响油鳝糊的做法
- 1 香葱、老姜、蒜分别切成末备用。鳝丝改刀，切成10cm左右的长丝。
- 2 炒锅中放入1汤匙油，大火加热至4成，放入葱姜蒜末煸炒片刻，马上放入鳝丝煸炒至散发香味。
- 3 锅中烹入绍兴黄酒、老抽、蚝油搅拌均匀，加入白砂糖、1/2分量的白胡椒粉、盐翻炒均匀。
- 4 生粉放入碗中，加入1汤匙冷水搅拌均匀，淋入锅中搅拌均匀，使所有鳝丝都均匀地裹上一层酱汁。
- 5 将鳝丝淋上少许芝麻香油后盛入盘中，在中间用勺压出一个小窝，将剩余部分的香葱末、蒜末放入窝中，并将剩余的白胡椒粉撒在表面。
- 6 另起炒锅，加热剩余部分的油，加入芝麻香油，大火烧至9成热，将油一部分淋在装有葱末和蒜末的小窝中，一部分淋在其余鳝丝上。
美食背后的故事
响油鳝糊的正宗做法是将鳝鱼烫至6成熟时用竹片划成丝，如果是生杀黄鳝后切丝再制作就不正宗了。将黄鳝放入一个大号深锅，上面压上一个竹箅子。烧一大锅开水，在水中放3片老姜、2汤匙上海黄酒、1汤匙白醋，2棵香葱打结后也放入水中。待水沸腾，迅速倒入装有黄鳝的深锅，将黄鳝烫至6成熟，捞出冲洗干净。开水中加入葱姜和上海黄酒可以去腥，而加入白醋的作用，是去除黄鳝身体表面的黏液。小贴士
炒制鳝糊时除了要煸香葱姜蒜末外还可以适当多放一点上海黄酒，一方面可以起到去腥的作用，一方面也可以增加菜肴的风味。。
- 炒鳝糊
