作者/小乔 西楚霸王项羽与爱妾虞姬挥泪诀别的时候，一定想不到他们的爱别离之苦被后人起了个名字，叫作霸王别姬，被写进了话本子，唱进了戏文。更想不到有一天，霸王别姬这四个字在河南潢川县火了，却不是因为英雄与美人的爱情故事，而是因为一道菜。 甲鱼炖鸡，在潢川被叫作“霸王别姬”，借鳖与别、鸡与姬的谐音，给这道菜起名，逼格瞬间拉满，有木有。作为潢川名菜，“霸王别姬”以香气扑鼻、汤醇胶浓、肉质酥烂、裙边滑润著称。这道菜能出名，跟潢川县盛产的甲鱼关系匪浅。 潢川甲鱼，通常被称作光州甲鱼、光州马蹄鳖、中华鳖等，是河南省信阳市潢川县特产，中国地理标志产品。其体形前窄后宽呈倒马蹄形，体薄片大，体表光亮，裙边宽而厚，背部为黄绿色，腹部为黄白色，肉质细嫩。 早在唐朝，潢川县就有“光州马蹄鳖压断街”的说法，到了清朝，光州马蹄鳖更是成为了朝廷贡品。瞧瞧，这潢川甲鱼的身价高可不是一天两天了。据当地村民介绍，在上世纪八十年代，一只甲鱼的价格能卖上千元，是一头牛的好几倍，一池塘的甲鱼能卖2麻袋现金。 久而久之，潢川县就成了河南省最大的甲鱼繁养基地，有“甲鱼王国”的美称。现如今每年有3万吨、价值10亿多元的甲鱼，从潢川销往全国各地。 最受经销商欢迎的潢川甲鱼，是那些个头大、重量在一斤半以上、背甲金黄的甲鱼，一斤能卖到20多元。每年5到7月，是潢川县温室甲鱼集中销售旺季，经销商们为了抢到紧俏货能挤破脑袋，但有一种甲鱼始终无人问津。 一些体质弱抢不到食的甲鱼，长不大，体重达不到一斤，被养殖户称为小规格甲鱼。一个温室大棚，小甲鱼多的时候能占到总产量的10%，不仅影响产量，价格也低。养殖同样的时间，大甲鱼能卖20多元一斤，小甲鱼只能卖到10元一斤，这意味着每产出一万斤小甲鱼，养殖户就要损失10万元。 这个难题困扰养殖户多年，这个产业短板要如何补齐呢？ 如何减少小甲鱼数量？ 潢川县甲鱼产业链上的每个人都追求2斤以上背甲金黄的甲鱼，为此，他们做出了种种努力。 每年8月是投放甲鱼苗的季节，潢川养殖户们学着周边同行让甲鱼苗爬坡跳水，能从坡上爬上去的说明体质不错，可以留下来养殖，爬不上去的淘汰。这道筛选之后，养殖户还专门制作了食台，定点定时定量开放，想最大程度保证每只甲鱼能吃到食。 然而好斗、争抢是甲鱼的天性，还是会有甲鱼抢不到食，养殖过程中依旧会出现小个头甲鱼。即便经验丰富的养殖户，也避免不了池塘里有5%的小甲鱼。2017年，一个人的尝试打破了困局。 袁启霞养殖甲鱼多年，可屡屡因为小甲鱼碰壁。2017年之前，袁启霞的温室里小甲鱼能占到20%，头两年赔了一百多万元。袁启霞坐不住了，她想做出改变。 第一招 在饲料里添加中草药 苦参和甘草打碎拌进饲料里，可以提高甲鱼免疫力，这是袁启霞从专家那里学来的法子。按照春夏秋冬不同气候调配不同中药配方，拌进饲料，从小苗时就开始改善甲鱼体质。抢不到食的甲鱼明显比过去减少，整体生长速度提高，小甲鱼的数量减少到了4%。 第一招 调整水质 袁启霞在请教专家的过程中，了解到EM益生菌可以分解甲鱼粪便，调节水体平衡，促进甲鱼生长，使增重率明显提高。于是就在水里投放EM益生菌，改善水质，给甲鱼创造舒适的生长环境。这一招让袁启霞温室里的小甲鱼数量减少到了2%，一立方米水体的产量可以达到100斤，这可是让当地养殖户都羡慕的产量。 每个温室2%的小甲鱼，算起来也得有2000斤，潢川县有16万平方米的温室大棚，加起来不是个小数目。养殖过程中，无可避免会出现小甲鱼，潢川人琢磨着怎么让小甲鱼也能创造出更高的经济效益。 小个头甲鱼逆风翻盘 潢川人爱美食，夜幕降临，也是他们享受美食的时刻，吃饭聚餐是他们夜生活的一部分。在当地，夏季大排档最为火爆，在这里每一桌必点的就是卤味，卤鸭头、卤鸭脖、卤鸡爪、卤猪蹄，在这里万物皆可卤。 2020年，卤甲鱼再一次在潢川人的餐桌上出尽风头，不同的是，这回走红的是卤小甲鱼。 过去，卤大个儿甲鱼是潢川的一道硬菜，而现在，卤小甲鱼的市场定位则是下酒菜，零食。餐饮市场定位的转变，让食客们对小甲鱼的热情一涨再涨。 潢川县的甲鱼经销商李华军嗅到了商机，他发现市场上4-8两的小甲鱼销量最大，就改变以往统一打包销售的方式，对小甲鱼进行规格分级，把4-8两的小甲鱼单挑出来，提高价格，最高一斤卖价30元，就这在市场上依然抢手。 卤味，让小甲鱼打了个翻身仗，潢川人张顺彪则让小甲鱼的市场地位再次升级。 张顺彪有一手祖传的卤甲鱼手艺，看到别人在直播间卖袋装卤鸭脖，张顺彪受到启发，想把卤小甲鱼做成袋装零食。多次尝试后，张顺彪发现裙边薄的小甲鱼油脂少，卤制后更入味，外形还好看。 张顺彪选用这样的小甲鱼，卤制后做成真空包装产品，可以开袋即食。其中1斤装的袋装卤甲鱼能卖到98元，不到两年，小甲鱼的身价增长了将近10倍。 潢川人把小甲鱼的劣势变成优势，让曾经被嫌弃的小甲鱼变成了香饽饽，这背后是整个产业链条上，从业者们的共同努力。
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