳豆制造法”不仅解决了传统纳豆生产过程中所出现的卫生管理问题,而且还能极为方便地投入量产,因此其生产模式很快在日本全国普及开来。“半泽式纳豆制造法”奠定了日本纳豆的现代化生产流程的基础,半泽教授也因此获得了另一个令人充满亲切感的头衔---纳豆博士。
看到这儿,可能有人会问:纳豆到底有些什么营养,吃了对身体健康有什么好处呢?其实,同为豆类食品,纳豆的健康价值能高出同类的最大秘密,就在于前面所提及的纳豆菌。就如同细胞增殖一样,在第一个纳豆菌诞生之后,每隔30分钟,纳豆菌就会增殖2个、然后再到4个、8个、16个……到16个小时之后,纳豆菌可大约增殖到40亿个。大豆中的非溶解性蛋白质,通过纳豆菌而得到分解,令食用者十分方便地消化吸收。而且100克左右的小盒纳豆中,就含有100-1000亿个单位的活性纳豆菌,这些活性纳豆菌在进入人体之后,不仅能促进新陈代谢,还能净化血液,拥有排毒功效。故而日本的医学专家说,多吃纳豆,不仅可以排除体内多余胆固醇、分解体内脂肪酸,还能恢复血压。
除了纳豆菌的神奇功效,纳豆还含有丰富的VC、VB2、VB12等丰富的维他命群。加上纳豆的排毒功效,因此对于许多爱美的日本女性而言,纳豆还是非常好的减肥瘦身、美容养颜食品。于是,日本的一些瘦身节目里,常有艺人跑出来现身说法,对观众们说:你看你看,我现在苗条成这样了!主持人马上惊呼:哇!好苗头耶!然后问:怎么瘦下来的啊?艺人们就说:吃纳豆啊~~这样的节目反复播放过几次之后,带来的效果是:看节目的观众虽然并没有瘦下来,但超市里的纳豆却全被抢购一空……
有一段时间,日本电视的某个生活节目里,又出来一位营养专家,告诉大家说:你想又美丽又苗条吗?建议你吃韩国泡菜纳豆----所谓“韩国泡菜纳豆”,就是将韩国的辣白菜和日本纳豆搅拌在一起食用。专家说:韩国泡菜富含辣椒素,有燃烧脂肪的效果,而日本纳豆富含植物纤维和维他命B2,拥有高蛋白·低脂肪的特性,这两样加在一起,瘦身效果加倍见效,简直是无以伦比耶~~
当时这个节目播出之后,凡是看过的瘦身志士们,都热血沸腾地直奔超市购买韩国泡菜和日本纳豆,我也是其中的一个。不过我至今没有达到理想中的苗头身段:因为在连吃了三天的“韩国泡菜纳豆”之后,我的味蕾寂寞得要命,看到纳豆那些长长的拔丝,无论如何再也不愿意张口了。
(原载《看世界》杂志/辛子in日本 专栏)
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