炸平菇很多朋友都喜欢吃,也会做。但是会遇到一个问题,刚上桌时很香脆,过了一会平菇会回软,不脆了。而且平菇不适合复炸,大家都知道,油炸过的食物,会损失大量水分,平菇本来含水量高,复炸后水分损失很多,味道变得柴口。
遇到这种状况,是选错了粉。家里做,一般都是面粉和生粉混合,加鸡蛋拌成面糊。这种糊并不是说不好,只是不耐放,换句话说就是保持香脆的时间短。
而正确的做法是用粘米粉和生粉混合,比例是三份粘米粉配一份生粉混合而成,这样炸出来的平菇可以长时间保持酥脆。顺便说一句,粘米粉就是大米粉。
以前的粘米粉都是自己加工,就是把大米浸泡四个小时后,放入石磨磨成米浆,静置几个小时后,倒去上面的水,只用底下的湿浆。现在有专业的厂家生产,超市有售,买回家后加水调成糊状即可使用,十分方便,节省了很多时间。
炸平菇
食材:平菇250克,鸡蛋一个,粘米粉90克,生粉30克,盐10克,油500克(实耗50克左右)。
制法:粘米粉,生粉放入盆里,打入鸡蛋,放入盐搅拌,加入适量清水,一次不要加太多,边拌边加,以糊挂上筷子不流下为合适。
平菇切去蒂,不要可惜,蒂部虽然也能吃,但是太过老韧,难嚼动,除非自己是铁嘴钢牙。把平菇清洗干净,捞出沥干水分,撕成条状,放入糊里,尽量每条平菇都均匀挂满米糊。
烧热锅后,注意,锅里不能有半点水分,否则倒入油时会炸锅。把油倒入后,加热到三四成油温,观察到锅里不冒烟,油面开始平静后,就是合适。转小火,用筷子夹起平菇放入,大约一两分钟,看到平菇转金黄色后,捞出控油装盘。
小贴士:加入盐的目的,可以使平菇更加脆口,味道更好。炸其他食材也可以用此方法,例如炸香蕉,炸土豆丝,炸玉米等等。
现在有了专用炸锅,和水桶一样,锅壁比普通炒锅高了不少,好处就是防止热油溅出伤手。另外,应备一双专用筷子,比普通筷子长一倍,超市有售。
把平菇放入锅里的时候,不要一次全部放入,这样操作平菇会粘成一团,难分开。正确的做法是把平菇一根根的放入,不要图方便。
最后,一定要记得全程小火,这样平菇才能香脆,火大易糊,记得了。如果油温过高,应该立即关火,待油温下降到正常温度后,重新开火。
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