原料:
主料：北京填鸭(宰杀方法见“烤鸭”)1只(重约1.5～2公斤)，干荷叶5～6片。调料：花椒7～8粒，饴糖50克，葱段60克，姜片520克。
制作方法:
(1)
将宰杀去毛的填鸭取来，左右边膀下切开3～4厘米长的口子，把右手的食指与中指伸进去，掏出内脏。从鸭腿和翅膀的拐弯处，分别剁去鸭掌和膀尖，然后洗干净。(2)
用温水把干荷叶浸泡软以后切碎，与葱、姜、花椒掺和一起，从开口处塞入鸭肚内。(3)
用特制的铁叉子由鸭腿内侧根部穿至鸭肩(不穿透)，再把叉尖捏拢，经过鸭颈穿出，把鸭头横着穿在两股鸭叉上，让叉尖从头部穿出裸露18～20厘米长。(4)
用开水反复(5～6次)浇烫鸭身，使鸭皮膨胀，然后用5倍清水调稀饴糖，在鸭身上刷抹一层，放于通风处晾干。(5)
将鸭叉架在燃烧的木炭上，先烤两肋部，再烤脊部，最后烤胸脯，把鸭体全部烤成枣红色即熟。(6)
将烤好的鸭子，用干净布擦拭一下，然后将鸭皮用刀片成长5厘米、宽3厘米的长块，再将鸭肉片成长3厘米、宽1.5厘米、厚0.5厘米薄片即成。一般都是将鸭肉与特制的甜面酱(甜面酱100分，白糖10分，香油5分，搅拌均匀后蒸熟)，再加上葱段，用荷叶饼卷着吃，则别有风味。
特点:
颜色枣红油亮，鸭皮酥脆醇香，肉质柔软鲜嫩，味美常吃不腻
所属菜系：浙江菜 | 
